- 清华大学出版社
- 9787302651987
- 1-1
- 523917
- 66257565-3
- 16开
- 2024-03
- 烹饪工艺、营养、餐旅类
- 本科 高职
作者简介
内容简介
《面点工艺与实训（微课版）》是在教育部高等学校高职高专餐旅管理与服务类专业教学指导委员会的指导下，根据近年来面点工艺的发展情况而编写的。全书紧密结合高职高专餐旅管理与服务类专业人才培养目标，着重对面点的理论知识、技术方法和工艺过程进行介绍，内容由课程准备和9个单元构成，包括36个训练项目。
《面点工艺与实训（微课版）》主要面向高职高专烹饪工艺与营养专业及餐旅类专业的学生，以及继续教育培训的学习者，同时也可供准备从事面点制作及对面点制作感兴趣的社会读者学习。
《面点工艺与实训（微课版）》主要面向高职高专烹饪工艺与营养专业及餐旅类专业的学生，以及继续教育培训的学习者，同时也可供准备从事面点制作及对面点制作感兴趣的社会读者学习。
目录
目 录
课程准备 面点工艺基础 1
0.1 面点概述 1
0.1.1 面点定义 1
0.1.2 面点发展简史 1
0.1.3 面点流派、区域及特色 2
0.2 面点原料 6
0.2.1 皮坯原料 6
0.2.2 辅助原料 10
0.3 膨松剂与食品添加剂 15
0.3.1 酵母 15
0.3.2 食品添加剂 15
0.4 馅料 17
0.4.1 咸味馅原料 17
0.4.2 甜味馅原料 18
0.5 面点常用设备及工具 19
0.5.1 面点常用设备 19
0.5.2 面点常用工具 22
0.6 面点制作基本工艺流程及动作 23
0.6.1 选料 24
0.6.2 和面、揉面、搓条 24
0.6.3 下剂、制皮 25
0.6.4 上馅、成型 25
0.6.5 成熟、装盘 26
第1单元 面团调制基本原理及基本操作
训练项目1 面团调制基本操作 28
1.1 知识准备：面团的概念、作用及分类 28
1.1.1 面团的概念 28
1.1.2 面团的作用 28
1.1.3 面团的分类 29
1.2 知识准备：面团的形成机理及影响因素 30
1.2.1 面团的形成机理 30
1.2.2 面团黏弹性机理 31
1.2.3 影响面团形成的因素 32
1.3 实践操作：面团调制的基本操作 34
1.3.1 配料 34
1.3.2 和面 34
1.3.3 揉面 36
第2单元 水调面团产品制作
训练项目2 冷水面团产品制作 40
2.1 知识准备：冷水面团形成机理、特点与调制 40
2.1.1 冷水面团的概念 40
2.1.2 冷水面团的形成机理 40
2.1.3 冷水面团的特点 40
2.1.4 冷水面团的调制 40
2.2 实践操作：制作冷水面团产品 41
2.2.1 训练任务：羊排（羊肉）小揪面制作 41
2.2.2 训练任务：羊肉猫耳朵制作 43
2.2.3 训练任务：蒿子面制作 44
训练项目3 温水面团产品制作 46
3.1 知识准备：温水面团形成机理、特点与调制 46
3.1.1 温水面团的概念 46
3.1.2 温水面团的形成机理 46
3.1.3 温水面团的特点 46
3.1.4 温水面团的调制 47
3.2 实践操作：制作温水面团产品 47
3.2.1 训练任务：花色蒸饺制作 47
3.2.2 训练任务：手撕饼制作? 49
训练项目4 热水面团产品制作 50
4.1 知识准备：热水面团形成机理、特点与调制 50
4.1.1 热水面团的概念 50
4.1.2 热水面团的形成机理 50
4.1.3 热水面团的特点 50
4.1.4 热水面团的调制 51
4.2 实践操作：制作热水面团产品 51
4.2.1 训练任务：糖糕制作 51
4.2.2 训练任务：烫面油香制作 52
第3单元 膨松面团产品制作
训练项目5 生物膨松面团产品制作 56
5.1 知识准备：酵母膨松原理及影响发酵因素 56
5.1.1 生物膨松面团的概念 56
5.1.2 酵母膨松原理 56
5.1.3 影响面团发酵的因素 57
5.2 实践操作：制作面团产品 59
5.2.1 训练任务：羊肉包子（酵母发酵）制作 59
5.2.2 训练任务：地软软包子制作 60
5.2.3 训练任务：小馒头（酵母发酵）制作 61
5.2.4 训练任务：油香（老酵面发酵）制作 62
5.2.5 训练任务：烤花馍（老酵面发酵）制作 63
训练项目6 物理膨松面团产品制作 66
6.1 知识准备：物理面团的特点及调制工艺 66
6.1.1 物理膨松面团的概念 66
6.1.2 物理膨松面团的特点 66
6.1.3 物理膨松面团的主要原料 66
6.1.4 物理膨松原理 67
6.1.5 影响泡沫形成的因素 67
6.1.6 物理膨松面团的调制工艺 67
6.2 实践操作：物理膨松面团产品制作 68
6.2.1 训练任务：海绵蛋糕制作 68
6.2.2 训练任务：戚风蛋糕制作 69
训练项目7 化学膨松面团产品制作 71
7.1 知识准备：化学膨松的原理及化学膨松面团工艺 71
7.1.1 化学膨松面团的概念 71
7.1.2 化学膨松的原理 71
7.1.3 化学膨松面团工艺 72
7.2 实践操作：制作化学膨松面团产品 73
7.2.1 训练任务：奶油曲奇制作 73
7.2.2 训练任务：果酱混酥派饼制作 74
第4单元 层酥面团产品制作
训练项目8 水油酥面团产品制作 78
8.1 知识准备：水油酥面团的概念、特性及调制工艺 78
8.1.1 水油酥面团的概念 78
8.1.2 水油酥的特性及形成原理 78
8.1.3 水油酥皮面团调制工艺 79
8.2 实践操作：制作水油酥面团产品 82
8.2.1 训练任务：京八件制作 82
8.2.2 训练任务：老婆饼制作 83
8.2.3 训练任务：绿豆沙酥饼制作 85
训练项目9 擘酥面团产品制作 86
9.1 知识准备：擘酥面团的概念、特点和调制工艺 86
9.1.1 擘酥面团的概念 86
9.1.2 擘酥的特点 86
9.1.3 擘酥面团调制工艺 86
9.2 实践操作：制作擘酥面团产品——豆沙酥饺制作 88
训练项目10 发酵酥面团产品制作 90
10.1 知识准备：发酵酥面团的概念及调制工艺 90
10.1.1 酵面层酥的概念及特点 90
10.1.2 酵面层酥面团调制工艺 90
10.2 实践操作：制作发酵酥面团产品 91
10.2.1 训练任务：牛舌酥饼制作 91
10.2.2 训练任务：麻油糖酥饼制作 93
10.2.3 训练任务：黄桥烧饼制作 94
第5单元 米及米粉面团产品制作
训练项目11 米类面团产品制作 98
11.1 知识准备：米类面团和米饭类面团的概念及工艺 98
11.1.1 米的种类、化学成分、特点和用途 98
11.1.2 米类面团的概念及工艺 99
11.1.3 米饭类面团的概念及工艺 99
11.2 实践操作：制作米类面团产品 99
11.2.1 训练任务：粽子制作 99
11.2.2 训练任务：八宝饭制作 100
训练项目12 米粉面团产品制作 102
12.1 知识准备：米粉面团的概念及产品调制工艺 102
12.1.1 米粉面团的概念及分类 102
12.1.2 米粉面团的特性及形成原理 103
12.1.3 米粉面团的调制工艺流程 103
12.2 实践操作：制作米粉面团产品 105
12.2.1 训练任务：糯米糍粑制作 105
12.2.2 训练任务：麻团制作 106
第6单元 其他面团产品制作
训练项目13 淀粉面团产品制作 110
13.1 知识准备：淀粉面团的概念及工艺流程 110
13.1.1 淀粉面团（澄粉面坯）的概念 110
13.1.2 淀粉面团（澄粉面坯）的调制工艺流程 110
13.2 实践操作：制作淀粉面团产品 111
13.2.1 训练任务：船点制作 111
13.2.2 训练任务：虾饺制作 112
13.2.3 训练任务：凉粉鱼鱼制作 113
训练项目14 杂粮面团产品制作（莜麦） 115
14.1 知识准备：莜麦的种类、特点与莜麦面的调制工艺流程 115
14.1.1 莜麦的概念、种类与特点 115
14.1.2 莜麦面的调制工艺流程 116
14.2 实践操作：制作杂粮面团产品（莜麦）——莜麦糅糅制作 117
训练项目15 杂粮面团产品制作（荞麦） 119
15.1 知识准备：荞麦的种类、作用及荞麦面坯的概念和特性 119
15.1.1 荞麦的种类、营养及作用 119
15.1.2 荞麦面坯的概念及特性 120
15.2 实践操作：制作杂粮面团产品（荞麦）——荞面鱼鱼制作 120
训练项目16 杂粮面团产品制作（玉米面） 123
16.1 知识准备：玉米的特性及玉米面坯的调制工艺流程 123
16.1.1 玉米的特性 123
16.1.2 玉米面坯的概念及种类 123
16.1.3 玉米面坯的调制工艺流程 124
16.2 实践操作：制作杂粮面团产品（玉米面） 124
16.2.1 训练任务：玉米发糕制作 124
16.2.2 训练任务：窝窝头制作 126
16.2.3 训练任务：玉米饼制作 127
训练项目17 薯类面团产品制作 129
17.1 知识准备：薯类面坯的主要原料及基本工艺方法 129
17.1.1 薯类面坯的概念及主要原料 129
17.1.2 薯类面坯原理及基本工艺方法 130
17.2 实践操作：制作薯类面团产品——红薯饼制作 130
训练项目18 果蔬面团产品制作 132
18.1 知识准备：果蔬面团的概念及基本工艺 132
18.1.1 果蔬面团的概念 132
18.1.2 果蔬面团的基本工艺 132
18.2 实践操作：制作果蔬面团产品——南瓜酥饼制作 133
第7单元 馅心产品制作
训练项目19 制作馅心 136
19.1 知识准备：馅心的分类、作用及制作要求 136
19.1.1 馅心的概念、分类及作用 136
19.1.2 馅心制作要求 138
19.2 实践操作：包馅比例 139
19.2.1 轻馅品种 139
19.2.2 重馅品种 139
19.2.3 半皮半馅品种 139
训练项目20 咸馅制作 140
20.1 知识准备：咸馅的选料、初加工和调制方法 140
20.1.1 咸馅的分类 140
20.1.2 选料、初加工和调制方法 140
20.1.3 咸味馅心调制 141
20.2 实践操作：制作咸馅 145
20.2.1 训练任务：韭菜馅制作 145
20.2.2 训练任务：羊肉水打馅制作 146
20.2.3 训练任务：鸡肉香菇馅（熟肉馅）制作 148
20.2.4 训练任务：咖喱牛肉馅（熟肉馅）制作 149
20.2.5 训练任务：雪菜馅（熟菜馅）制作 150
20.2.6 训练任务：冬菜馅（熟肉菜馅）制作 151
训练项目21 甜馅制作 153
21.1 知识准备：甜馅的概念、种类和调制工艺流程 153
21.1.1 甜馅的概念和种类 153
21.1.2 甜馅的调制工艺流程 153
21.2 实践操作：制作甜馅 157
21.2.1 训练任务：豆沙馅（泥蓉馅）制作 157
21.2.2 训练任务：五仁馅（果仁蜜饯馅）制作 158
21.2.3 训练任务：果仁蜜饯馅（什锦果脯馅）制作 159
21.2.4 训练任务：白糖桂花馅（糖油馅）制作 160
21.2.5 训练任务：椰蓉馅（糖油蛋（糠））制作 161
训练项目22 卤臊浇头制作 163
22.1 知识准备：卤臊浇头的概念、作用和种类 163
22.1.1 卤臊浇头的概念和作用 163
22.1.2 卤臊浇头的种类 164
22.2 实践操作：制作卤臊浇头 164
22.2.1 训练任务：羊肉臊子（盖浇类）制作 164
22.2.2 训练任务：炝酸汤（汤料类）制作 165
22.2.3 训练任务：芝麻酱汁（凉拌蘸汁类）制作 166
22.2.4 训练任务：豆角焖面汁（焖炸类）制作 167
第8单元 面 点 成 型
训练项目23 面点成型 170
23.1 知识准备：面点成型的工艺和面点的基本形态 170
23.1.1 面点成型的概念和特点 170
23.1.2 面点的基本形态和外形特征 171
23.1.3 色泽与面点的关系 173
23.2 实践操作：形成面点的色泽和造型 174
23.2.1 面点色泽的调配 174
23.2.2 面点色泽的形成工艺 174
23.2.3 面点造型的基本要求 176
训练项目24 搓、卷 178
24.1 知识准备：搓、卷的方法和技术要领 178
24.1.1 搓、卷的方法 178
24.1.2 搓、卷的技术要领 179
24.2 实践操作：制作搓、卷产品 179
24.2.1 训练任务：麻花制作 179
24.2.2 训练任务：手把馓子制作 181
24.2.3 训练任务：如意卷（双对卷）制作 182
24.2.4 训练任务：双色蝴蝶卷制作 183
训练项目25 包、捏 185
25.1 知识准备：包、捏的方法和技术要领 185
25.1.1 包、捏的方法 185
25.1.2 包、捏的技术要领 187
25.2 实践操作：制作包、捏产品 187
25.2.1 训练任务：豆沙包制作 187
25.2.2 训练任务：牛肉馄饨制作 189
25.2.3 训练任务：豆沙春卷制作 190
25.2.4 训练任务：糯米粽子制作 191
25.2.5 训练任务：羊肉水饺制作 191
25.2.6 训练任务：青菜蒸饺制作 192
25.2.7 训练任务：知了蒸饺制作 194
25.2.8 训练任务：一品蒸饺制作 195
25.2.9 训练任务：薄皮包子制作 196
25.2.10 训练任务：菜盒子制作 197
训练项目26 叠、抻 198
26.1 知识准备：叠、抻的方法和技术要领 198
26.1.1 叠、抻的方法 198
26.1.2 叠、抻的技术要领 199
26.2 实践操作：制作叠、抻产品 200
26.2.1 训练任务：千层油糕制作 200
26.2.2 训练任务：荷叶饼制作 201
26.2.3 训练任务：盘丝饼制作 202
26.2.4 训练任务：金丝饼制作 203
26.2.5 训练任务：金银丝卷制作 204
训练项目27 擀、摊 206
27.1 知识准备：擀、摊的方法和技术要领 206
27.1.1 擀、摊的方法 206
27.1.2 擀、摊的技术要领 207
27.2 实践操作：制作擀、摊产品 207
27.2.1 训练任务：糯米烧麦制作 207
27.2.2 训练任务：荞面摊饼制作 208
训练项目28 镶嵌、模具 210
28.1 知识准备：镶嵌、模具成型的方法和技术要领 210
28.1.1 镶嵌、模具成型的方法 210
28.1.2 镶嵌、模具的技术要领 211
28.2 实践操作：制作镶嵌、模具产品 211
28.2.1 训练任务：糯米凉糕制作 211
28.2.2 训练任务：广式月饼制作 212
28.2.3 训练任务：冰皮月饼制作 213
训练项目29 滚粘、钳花 215
29.1 知识准备：滚粘、钳花的方法和技术要领 215
29.1.1 滚粘、钳花的方法 215
29.1.2 滚粘、钳花的技术要领 215
29.2 实践操作：制作滚粘、钳花产品 216
29.2.1 训练任务：驴打滚制作 216
29.2.2 训练任务：核桃包制作 217
第9单元 熟 制 工 艺
训练项目30 面点熟制 220
30.1 知识准备：面点熟制的质量标准和应用原则 220
30.1.1 面点熟制的质量标准 220
30.1.2 熟制的应用原则 221
训练项目31 蒸制 223
31.1 知识准备：蒸制适用范围、特点和原理 223
31.1.1 蒸制的概念与适用范围 223
31.1.2 蒸制的特点 223
31.1.3 蒸制的原理 224
31.2 实践操作：制作蒸制产品 224
31.2.1 训练任务：鲜奶棉花杯制作 224
31.2.2 训练任务：月牙蒸饺制作 225
31.2.3 训练任务：南瓜开花馒头制作 226
训练项目32 煮制 228
32.1 知识准备：煮制适用范围、特点和原理 228
32.1.1 煮制的概念与适用范围 228
32.1.2 煮制的特点 228
32.1.3 煮制的原理 229
32.2 实践操作：制作煮制产品 229
32.2.1 训练任务：八宝粥制作 229
32.2.2 训练任务：拌汤制作 230
32.2.3 训练任务：馄饨制作 231
32.2.4 训练任务：面条制作 232
32.2.5 训练任务：牛肉饺子制作 233
32.2.6 训练任务：汤圆制作 234
32.2.7 训练任务：煮挂面制作 235
训练项目33 炸制 237
33.1 知识准备：炸制适用范围、特点和原理 237
33.1.1 炸制的概念与适用范围 237
33.1.2 炸制的特点 237
33.1.3 炸制的原理 238
33.2 实践操作：制作炸制产品 238
33.2.1 训练任务：荷花酥制作 238
33.2.2 训练任务：菊花酥制作 239
33.2.3 训练任务：南瓜油香制作 240
33.2.4 训练任务：小脆麻花制作 242
33.2.5 训练任务：黄金大饼制作 243
33.2.6 训练任务：炸花花制作 244
33.2.7 训练任务：笑口枣制作 245
训练项目34 煎制 247
34.1 知识准备：煎制的适用范围和工艺流程 247
34.1.1 煎制的概念、适用范围和分类 247
34.1.2 煎制的原理 248
34.1.3 煎制的工艺流程 248
34.2 实践操作：制作煎制产品 250
34.2.1 训练任务：韭菜盒子（油煎）制作 250
34.2.2 训练任务：南瓜酥饼（煎炸）制作 251
34.2.3 训练任务：生煎茄子包（水油煎）制作 252
34.2.4 训练任务：熟煎馒头（熟煎）制作 253
训练项目35 烙制 255
35.1 知识准备：烙制的分类和工艺流程 255
35.1.1 烙的概念和分类 255
35.1.2 烙制原理 256
35.1.3 烙制的工艺流程 256
35.2 实践操作：制作烙制产品 257
35.2.1 训练任务：白吉馍（加水烙）制作 257
35.2.2 训练任务：葫芦丝饼（刷油烙）制作 258
35.2.3 训练任务：鸭饼（干烙）制作 260
训练项目36 烤制与微波加热 262
36.1 知识准备：烙制的分类和工艺流程 262
36.1.1 烤制的概念和特点 262
36.1.2 烤制的成熟原理和火型与炉温 262
36.1.3 微波加热 264
36.2 实践操作：制作烤制产品 264
36.2.1 训练任务：风车酥（发酵酥）制作 264
36.2.2 训练任务：果酱混酥排（混酥类）制作 266
36.2.3 训练任务：马芬蛋糕（浆糊类）制作 267
36.2.4 训练任务：梅花酥（层酥类）制作 268
参考文献 270
课程准备 面点工艺基础 1
0.1 面点概述 1
0.1.1 面点定义 1
0.1.2 面点发展简史 1
0.1.3 面点流派、区域及特色 2
0.2 面点原料 6
0.2.1 皮坯原料 6
0.2.2 辅助原料 10
0.3 膨松剂与食品添加剂 15
0.3.1 酵母 15
0.3.2 食品添加剂 15
0.4 馅料 17
0.4.1 咸味馅原料 17
0.4.2 甜味馅原料 18
0.5 面点常用设备及工具 19
0.5.1 面点常用设备 19
0.5.2 面点常用工具 22
0.6 面点制作基本工艺流程及动作 23
0.6.1 选料 24
0.6.2 和面、揉面、搓条 24
0.6.3 下剂、制皮 25
0.6.4 上馅、成型 25
0.6.5 成熟、装盘 26
第1单元 面团调制基本原理及基本操作
训练项目1 面团调制基本操作 28
1.1 知识准备：面团的概念、作用及分类 28
1.1.1 面团的概念 28
1.1.2 面团的作用 28
1.1.3 面团的分类 29
1.2 知识准备：面团的形成机理及影响因素 30
1.2.1 面团的形成机理 30
1.2.2 面团黏弹性机理 31
1.2.3 影响面团形成的因素 32
1.3 实践操作：面团调制的基本操作 34
1.3.1 配料 34
1.3.2 和面 34
1.3.3 揉面 36
第2单元 水调面团产品制作
训练项目2 冷水面团产品制作 40
2.1 知识准备：冷水面团形成机理、特点与调制 40
2.1.1 冷水面团的概念 40
2.1.2 冷水面团的形成机理 40
2.1.3 冷水面团的特点 40
2.1.4 冷水面团的调制 40
2.2 实践操作：制作冷水面团产品 41
2.2.1 训练任务：羊排（羊肉）小揪面制作 41
2.2.2 训练任务：羊肉猫耳朵制作 43
2.2.3 训练任务：蒿子面制作 44
训练项目3 温水面团产品制作 46
3.1 知识准备：温水面团形成机理、特点与调制 46
3.1.1 温水面团的概念 46
3.1.2 温水面团的形成机理 46
3.1.3 温水面团的特点 46
3.1.4 温水面团的调制 47
3.2 实践操作：制作温水面团产品 47
3.2.1 训练任务：花色蒸饺制作 47
3.2.2 训练任务：手撕饼制作? 49
训练项目4 热水面团产品制作 50
4.1 知识准备：热水面团形成机理、特点与调制 50
4.1.1 热水面团的概念 50
4.1.2 热水面团的形成机理 50
4.1.3 热水面团的特点 50
4.1.4 热水面团的调制 51
4.2 实践操作：制作热水面团产品 51
4.2.1 训练任务：糖糕制作 51
4.2.2 训练任务：烫面油香制作 52
第3单元 膨松面团产品制作
训练项目5 生物膨松面团产品制作 56
5.1 知识准备：酵母膨松原理及影响发酵因素 56
5.1.1 生物膨松面团的概念 56
5.1.2 酵母膨松原理 56
5.1.3 影响面团发酵的因素 57
5.2 实践操作：制作面团产品 59
5.2.1 训练任务：羊肉包子（酵母发酵）制作 59
5.2.2 训练任务：地软软包子制作 60
5.2.3 训练任务：小馒头（酵母发酵）制作 61
5.2.4 训练任务：油香（老酵面发酵）制作 62
5.2.5 训练任务：烤花馍（老酵面发酵）制作 63
训练项目6 物理膨松面团产品制作 66
6.1 知识准备：物理面团的特点及调制工艺 66
6.1.1 物理膨松面团的概念 66
6.1.2 物理膨松面团的特点 66
6.1.3 物理膨松面团的主要原料 66
6.1.4 物理膨松原理 67
6.1.5 影响泡沫形成的因素 67
6.1.6 物理膨松面团的调制工艺 67
6.2 实践操作：物理膨松面团产品制作 68
6.2.1 训练任务：海绵蛋糕制作 68
6.2.2 训练任务：戚风蛋糕制作 69
训练项目7 化学膨松面团产品制作 71
7.1 知识准备：化学膨松的原理及化学膨松面团工艺 71
7.1.1 化学膨松面团的概念 71
7.1.2 化学膨松的原理 71
7.1.3 化学膨松面团工艺 72
7.2 实践操作：制作化学膨松面团产品 73
7.2.1 训练任务：奶油曲奇制作 73
7.2.2 训练任务：果酱混酥派饼制作 74
第4单元 层酥面团产品制作
训练项目8 水油酥面团产品制作 78
8.1 知识准备：水油酥面团的概念、特性及调制工艺 78
8.1.1 水油酥面团的概念 78
8.1.2 水油酥的特性及形成原理 78
8.1.3 水油酥皮面团调制工艺 79
8.2 实践操作：制作水油酥面团产品 82
8.2.1 训练任务：京八件制作 82
8.2.2 训练任务：老婆饼制作 83
8.2.3 训练任务：绿豆沙酥饼制作 85
训练项目9 擘酥面团产品制作 86
9.1 知识准备：擘酥面团的概念、特点和调制工艺 86
9.1.1 擘酥面团的概念 86
9.1.2 擘酥的特点 86
9.1.3 擘酥面团调制工艺 86
9.2 实践操作：制作擘酥面团产品——豆沙酥饺制作 88
训练项目10 发酵酥面团产品制作 90
10.1 知识准备：发酵酥面团的概念及调制工艺 90
10.1.1 酵面层酥的概念及特点 90
10.1.2 酵面层酥面团调制工艺 90
10.2 实践操作：制作发酵酥面团产品 91
10.2.1 训练任务：牛舌酥饼制作 91
10.2.2 训练任务：麻油糖酥饼制作 93
10.2.3 训练任务：黄桥烧饼制作 94
第5单元 米及米粉面团产品制作
训练项目11 米类面团产品制作 98
11.1 知识准备：米类面团和米饭类面团的概念及工艺 98
11.1.1 米的种类、化学成分、特点和用途 98
11.1.2 米类面团的概念及工艺 99
11.1.3 米饭类面团的概念及工艺 99
11.2 实践操作：制作米类面团产品 99
11.2.1 训练任务：粽子制作 99
11.2.2 训练任务：八宝饭制作 100
训练项目12 米粉面团产品制作 102
12.1 知识准备：米粉面团的概念及产品调制工艺 102
12.1.1 米粉面团的概念及分类 102
12.1.2 米粉面团的特性及形成原理 103
12.1.3 米粉面团的调制工艺流程 103
12.2 实践操作：制作米粉面团产品 105
12.2.1 训练任务：糯米糍粑制作 105
12.2.2 训练任务：麻团制作 106
第6单元 其他面团产品制作
训练项目13 淀粉面团产品制作 110
13.1 知识准备：淀粉面团的概念及工艺流程 110
13.1.1 淀粉面团（澄粉面坯）的概念 110
13.1.2 淀粉面团（澄粉面坯）的调制工艺流程 110
13.2 实践操作：制作淀粉面团产品 111
13.2.1 训练任务：船点制作 111
13.2.2 训练任务：虾饺制作 112
13.2.3 训练任务：凉粉鱼鱼制作 113
训练项目14 杂粮面团产品制作（莜麦） 115
14.1 知识准备：莜麦的种类、特点与莜麦面的调制工艺流程 115
14.1.1 莜麦的概念、种类与特点 115
14.1.2 莜麦面的调制工艺流程 116
14.2 实践操作：制作杂粮面团产品（莜麦）——莜麦糅糅制作 117
训练项目15 杂粮面团产品制作（荞麦） 119
15.1 知识准备：荞麦的种类、作用及荞麦面坯的概念和特性 119
15.1.1 荞麦的种类、营养及作用 119
15.1.2 荞麦面坯的概念及特性 120
15.2 实践操作：制作杂粮面团产品（荞麦）——荞面鱼鱼制作 120
训练项目16 杂粮面团产品制作（玉米面） 123
16.1 知识准备：玉米的特性及玉米面坯的调制工艺流程 123
16.1.1 玉米的特性 123
16.1.2 玉米面坯的概念及种类 123
16.1.3 玉米面坯的调制工艺流程 124
16.2 实践操作：制作杂粮面团产品（玉米面） 124
16.2.1 训练任务：玉米发糕制作 124
16.2.2 训练任务：窝窝头制作 126
16.2.3 训练任务：玉米饼制作 127
训练项目17 薯类面团产品制作 129
17.1 知识准备：薯类面坯的主要原料及基本工艺方法 129
17.1.1 薯类面坯的概念及主要原料 129
17.1.2 薯类面坯原理及基本工艺方法 130
17.2 实践操作：制作薯类面团产品——红薯饼制作 130
训练项目18 果蔬面团产品制作 132
18.1 知识准备：果蔬面团的概念及基本工艺 132
18.1.1 果蔬面团的概念 132
18.1.2 果蔬面团的基本工艺 132
18.2 实践操作：制作果蔬面团产品——南瓜酥饼制作 133
第7单元 馅心产品制作
训练项目19 制作馅心 136
19.1 知识准备：馅心的分类、作用及制作要求 136
19.1.1 馅心的概念、分类及作用 136
19.1.2 馅心制作要求 138
19.2 实践操作：包馅比例 139
19.2.1 轻馅品种 139
19.2.2 重馅品种 139
19.2.3 半皮半馅品种 139
训练项目20 咸馅制作 140
20.1 知识准备：咸馅的选料、初加工和调制方法 140
20.1.1 咸馅的分类 140
20.1.2 选料、初加工和调制方法 140
20.1.3 咸味馅心调制 141
20.2 实践操作：制作咸馅 145
20.2.1 训练任务：韭菜馅制作 145
20.2.2 训练任务：羊肉水打馅制作 146
20.2.3 训练任务：鸡肉香菇馅（熟肉馅）制作 148
20.2.4 训练任务：咖喱牛肉馅（熟肉馅）制作 149
20.2.5 训练任务：雪菜馅（熟菜馅）制作 150
20.2.6 训练任务：冬菜馅（熟肉菜馅）制作 151
训练项目21 甜馅制作 153
21.1 知识准备：甜馅的概念、种类和调制工艺流程 153
21.1.1 甜馅的概念和种类 153
21.1.2 甜馅的调制工艺流程 153
21.2 实践操作：制作甜馅 157
21.2.1 训练任务：豆沙馅（泥蓉馅）制作 157
21.2.2 训练任务：五仁馅（果仁蜜饯馅）制作 158
21.2.3 训练任务：果仁蜜饯馅（什锦果脯馅）制作 159
21.2.4 训练任务：白糖桂花馅（糖油馅）制作 160
21.2.5 训练任务：椰蓉馅（糖油蛋（糠））制作 161
训练项目22 卤臊浇头制作 163
22.1 知识准备：卤臊浇头的概念、作用和种类 163
22.1.1 卤臊浇头的概念和作用 163
22.1.2 卤臊浇头的种类 164
22.2 实践操作：制作卤臊浇头 164
22.2.1 训练任务：羊肉臊子（盖浇类）制作 164
22.2.2 训练任务：炝酸汤（汤料类）制作 165
22.2.3 训练任务：芝麻酱汁（凉拌蘸汁类）制作 166
22.2.4 训练任务：豆角焖面汁（焖炸类）制作 167
第8单元 面 点 成 型
训练项目23 面点成型 170
23.1 知识准备：面点成型的工艺和面点的基本形态 170
23.1.1 面点成型的概念和特点 170
23.1.2 面点的基本形态和外形特征 171
23.1.3 色泽与面点的关系 173
23.2 实践操作：形成面点的色泽和造型 174
23.2.1 面点色泽的调配 174
23.2.2 面点色泽的形成工艺 174
23.2.3 面点造型的基本要求 176
训练项目24 搓、卷 178
24.1 知识准备：搓、卷的方法和技术要领 178
24.1.1 搓、卷的方法 178
24.1.2 搓、卷的技术要领 179
24.2 实践操作：制作搓、卷产品 179
24.2.1 训练任务：麻花制作 179
24.2.2 训练任务：手把馓子制作 181
24.2.3 训练任务：如意卷（双对卷）制作 182
24.2.4 训练任务：双色蝴蝶卷制作 183
训练项目25 包、捏 185
25.1 知识准备：包、捏的方法和技术要领 185
25.1.1 包、捏的方法 185
25.1.2 包、捏的技术要领 187
25.2 实践操作：制作包、捏产品 187
25.2.1 训练任务：豆沙包制作 187
25.2.2 训练任务：牛肉馄饨制作 189
25.2.3 训练任务：豆沙春卷制作 190
25.2.4 训练任务：糯米粽子制作 191
25.2.5 训练任务：羊肉水饺制作 191
25.2.6 训练任务：青菜蒸饺制作 192
25.2.7 训练任务：知了蒸饺制作 194
25.2.8 训练任务：一品蒸饺制作 195
25.2.9 训练任务：薄皮包子制作 196
25.2.10 训练任务：菜盒子制作 197
训练项目26 叠、抻 198
26.1 知识准备：叠、抻的方法和技术要领 198
26.1.1 叠、抻的方法 198
26.1.2 叠、抻的技术要领 199
26.2 实践操作：制作叠、抻产品 200
26.2.1 训练任务：千层油糕制作 200
26.2.2 训练任务：荷叶饼制作 201
26.2.3 训练任务：盘丝饼制作 202
26.2.4 训练任务：金丝饼制作 203
26.2.5 训练任务：金银丝卷制作 204
训练项目27 擀、摊 206
27.1 知识准备：擀、摊的方法和技术要领 206
27.1.1 擀、摊的方法 206
27.1.2 擀、摊的技术要领 207
27.2 实践操作：制作擀、摊产品 207
27.2.1 训练任务：糯米烧麦制作 207
27.2.2 训练任务：荞面摊饼制作 208
训练项目28 镶嵌、模具 210
28.1 知识准备：镶嵌、模具成型的方法和技术要领 210
28.1.1 镶嵌、模具成型的方法 210
28.1.2 镶嵌、模具的技术要领 211
28.2 实践操作：制作镶嵌、模具产品 211
28.2.1 训练任务：糯米凉糕制作 211
28.2.2 训练任务：广式月饼制作 212
28.2.3 训练任务：冰皮月饼制作 213
训练项目29 滚粘、钳花 215
29.1 知识准备：滚粘、钳花的方法和技术要领 215
29.1.1 滚粘、钳花的方法 215
29.1.2 滚粘、钳花的技术要领 215
29.2 实践操作：制作滚粘、钳花产品 216
29.2.1 训练任务：驴打滚制作 216
29.2.2 训练任务：核桃包制作 217
第9单元 熟 制 工 艺
训练项目30 面点熟制 220
30.1 知识准备：面点熟制的质量标准和应用原则 220
30.1.1 面点熟制的质量标准 220
30.1.2 熟制的应用原则 221
训练项目31 蒸制 223
31.1 知识准备：蒸制适用范围、特点和原理 223
31.1.1 蒸制的概念与适用范围 223
31.1.2 蒸制的特点 223
31.1.3 蒸制的原理 224
31.2 实践操作：制作蒸制产品 224
31.2.1 训练任务：鲜奶棉花杯制作 224
31.2.2 训练任务：月牙蒸饺制作 225
31.2.3 训练任务：南瓜开花馒头制作 226
训练项目32 煮制 228
32.1 知识准备：煮制适用范围、特点和原理 228
32.1.1 煮制的概念与适用范围 228
32.1.2 煮制的特点 228
32.1.3 煮制的原理 229
32.2 实践操作：制作煮制产品 229
32.2.1 训练任务：八宝粥制作 229
32.2.2 训练任务：拌汤制作 230
32.2.3 训练任务：馄饨制作 231
32.2.4 训练任务：面条制作 232
32.2.5 训练任务：牛肉饺子制作 233
32.2.6 训练任务：汤圆制作 234
32.2.7 训练任务：煮挂面制作 235
训练项目33 炸制 237
33.1 知识准备：炸制适用范围、特点和原理 237
33.1.1 炸制的概念与适用范围 237
33.1.2 炸制的特点 237
33.1.3 炸制的原理 238
33.2 实践操作：制作炸制产品 238
33.2.1 训练任务：荷花酥制作 238
33.2.2 训练任务：菊花酥制作 239
33.2.3 训练任务：南瓜油香制作 240
33.2.4 训练任务：小脆麻花制作 242
33.2.5 训练任务：黄金大饼制作 243
33.2.6 训练任务：炸花花制作 244
33.2.7 训练任务：笑口枣制作 245
训练项目34 煎制 247
34.1 知识准备：煎制的适用范围和工艺流程 247
34.1.1 煎制的概念、适用范围和分类 247
34.1.2 煎制的原理 248
34.1.3 煎制的工艺流程 248
34.2 实践操作：制作煎制产品 250
34.2.1 训练任务：韭菜盒子（油煎）制作 250
34.2.2 训练任务：南瓜酥饼（煎炸）制作 251
34.2.3 训练任务：生煎茄子包（水油煎）制作 252
34.2.4 训练任务：熟煎馒头（熟煎）制作 253
训练项目35 烙制 255
35.1 知识准备：烙制的分类和工艺流程 255
35.1.1 烙的概念和分类 255
35.1.2 烙制原理 256
35.1.3 烙制的工艺流程 256
35.2 实践操作：制作烙制产品 257
35.2.1 训练任务：白吉馍（加水烙）制作 257
35.2.2 训练任务：葫芦丝饼（刷油烙）制作 258
35.2.3 训练任务：鸭饼（干烙）制作 260
训练项目36 烤制与微波加热 262
36.1 知识准备：烙制的分类和工艺流程 262
36.1.1 烤制的概念和特点 262
36.1.2 烤制的成熟原理和火型与炉温 262
36.1.3 微波加热 264
36.2 实践操作：制作烤制产品 264
36.2.1 训练任务：风车酥（发酵酥）制作 264
36.2.2 训练任务：果酱混酥排（混酥类）制作 266
36.2.3 训练任务：马芬蛋糕（浆糊类）制作 267
36.2.4 训练任务：梅花酥（层酥类）制作 268
参考文献 270
