模块一粮油食品加工原辅料知识1
项目一原料选择与处理2
【知识目标】2
【能力目标】2
【职业素养目标】2
学习单元一面粉选择与预处理2
学习单元二大米和米粉选择与预处理7
学习单元三油脂选择与预处理10
学习单元四糖选择与预处理14
学习单元五水选择与预处理17
【复习思考题】19
【数字资源】19

项目二辅料选择与处理20
【知识目标】20
【能力目标】20
【职业素养目标】20
学习单元一蛋与蛋制品选择与预处理20
学习单元二乳与乳制品选择与预处理23
学习单元三肉与肉制品选择与预处理26
学习单元四蔬菜选择与预处理29
学习单元五果料选择与预处理31
学习单元六其他辅料的选择与预处理33
【复习思考题】36
【数字资源】36

项目三食品添加剂选择与处理37
【知识目标】37
【能力目标】37
【职业素养目标】37
学习单元一疏松剂选择与预处理37
学习单元二氧化剂、还原剂选择与预处理38
学习单元三乳化剂、稳定剂选择与预处理39
学习单元四香料香精、色素选择与预处理43
【复习思考题】45
【数字资源】45


模块二焙烤食品加工技术46
项目一蛋糕加工技术47
【知识目标】47
【能力目标】47
【职业素养目标】47
学习单元一海绵蛋糕加工技术47
学习单元二重油蛋糕加工技术52
学习单元三戚风蛋糕加工技术55
学习单元四裱花蛋糕加工技术58
【复习思考题】61
【数字资源】61

项目二面包加工技术62
【知识目标】62
【能力目标】62
【职业素养目标】62
学习单元一一次发酵法面包加工62
学习单元二二次发酵法面包加工70
学习单元三快速发酵法面包加工73
【复习思考题】74
【数字资源】75

项目三饼干加工技术76
【知识目标】76
【能力目标】76
【职业素养目标】76
学习单元一酥性饼干加工技术76
学习单元二韧性饼干加工技术80
学习单元三苏打饼干加工技术84
学习单元四曲奇饼干加工技术87
【复习思考题】89
【数字资源】90

项目四月饼加工技术91
【知识目标】91
【能力目标】91
【职业素养目标】91
学习单元一广式月饼加工技术91
学习单元二苏式月饼加工技术98
【复习思考题】100
【数字资源】100
技能单元一蛋糕加工101
技能训练一樱花戚风蛋糕制作101
技能训练二提拉米苏蛋糕卷制作101
技能训练三草莓夏洛特蛋糕制作102
技能单元二面包加工104
技能训练一乳酪岩烧吐司制作104
技能训练二巧克力吐司制作105
技能训练三菠菜罗宋面包制作107
技能单元三饼干加工109
技能训练一火龙果曲奇饼干制作109
技能训练二椰香糯米老婆饼制作109
技能训练三马卡龙制作110
技能单元四月饼加工111
技能训练一广式月饼制作111
技能训练二双酥月饼制作112
技能单元五焙烤食品创新创业训练112
技能训练一彩虹心千层蛋糕制作112
技能训练二粽情端午面包制作113
技能训练三创意月饼设计制作114


模块三挂面方便面加工技术115
项目一挂面加工技术116
【知识目标】116
【能力目标】116
【职业素养目标】116
学习单元一一般挂面加工技术116
学习单元二鸡蛋挂面加工技术127
学习单元三杂粮挂面加工技术130
【复习思考题】132
【数字资源】132

项目二方便面加工技术134
【知识目标】134
【能力目标】134
【职业素养目标】134
学习单元一油炸方便面加工技术134
学习单元二热风干燥方便面加工技术143
学习单元三方便面调味料加工技术148
【复习思考题】152
【数字资源】153
技能单元挂面加工153
技能训练花色挂面加工153


模块四速冻米面制品加工技术156
项目一发酵型速冻面制品加工技术157
【知识目标】157
【能力目标】157
【职业素养目标】157
学习单元一速冻馒头加工技术157
学习单元二速冻包子加工技术162
学习单元三速冻花卷加工技术164
【复习思考题】166

项目二非发酵型速冻面制品加工技术167
【知识目标】167
【能力目标】167
【职业素养目标】167
学习单元一速冻水饺加工技术167
学习单元二速冻馄饨加工技术174
学习单元三速冻飞饼加工技术176
【复习思考题】179
【数字资源】179

项目三速冻米制品加工技术180
【知识目标】180
【能力目标】180
【职业素养目标】180
学习单元一速冻汤圆加工技术180
学习单元二速冻粽子加工技术184
学习单元三速冻米饭加工技术192
【复习思考题】196
【数字资源】196
技能单元一发酵型速冻面制品加工197
技能训练速冻包子制作197
技能单元二非发酵型速冻面制品加工198
技能训练一创意水饺设计制作198
技能训练二速冻馄饨制作198
技能单元三速冻米制品加工200
技能训练速冻粽子制作200


参考文献203