序
前言
模块1 基础知识
1.1 焙烤食品概述 003
1.1.1 焙烤食品的发展历史 003
1.1.2 焙烤食品的分类 004
1.2 原辅料、设备及工具知识 005
1.2.1 原辅料的辨别与保管 005
1.2.2 设备的辨别与保管 005
1.2.3 常用工器具的辨别与保管 014
1.3 食品安全与营养知识 020
1.3.1 食品安全知识 020
1.3.2 食品营养知识 021
1.4 制作工艺知识 022
1.4.1 搅拌加工工艺 022
1.4.2 面团发酵工艺 025
1.4.3 烘烤工艺 026
1.4.4 成品装饰工艺 026
1.4.5 艺术成型工艺 028
1.4.6 食品包装工艺 028
1.5 安全生产和环境保护知识 029
1.5.1 安全用电及防火、防爆知识 029
1.5.2 环境保护知识 031
1.6 相关法律、法规知识 033
1.6.1 《中华人民共和国劳动法》相关知识 033
1.6.2 《中华人民共和国食品安全法》相关知识 035
1.6.3 《中华人民共和国产品质量法》相关知识 038
1.6.4 《中华人民共和国环境保护法》相关知识 040
模块2 中式糕点师
项目1
工作准备
1.1 清洁卫生 045
1.1.1 清洁剂与消毒剂的使用 045
1.1.2 清洁剂与消毒剂的配制 049
1.1.3 工器具、生产环境的清洁与消毒 050
1.2 原料准备 052
1.2.1 中式糕点原辅料的识别与储存 052
1.2.2 中式糕点原辅料的质量鉴别 056
1.2.3 中式糕点原辅料的预处理 057
1.2.4 中式糕点原辅料的储存问题处理 058
1.2.5 食品腐败变质的概念与原因 059
复习思考 060
项目2
面团、面糊搅拌
2.1 面团搅拌 062
2.1.1 层酥类暗酥面团的搅拌 062
2.1.2 层酥类暗酥馅料的调制 063
2.1.3 单皮类浆皮面团的搅拌 065
2.2 面糊调制 066
2.2.1 蒸煮类松糕面糊的调制 066
2.2.2 蒸煮类蛋糕面糊的调制 067
技能训练1 火腿萝卜丝饼制作 068
技能训练2 玫瑰鲜花饼制作 069
技能训练3 枣泥月饼制作 070
技能训练4 桂花松糕制作 071
技能训练5 桂花馒头制作 072
复习思考 073
项目3
面团、面糊成型
3.1 面团分割 075
3.1.1 用设备分割面团 075
3.1.2 手工分割面团 075
3.2 面团、面糊成型 076
3.2.1 层酥类暗酥面团的成型 076
3.2.2 单皮类浆皮面团的成型 077
3.2.3 蒸煮类松糕面糊的成型 077
3.2.4 蒸煮类蛋糕面糊的成型 077
技能训练1 白皮酥制作 078
技能训练2 蛋黄莲蓉月饼制作 079
技能训练3 紫薯松糕制作 080
技能训练4 红糖枣糕制作 081
复习思考 082
项目4
成品成熟、装饰
4.1 面团成熟 084
4.1.1 层酥类暗酥面团的烘烤 084
4.1.2 单皮类浆皮面团的烘烤 085
4.2 面糊成熟 085
4.2.1 蒸煮类松糕面糊的蒸制 085
4.2.2 蒸煮类蛋糕面糊的蒸制 086
技能训练1 八角酥制作 086
技能训练2 乌龙茶月饼制作 087
技能训练3 南瓜松糕制作 088
技能训练4 葡萄干鲜奶糕制作 089
复习思考 090
项目5
成品冷却、包装
5.1 成品冷却 092
5.1.1 冷却的基本知识 092
5.1.2 冷却设备的使用 092
5.1.3 中式糕点成品中心温度的测试 092
5.2 成品包装 093
5.2.1 中式糕点成品包装材料的选择 093
5.2.2 中式糕点成品包装方法的选择 094
技能训练 中式糕点成品的包装 094
复习思考 095
模块3 西式糕点师
项目1
工作准备
1.1 清洁卫生 098
1.2 原料准备 098
1.2.1 西式糕点原辅料的识别 098
1.2.2 西式糕点原辅料的质量鉴别 101
1.2.3 西式糕点原辅料的预处理 103
1.2.4 西式糕点原辅料的储存 104
1.2.5 食品腐败变质的概念与原因 106
复习思考 106
项目2
面团、面糊搅拌
2.1 坯料调制 108
2.1.1 混酥面团的搅拌 108
2.1.2 清酥面团的搅拌 109
2.1.3 清蛋糕面糊的搅拌 109
2.1.4 蛋白霜的调制 110
2.1.5 烫蛋白、蛋奶酱的调制 111
2.2 甜品调制 112
2.2.1 慕斯糊的调制 112
2.2.2 布丁糊的调制 114
2.2.3 冰激凌糊的调制 115
技能训练1 苹果派面团调制 117
技能训练2 蝴蝶酥面团调制 118
技能训练3 原味清蛋糕面糊调制 118
技能训练4 巧克力慕斯糊调制 120
技能训练5 香蕉酸奶冰激凌调制 121
技能训练6 蛋白霜制作 121
技能训练7 烫蛋白制作 122
技能训练8 蛋奶酱制作 122
复习思考 124
项目3
面团、面糊成型
3.1 面团成型 126
3.1.1 清酥面团的成型 126
3.1.2 混酥类塔、排、派面团的成型 127
3.1.3 清蛋糕手工成型 128
3.2 甜品成型 129
技能训练1 苹果派成型 130
技能训练2 蝴蝶酥面团成型 131
技能训练3 原味清蛋糕成型 132
技能训练4 巧克力慕斯成型 133
技能训练5 焦糖布丁制作 133
复习思考 134
项目4
成品成熟、装饰
4.1 生坯成熟 136
4.1.1 混酥面团的烘烤 136
4.1.2 清酥面团的烘烤 136
4.2 甜品冷藏冷冻 136
4.2.1 慕斯的冷藏、冷冻 136
4.2.2 布丁的冷藏、冷冻 137
4.2.3 冰激凌的冷藏、冷冻 137
4.3 装饰材料准备 138
4.3.1 巧克力装饰件的制作 138
4.3.2 奶油霜的制作 138
4.4 装饰材料使用 139
4.4.1 美术造型基础知识 139
4.4.2 奶油霜装饰蛋糕 140
技能训练1 苹果派烘烤 141
技能训练2 蝴蝶酥烘烤 142
技能训练3 原味清蛋糕烘烤 143
技能训练4 巧克力慕斯冷藏、脱模 143
技能训练5 巧克力装饰件制作 144
技能训练6 奶油霜制作 146
技能训练7 巧克力慕斯、香蕉酸奶冰激凌装饰 147
技能训练8 奶油霜蛋糕装饰 147
复习思考 149
项目5
成品冷却、包装
5.1 成品冷却 151
5.1.1 冷却的基本知识 151
5.1.2 冷却设备的使用 151
5.2 成品包装 152
5.2.1 西式糕点成品包装材料的选择 152
5.2.2 西式糕点成品包装方法的选择 152
技能训练1 蝴蝶酥冷却 153
技能训练2 蝴蝶酥包装 153
复习思考 153
模块4 面包师
项目1
工作准备
1.1 清洁卫生 156
1.2 原料准备 156
1.2.1 面包原辅料的识别与储存 156
1.2.2 面包原辅料的质量鉴别 169
1.2.3 面包原辅料的预处理 177
1.2.4 面包原辅料的储存问题处理 178
1.2.5 食品腐败变质的概念与原因 180
复习思考 180
项目2
面团、面糊搅拌
2.1 面团搅拌 182
2.1.1 中种法搅拌硬质面包面团的工艺 182
2.1.2 过夜中种法搅拌硬质面包面团的工艺 183
2.1.3 起酥类面包面团的搅拌工艺 184
2.2 面团发酵 186
2.2.1 中种法硬质面包面团发酵的工艺和要求 186
2.2.2 过夜中种法硬质面包面团发酵的工艺和要求 188
2.2.3 起酥类面包面团发酵的工艺和要求 189
技能训练1 法棍面包面团调制 190
技能训练2 黑麦面包面团调制 191
技能训练3 牛角面包面团调制 192
技能训练4 法棍面包面团发酵 193
技能训练5 黑麦面包面团发酵 193
技能训练6 牛角面包面团发酵 194
复习思考 194
项目3
面团成型
3.1 面团分割 196
3.1.1 面团分割设备的使用 196
3.1.2 面团分割器具的使用 197
3.2 面团成型 198
3.2.1 中种法硬质面包面团成型设备的使用 198
3.2.2 起酥类面包面团的包油工艺及要求 199
3.2.3 起酥类面包面团的折叠工艺及要求 201
3.2.4 面包割口的方法及要求 202
3.3 面团醒发 205
3.3.1 中种法硬质面包面团的醒发 205
3.3.2 过夜中种法硬质面包面团的醒发 206
3.3.3 起酥类面包面团的醒发 206
技能训练1 面包面团分割 207
技能训练2 面包面团成型 208
技能训练3 牛角面包面团成型 209
技能训练4 法棍面包面团醒发 211
技能训练5 黑麦面包面团醒发 211
技能训练6 牛角面包面团醒发 211
复习思考 212
项目4
成品成熟、装饰
4.1 面团成熟 214
4.1.1 硬质面包面团的烘烤 214
4.1.2 起酥面包面团的烘烤 215
4.2 装饰材料使用 215
4.2.1 面包馅料的调制 215
4.2.2 果蔬的选择及要求 218
4.2.3 果蔬的处理及要求 223
技能训练1 法棍、黑麦面包烘烤 229
技能训练2 牛角面包烘烤 230
技能训练3 卡仕达酱调制 230
技能训练4 牛角面包装饰 231
复习思考 232
项目5
成品冷却、包装
5.1 成品冷却 234
5.1.1 冷却的基本知识 234
5.1.2 冷却设备的使用 236
5.1.3 面包成品中心温度的测试 238
5.2 成品包装 238
5.2.1 面包成品包装材料的选择 238
5.2.2 面包成品包装的选择 240
技能训练1 法棍面包冷却 241
技能训练2 法棍面包成品包装 241
复习思考 242
模块5 饼干制作工
项目1
工作准备
1.1 清洁卫生 245
1.2 原料准备 245
项目2
面团、面糊搅拌
2.1 面团搅拌 247
2.1.1 压缩饼干面团的搅拌 247
2.1.2 压缩饼干的压缩原理 248
2.2 面糊调制 249
2.2.1 蛋清类饼干面糊的调制 249
2.2.2 蛋清类饼干面糊调制、静置时间对面糊调制
的影响 250
技能训练1 达克瓦兹饼干面糊调制 250
技能训练2 核桃压缩饼干面团调制 250
技能训练3 坚果压缩饼干面团调制 251
复习思考 252
项目3
面团、面糊成型
3.1 面团分割 254
3.1.1 用器具分割面团 254
3.1.2 面团分割设备的使用 254
3.2 饼干成型 254
3.2.1 用切割法成型面团 254
3.2.2 用模具成型面团 255
技能训练1 压缩饼干面团分割成型 257
技能训练2 压缩饼干面团模具成型 257
复习思考 258
项目4
成品成熟、装饰
4.1 面团烘烤 260
4.1.1 不同种类饼干的烘烤 260
4.1.2 不同大小饼干的烘烤 261
4.2 装饰材料使用 262
4.2.1 用涂抹法装饰成品表面 262
4.2.2 用挤裱法装饰成品表面 263
技能训练1 达克瓦兹烘烤 264
技能训练2 压缩饼干烘烤 264
复习思考 265
项目5
成品冷却、包装
5.1 成品冷却 267
5.1.1 冷却的基本知识 267
5.1.2 冷却设备的使用 267
5.1.3 饼干成品中心温度的测试 267
5.2 成品包装 267
5.2.1 饼干成品包装材料的选择 267
5.2.2 饼干成品包装方法的选择 268
技能训练 饼干成品冷却 268
复习思考 268
模拟试卷 269
中式糕点师（中级）理论知识试卷 269
西式糕点师（中级）理论知识试卷 276
面包师（中级）理论知识试卷 283
饼干制作工（中级）理论知识试卷 290
参考答案 296
中式糕点师（中级）理论知识试卷答案 296
西式糕点师（中级）理论知识试卷答案 296
面包师（中级）理论知识试卷答案 297
饼干制作工（中级）理论知识试卷答案 297
参考文献 298