烘焙工艺与实训（第二版） / 职业教育食品类专业教材系列
￥79.00定价
作者： 张冬梅
出版时间：2022-03
出版社：科学出版社
“十四五”职业教育国家规划教材
- 科学出版社
- 9787030714558
- 2版
- 444218
- 69252159-4
- 活页装
- 16开
- 2022-03
- 248
- 工学
- 食品科学与工程
- 食品类
- 高职
作者简介
内容简介
本书分为八个模块，分别为烘焙入门、中式酥性糕点制作、蛋糕制作、面包制作、饼干制作、月饼制作、西式点心制作和就业创业指导，详细讲解了桃酥、戚风蛋糕、吐司面包、发酵饼干、广式月饼、泡芙、蛋挞、比萨等产品的制作过程。操作技法配有详尽的图片，典型项目还附有视频，内容丰富，实践性强。
本书既可作为高职高专食品类专业教材，也可作为烘焙行业、企业培训教材，以及烘焙爱好者的参考用书。
本书既可作为高职高专食品类专业教材，也可作为烘焙行业、企业培训教材，以及烘焙爱好者的参考用书。
目录
模块1 烘焙入门 1
学习目标 1
基础知识 2
实践训练 5
常用设备 5
常用工具 7
常用模具 14
常用原辅料 16
知识复习 26
拓展资源 28
技能考核 29
模块2 中式酥性糕点制作 31
学习目标 31
基础知识 32
实践训练 36
桃酥 36
凤梨酥 39
枣花酥 43
知识复习 47
拓展资源 49
技能考核 49
模块3 蛋糕制作 51
学习目标 51
基础知识 52
实践训练 65
海绵蛋糕 65
重油蛋糕 68
戚风蛋糕 69
天使蛋糕 73
轻奶酪蛋糕 78
重奶酪蛋糕 82
慕斯蛋糕 85
提拉米苏蛋糕 88
蛋糕装饰 92
知识复习 95
拓展资源 98
技能考核 98
模块4 面包制作 101
学习目标 101
基础知识 102
实践训练 111
小圆甜面包 111
花色咸面包 115
豆沙面包圈 118
吐司面包 121
丹麦酥面包 124
法式长棍面包 127
知识复习 130
拓展资源 132
技能考核 133
模块5 饼干制作 135
学习目标 135
基础知识 136
实践训练 141
酥性饼干 141
韧性饼干 144
发酵饼干 146
消化饼干 150
蛋圆饼干 151
曲奇饼干 153
知识复习 155
拓展资源 157
技能考核 157
模块6 月饼制作 159
学习目标 159
基础知识 160
实践训练 162
广式月饼 162
苏式月饼 165
冰皮月饼 169
知识复习 172
拓展资源 175
技能考核 175
模块7 西式点心制作 177
学习目标 177
基础知识 178
实践训练 181
双色小西饼 181
椰蓉西饼 184
泡芙 186
蛋挞 188
比萨 193
知识复习 197
拓展资源 198
技能考核 199
模块8 就业创业指导 201
学习目标 201
基础知识 202
实践训练 202
店员行为规范 202
店长基本要求 203
门店选址与装修 204
公司注册 205
团队管理 207
门店运营 210
安全管理 222
知识复习 227
拓展资源 227
技能考核 228
知识复习答案 230
参考文献 232
学习目标 1
基础知识 2
实践训练 5
常用设备 5
常用工具 7
常用模具 14
常用原辅料 16
知识复习 26
拓展资源 28
技能考核 29
模块2 中式酥性糕点制作 31
学习目标 31
基础知识 32
实践训练 36
桃酥 36
凤梨酥 39
枣花酥 43
知识复习 47
拓展资源 49
技能考核 49
模块3 蛋糕制作 51
学习目标 51
基础知识 52
实践训练 65
海绵蛋糕 65
重油蛋糕 68
戚风蛋糕 69
天使蛋糕 73
轻奶酪蛋糕 78
重奶酪蛋糕 82
慕斯蛋糕 85
提拉米苏蛋糕 88
蛋糕装饰 92
知识复习 95
拓展资源 98
技能考核 98
模块4 面包制作 101
学习目标 101
基础知识 102
实践训练 111
小圆甜面包 111
花色咸面包 115
豆沙面包圈 118
吐司面包 121
丹麦酥面包 124
法式长棍面包 127
知识复习 130
拓展资源 132
技能考核 133
模块5 饼干制作 135
学习目标 135
基础知识 136
实践训练 141
酥性饼干 141
韧性饼干 144
发酵饼干 146
消化饼干 150
蛋圆饼干 151
曲奇饼干 153
知识复习 155
拓展资源 157
技能考核 157
模块6 月饼制作 159
学习目标 159
基础知识 160
实践训练 162
广式月饼 162
苏式月饼 165
冰皮月饼 169
知识复习 172
拓展资源 175
技能考核 175
模块7 西式点心制作 177
学习目标 177
基础知识 178
实践训练 181
双色小西饼 181
椰蓉西饼 184
泡芙 186
蛋挞 188
比萨 193
知识复习 197
拓展资源 198
技能考核 199
模块8 就业创业指导 201
学习目标 201
基础知识 202
实践训练 202
店员行为规范 202
店长基本要求 203
门店选址与装修 204
公司注册 205
团队管理 207
门店运营 210
安全管理 222
知识复习 227
拓展资源 227
技能考核 228
知识复习答案 230
参考文献 232
