目录
序
前言
模块一 绪论001
单元一 粤菜概述002
一、我国烹饪的起源002
二、粤菜的形成003
三、粤菜的风味特点005
四、粤菜各地方菜的特点006
五、掌握烹调技术的意义008
思考与练习009
单元二 烹调师的职业道德和厨房管理人员的基本素质010
一、烹调师的职业道德011
二、厨房管理人员应具备的素质012
思考与练习015
模块二 原料加工技术017
单元一 原料加工概述018
一、原料加工在烹调中的地位和任务018
二、原料加工的基本要求018
思考与练习019
单元二 蔬菜原料的加工技术020
一、蔬菜的分类020
二、蔬菜初加工的原则020
三、常见蔬菜初加工实例020
实例1 菜心020
实例2 生菜021
实例3 绍菜021
实例4 芥菜021
实例5 小白菜021
实例6 油麦菜021
实例7 凉瓜（苦瓜）021
实例8 丝瓜022
实例9 冬瓜022
实例 10 茄瓜（矮瓜）022
实例11 节瓜022
实例12 鲜菇023
思考与练习023
单元三 水产品原料的加工技术024
一、水产品初加工的一般原则024
二、鱼类的初加工方法025
三、鱼类初加工实例025
实例1 宰杀鲩鱼025
实例2 起鲩鱼肉026
实例3 起豉油皇生鱼026
实例4 宰杀鲈鱼027
实例5 宰杀白鳝、黄鳝027
四、虾蟹初加工实例028
实例1 剪虾028
实例2 宰杀蟹028
实例3 宰杀龙虾029
五、软体水产品初加工实例029
实例1 鲜鲍鱼初加工029
实例2 响螺初加工029
实例3 田螺、石螺等螺蛳类初加工029
实例4 圆贝、带子初加工029
实例5 鲜蚝初加工029
实例6 鲜鱿鱼、鲜墨鱼初加工029
实例7 象拔蚌初加工029
六、其他水产品初加工实例029
实例1 宰甲鱼（水鱼）029
实例2 宰田鸡030
思考与练习030
单元四 禽类原料的加工技术032
一、禽类初加工的一般原则032
二、禽类脱骨起肉加工实例032
实例1 禽类脱骨起肉——起鸡肉032
实例2 禽类整料脱骨——起全鸡033
实例3 扒鸭加工方法034
实例4 禽类内脏加工处理方法034
思考与练习034
单元五 畜类原料的加工技术035
一、畜类原料初加工的一般原则035
二、畜类内脏原料的初加工方法035
三、畜类内脏清洗加工实例036
实例1 清洗猪肚036
实例2 清洗猪舌、牛舌、羊舌036
实例3 清洗猪肠036
实例4 清洗猪肺、牛肺036
实例5 清洗猪脑036
实例6 清洗牛百叶、牛草肚037
实例7 清洗粉肠、猪脾（横脷）、心、腰037
思考与练习037
单元六 干货原料的涨发技术037
一、干货原料涨发的目的038
二、干货原料涨发的要求038
三、干货原料的涨发方法039
四、干货原料涨发加工实例040
实例1 涨发香菇、花菇040
实例2 涨发云耳、木耳、石耳040
实例3 涨发竹荪041
实例4 涨发黄耳041
实例5 涨发鱿鱼041
实例6 涨发广肚042
实例7 涨发海参042
实例8 涨发鲍鱼043
实例9 涨发珧柱043
实例10 涨发鱼肚044
思考与练习044
模块三 刀工技术046
单元一 刀工的意义及基本要求047
一、刀工的意义047
二、刀工的作用047
三、刀工的基本要求048
思考与练习049
单元二 刀法的运用及原料成型050
一、刀工的基本姿势050
二、刀法的分类051
三、刀法运用052
思考与练习056
单元三 分档取料与使用057
一、猪的分档取料及其使用057
二、鸡的分档取料及其使用058
三、火腿的分档取料及其使用058
思考与练习058
单元四 料头在菜肴中的作用和使用059
一、料头的作用 059
二、料头的原料及其成型060
三、料头的使用060
思考与练习061
单元五 配菜知识062
一、配菜的意义062
二、配菜人员应具备的知识064
三、配菜的原则066
四、配菜的基本方法067
思考与练习068
单元六 菜肴的命名069
一、菜品命名的原则070
二、菜品命名的方法070
思考与练习071
模块四 半制成品的加工技术073
单元一 原料的腌制074
一、腌制原理074
二、原料腌制实例075
实例1 腌虾仁075
实例2 腌猪扒076
实例3 腌牛肉076
实例4 腌虾球076
实例5 腌花枝片077
实例6 腌姜芽077
实例7 腌蒜香骨078
思考与练习 078
单元二 馅料的制作079
一、馅料制作的作用 079
二、馅料制作实例079
实例1 虾胶制作079
实例2 鱼青制作080
实例3 鱼腐制作080
实例4 鱼胶制作081
实例5 墨鱼胶制作082
实例6 肉百花馅制作082
实例7 猪肉胶制作082
实例8 荔蓉馅制作083
实例9 牛肉馅制作083
思考与练习 084
模块五 烹调的火候与调味知识085
单元一 烹调的意义及作用086
一、烹调的意义086
二、烹调的作用086
思考与练习088
单元二 火候的运用088
一、火候的意义和掌握火候的重要性089
二、火候的分类089
三、热量的传递方式090
四、传热介质090
五、加热对烹饪原料的作用091
六、加热对烹饪原料的影响093
七、掌握火候的原则094
思考与练习094
单元三 调味的原则及方法095
一、味觉与调味095
二、味的种类096
三、调味的方法及基本原则098
思考与练习099
单元四 常用调味料的复合加工100
一、常用复合调味料的制作100
二、调味品的装盛保管与烹调时的合理放置107
思考与练习108
单元五 芡和汁的应用109
一、芡和汁109
二、芡汁的作用109
三、芡汁的种类110
四、勾芡的要领112
思考与练习113
模块六 原料烹调前预制114
单元一 原料烹调前的造型115
一、穿115
二、包115
三、卷116
四、挤116
五、贴117
六、酿117
七、拆118
思考与练习118
单元二 上粉、上浆、拌粉119
一、上粉119
二、上浆 120
三、拌粉122
思考与练习123
单元三 烹调前的初步熟处理123
一、炟123
二、飞124
三、滚125
四、煨125
五、爆126
六、炼126
七、炸127
八、熬128
九、㸆131
思考与练习132
单元四 排菜（上菜）的意义和方法133
一、排菜的一般要求134
二、编排上菜时的注意事项135
三、排菜的一般方法135
思考与练习136
模块七 烹调法的运用137
单元一 蒸烹调法138
一、蒸烹调法的定义138
二、蒸烹调法的特点138
三、蒸烹调法的火候运用138
四、蒸烹调法的制作工艺139
五、菜品生熟度判断139
六、蒸烹调法菜品实训140
任务1 豉汁盘龙鳝制作140
任务2 豉油皇蒸生鱼制作141
任务3　古法蒸鳜鱼制作141
任务4 清蒸鲩鱼制作142
任务5 麒麟蒸鳜鱼制作143
任务6 金银蒜蒸节虾制作144
任务7 百花酿北菇制作145
任务8 家乡蒸甲鱼制作145
任务9 园林香液鸡制作146
任务10 原只南瓜蒸排骨制作147
任务11 海马蒸肉饼制作147
任务12 三色蒸水蛋制作148
七、蒸烹调法菜品实训评价149
思考与练习150
单元二 扣烹调法150
一、扣烹调法的定义150
二、扣烹调法的特点151
三、扣烹调法的分类151
四、扣烹调法的制作工艺151
五、扣烹调法菜品实训151
任务1 北菇扣鹅掌制作151
任务2 香芋扣肉制作152
任务3 梅菜扣肉煲制作153
任务4 冬瓜扣大虾制作154
任务5 生扣鸳鸯鸡制作155
六、扣烹调法菜品实训评价156
思考与练习157
单元三 煲烹调法158
一、煲烹调法的定义158
二、煲烹调法的分类158
三、煲烹调法的制作工艺158
四、煲烹调法菜品实训159
任务1 赤小豆粉葛煲鲮鱼汤制作159
任务2 金银菜煲猪肺汤制作159
任务3 冬瓜薏米煲老鸭汤制作160
任务4 西洋菜煲生鱼汤制作161
五、煲烹调法菜品实训评价162
思考与练习163
单元四 炖烹调法163
一、炖烹调法的定义163
二、炖烹调法的特点163
三、炖烹调法的分类164
四、炖烹调法的制作工艺164
五、炖烹调法菜品实训164
任务1 杏圆凤爪炖甲鱼制作164
任务2 淮杞炖乳鸽制作165
任务3 石斛炖肉汁制作166
任务4 八宝冬瓜盅制作167
六、炖烹调法菜品实训评价167
思考与练习168
单元五 煮、滚烹调法169
一、煮烹调法169
任务1 锅仔白果猪肚制作170
任务2 上汤浸时蔬制作170
二、滚烹调法171
任务1 枸杞猪肝汤制作172
任务2 鱼头豆腐汤制作173
三、煮、滚烹调法菜品实训评价173
思考与练习174
单元六 烩烹调法175
一、烩烹调法的定义175
二、烩烹调法的分类175
三、烩烹调法的制作工艺175
四、烩烹调法菜品实训176
任务1 鲜虾烩冬蓉制作176
任务2 拆烩鱼蓉羹制作176
任务3 三丝鱼肚羹制作177
任务4 蝴蝶海参羹制作178
五、烩烹调法菜品实训评价179
思考与练习180
单元七 炒烹调法180
一、拉（泡）油炒法181
任务1 云耳胜瓜炒鲜鱿制作183
任务2 碧绿花枝玉带制作184
任务3 五彩炒鸡丝制作185
任务4 锦绣鱼青丸制作186
任务5 菜软炒鱼片制作187
任务6 菜炒珍肝制作188
任务7 姜芽炒鸭片制作188
任务8 凉瓜炒牛肉制作189
任务9 菜软炒牛蛙制作190
任务10 美味鸳鸯鱼卷制作191
二、熟炒法192
任务 荷芹炒腊味制作192
三、生炒法193
任务1 生炒乳鸽松制作193
任务2 榄菜肉松炒四季豆制作194
四、软炒法195
任务1 滑蛋鲜虾仁制作196
任务2 大良炒牛奶制作196
五、炒烹调法菜品实训评价197
思考与练习198
单元八 油泡烹调法199
一、油泡烹调法的定义199
二、油泡烹调法的特点200
三、油泡烹调法的制作工艺200
四、油泡烹调法菜品实训201
任务1 油泡虾丸制作201
任务2 油泡肾球制作202
任务3 油泡麦穗鱿制作202
任务4 蚝油牛肉制作203
任务5 香滑鳜鱼球制作204
任务6 豉汁塘利球制作204
五、油泡烹调法菜品实训评价205
思考与练习206
单元九 焖烹调法207
一、焖烹调法的定义207
二、焖烹调法的特点207
三、焖烹调法的分类及菜品实训208
任务1 凉瓜焖排骨制作208
任务2 咖喱焖鸡制作209
任务3 生焖鲈鱼制作210
任务4 竹蔗马蹄焖羊腩制作211
任务5 萝卜焖牛腩制作213
任务6 南乳花生焖猪手制作213
任务7 红焖鲈鱼制作214
四、焖烹调法菜品实训评价215
思考与练习216
单元十 扒烹调法217
一、扒烹调法的定义217
二、扒烹调法的分类及菜品实训218
任务1 蚝油扒瓜脯制作218
任务2 蚝油鲜菇制作219
任务3 蹄筋香菇扒菜胆制作220
任务4 荷塘豆腐制作221
任务5 四宝扒大鸭制作222
三、扒烹调法菜品实训评价223
思考与练习224
单元十一 炸烹调法224
一、炸烹调法的定义224
二、炸烹调法的特点224
三、炸烹调法的火候与油温的使用225
四、炸烹调法的分类及菜品实训225
任务1 香菠咕噜肉制作226
任务2 五柳松子鱼制作227
任务3 蒜香骨制作228
任务4 荔蓉锅烧鸭制作228
任务5 吉列海鲜卷制作230
任务6 吉列鱼块制作231
任务7 酥炸虾盒制作232
任务8 脆炸生蚝制作233
任务9 脆炸直虾制作234
任务10 脆皮炸鸡制作235
任务11 乳香吊烧鸡制作236
任务12 生炸乳鸽制作237
任务13 纸包鸡制作238
任务14 纸包骨制作239
五、炸烹调法菜品实训评价240
思考与练习241
单元十二 煎烹调法242
一、煎烹调法的定义242
二、煎烹调法的特点242
三、煎烹调法的分类及菜品实训242
任务1 锅贴鱼块制作243
任务2 锅贴明虾制作244
任务3 果汁煎猪扒制作245
任务4 柠汁煎软鸡制作246
任务5 香煎芙蓉蛋制作248
任务6 大良煎蛋饼制作249
任务7 煎酿双宝制作250
任务8 煎酿豆腐制作251
任务9 茄汁煎虾碌制作252
任务10 煎焗鱼腩制作252
任务11 干煎大虾制作254
任务12 香煎白鳝制作254
任务13 香煎鱼饼制作255
任务14 煎封仓鱼制作256
四、煎烹调法菜品实训评价257
思考与练习258
单元十三 焗烹调法259
一、焗烹调法的定义259
二、焗烹调法的特点259
三、焗烹调法的分类及菜品实训259
任务1 瑞士焗排骨制作260
任务2 姜葱炒蟹制作261
任务3 瓦罉（砂锅）葱油鸡制作262
任务4 生啫黄鳝制作263
任务5 瓦罉（砂锅）焗鱼头制作264
任务6 茶香鸡制作265
任务7 正宗盐焗鸡制作266
四、焗烹调法菜品实训评价267
思考与练习268
单元十四 煀烹调法268
一、煀烹调法的定义268
二、煀烹调法的特点268
三、煀烹调法的分类及菜品实训269
任务1 蚝油煀鸡制作269
任务2 姜葱煀鲤制作270
任务3 红烧甲鱼271
四、煀烹调法菜品实训评价272
思考与练习273
单元十五 浸烹调法274
一、浸烹调法的定义274
二、浸烹调法的分类及菜品实训274
任务1 五柳大鲩鱼制作275
任务2 姜蓉白切鸡制作276
任务3 手撕盐焗鸡制作276
任务4 金华玉树鸡制作277
任务5 油浸笋壳鱼制作278
三、浸烹调法菜品实训评价279
思考与练习280
单元十六 灼烹调法281
一、灼烹调法的定义281
二、灼烹调法的特点281
三、灼烹调法的分类及菜品实训281
任务1 白灼鲜鱿制作282
任务2 美极鹅肠制作282
任务3 白灼虾制作283
四、灼烹调法菜品实训评价284
思考与练习285
单元十七 粉、面、饭制作286
一、粉286
任务1 干炒牛河制作287
任务2　鱼片湿炒河粉制作287
任务3 菜软虾球窝河粉制作288
任务4 豉椒牛肉米粉制作289
任务5 星州炒米粉制作290
二、面291
任务1 肉丝炒面制作291
任务2 干烧伊面制作292
任务3 豉油皇炒面制作292
三、饭293
任务1 广州炒饭制作293
任务2 腊味煲仔饭制作294
四、粉、面、饭菜品实训评价294
思考与练习295
附 录 原料加工起货成率表297
参考文献301