目录
 前辅文
 第一章 烹饪原料概述
  第一节 烹饪原料的概念及发展概况
  第二节 烹饪原料的分类与营养成分
   Ⅰ.烹饪原料的分类
   Ⅱ.烹饪原料的营养成分
  第三节 烹饪原料的选择、品质检验与保藏
   Ⅰ.烹饪原料的选择与品质检验
   Ⅱ.烹饪原料的保藏
 第二章 主配原料——粮食类
  第一节 粮食类原料概述
  第二节 大米
  第三节 小麦粉
  第四节 杂粮
  第五节 粮食制品
 第三章 主配原料——蔬菜类
  第一节 蔬菜类原料概述
   Ⅰ.蔬菜类原料的概念与营养成分
   Ⅱ.蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用
  第二节 常用蔬菜原料种类
   Ⅰ.白菜类蔬菜和香辛类蔬菜
   Ⅱ.其他叶菜类蔬菜
   Ⅲ.地上茎类蔬菜
   Ⅳ.地下茎类蔬菜
   Ⅴ.根菜类蔬菜和瓠果类蔬菜
   Ⅵ.茄果类蔬菜、荚果类蔬菜和其他果类蔬菜
   Ⅶ.花菜类蔬菜和芽苗类蔬菜
   Ⅷ.菌藻地衣蕨类原料的结构及烹饪应用
   Ⅸ.食用菌类（一）
   Ⅹ.食用菌类（二）、食用藻类
  第三节 蔬菜制品
 第四章 主配原料——畜禽类
  第一节 畜禽类原料概述
   Ⅰ.畜禽类原料的概念及营养成分
   Ⅱ.家畜肉的组织结构
   Ⅲ.家畜内脏和家禽肉的组织结构
   Ⅳ.猪肉的部位分档
   Ⅴ.牛肉、羊肉的部位分档
   Ⅵ.家禽类原料的部位分档和畜禽类原料的烹饪应用
  第二节 畜禽类原料种类
   Ⅰ.家畜类原料
   Ⅱ.家禽类原料
  第三节 畜禽肉制品
   Ⅰ.畜禽肉制品的分类、腌腊制品
   Ⅱ.灌肠制品、脱水制品、酱卤制品和其他畜禽制品
  第四节 畜禽类原料的品质检验与保藏
  第五节 蛋乳品
   Ⅰ.蛋品的概念、营养成分及蛋的结构
   Ⅱ.常用鲜蛋、蛋制品及蛋品原料的品质检验与保藏
   Ⅲ.乳与乳制品
 第五章 主配原料——水产品类
  第一节 水产品类原料概述
   Ⅰ.水产品类原料的分类及营养成分
   Ⅱ.鱼类的组织结构、部位分档及水产品类原料的烹饪应用
  第二节 海洋鱼类原料种类
   Ⅰ.海洋鱼类原料种类（一）
   Ⅱ.海洋鱼类原料种类（二）
  第三节 淡水鱼类原料种类
   Ⅰ.淡水鱼类原料种类（一）
   Ⅱ.淡水鱼类原料种类（二）
  第四节 其他动物性水产品
   Ⅰ.虾类
   Ⅱ.蟹类、软体类（一）
   Ⅲ.软体类（二）、爬行类、两栖类及其他
  第五节 水产类制品
   Ⅰ.水产类制品（一）
   Ⅱ.水产类制品（二）
  第六节 水产品类原料的品质检验与保藏
 第六章 主配原料——果品类
  第一节 果品类原料概述
   Ⅰ.果品类原料的概念及结构
   Ⅱ.果品的主要营养成分、果品类原料的分类及烹饪应用
  第二节 果品类原料种类
   Ⅰ.常用的鲜果（一）
   Ⅱ.常用的鲜果（二）
   Ⅲ.常用的干果、果干和糖制果品
 第七章 调味原料
  第一节 调味原料概述
  第二节 调味品的种类
   Ⅰ.咸味调味品
   Ⅱ.甜味调味品和酸味调味品
   Ⅲ.鲜味调味品和辣味调味品
   Ⅳ.香味调味品
   Ⅴ.苦味调味品和复合调味品
 第八章 佐助原料
  第一节 佐助原料概述
  第二节 食用油脂
   Ⅰ.食用油脂的概念、食用油脂的营养及在烹饪中的作用
   Ⅱ.常用食用油脂及食用油脂的品质检验和保藏
  第三节 淀粉
  第四节 食品添加剂
 ※第九章 地方名特原料
 模拟试卷一
 模拟试卷二
 模拟试卷三
 模拟试卷四
 模拟试卷五
 参考文献
 前辅文
 第一章 烹饪原料概述
  第一节 烹饪原料的概念及发展概况
  第二节 烹饪原料的分类与营养成分
   Ⅰ.烹饪原料的分类
   Ⅱ.烹饪原料的营养成分
  第三节 烹饪原料的选择、品质检验与保藏
   Ⅰ.烹饪原料的选择与品质检验
   Ⅱ.烹饪原料的保藏
 第二章 主配原料——粮食类
  第一节 粮食类原料概述
  第二节 大米
  第三节 小麦粉
  第四节 杂粮
  第五节 粮食制品
 第三章 主配原料——蔬菜类
  第一节 蔬菜类原料概述
   Ⅰ.蔬菜类原料的概念与营养成分
   Ⅱ.蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用
  第二节 常用蔬菜原料种类
   Ⅰ.白菜类蔬菜和香辛类蔬菜
   Ⅱ.其他叶菜类蔬菜
   Ⅲ.地上茎类蔬菜
   Ⅳ.地下茎类蔬菜
   Ⅴ.根菜类蔬菜和瓠果类蔬菜
   Ⅵ.茄果类蔬菜、荚果类蔬菜和其他果类蔬菜
   Ⅶ.花菜类蔬菜和芽苗类蔬菜
   Ⅷ.菌藻地衣蕨类原料的结构及烹饪应用
   Ⅸ.食用菌类（一）
   Ⅹ.食用菌类（二）、食用藻类
  第三节 蔬菜制品
 第四章 主配原料——畜禽类
  第一节 畜禽类原料概述
   Ⅰ.畜禽类原料的概念及营养成分
   Ⅱ.家畜肉的组织结构
   Ⅲ.家畜内脏和家禽肉的组织结构
   Ⅳ.猪肉的部位分档
   Ⅴ.牛肉、羊肉的部位分档
   Ⅵ.家禽类原料的部位分档和畜禽类原料的烹饪应用
  第二节 畜禽类原料种类
   Ⅰ.家畜类原料
   Ⅱ.家禽类原料
  第三节 畜禽肉制品
   Ⅰ.畜禽肉制品的分类、腌腊制品
   Ⅱ.灌肠制品、脱水制品、酱卤制品和其他畜禽制品
  第四节 畜禽类原料的品质检验与保藏
  第五节 蛋乳品
   Ⅰ.蛋品的概念、营养成分及蛋的结构
   Ⅱ.常用鲜蛋、蛋制品及蛋品原料的品质检验与保藏
   Ⅲ.乳与乳制品
 第五章 主配原料——水产品类
  第一节 水产品类原料概述
   Ⅰ.水产品类原料的分类及营养成分
   Ⅱ.鱼类的组织结构、部位分档及水产品类原料的烹饪应用
  第二节 海洋鱼类原料种类
   Ⅰ.海洋鱼类原料种类（一）
   Ⅱ.海洋鱼类原料种类（二）
  第三节 淡水鱼类原料种类
   Ⅰ.淡水鱼类原料种类（一）
   Ⅱ.淡水鱼类原料种类（二）
  第四节 其他动物性水产品
   Ⅰ.虾类
   Ⅱ.蟹类、软体类（一）
   Ⅲ.软体类（二）、爬行类、两栖类及其他
  第五节 水产类制品
   Ⅰ.水产类制品（一）
   Ⅱ.水产类制品（二）
  第六节 水产品类原料的品质检验与保藏
 第六章 主配原料——果品类
  第一节 果品类原料概述
   Ⅰ.果品类原料的概念及结构
   Ⅱ.果品的主要营养成分、果品类原料的分类及烹饪应用
  第二节 果品类原料种类
   Ⅰ.常用的鲜果（一）
   Ⅱ.常用的鲜果（二）
   Ⅲ.常用的干果、果干和糖制果品
 第七章 调味原料
  第一节 调味原料概述
  第二节 调味品的种类
   Ⅰ.咸味调味品
   Ⅱ.甜味调味品和酸味调味品
   Ⅲ.鲜味调味品和辣味调味品
   Ⅳ.香味调味品
   Ⅴ.苦味调味品和复合调味品
 第八章 佐助原料
  第一节 佐助原料概述
  第二节 食用油脂
   Ⅰ.食用油脂的概念、食用油脂的营养及在烹饪中的作用
   Ⅱ.常用食用油脂及食用油脂的品质检验和保藏
  第三节 淀粉
  第四节 食品添加剂
 ※第九章 地方名特原料
 模拟试卷一
 模拟试卷二
 模拟试卷三
 模拟试卷四
 模拟试卷五
 参考文献