模块一中国居民膳食 001
【思维导图】 001
【情境导入】 001
【知识目标】 002
【能力目标】 002
【素质目标】 002
单元一合理营养与平衡膳食 002
一、平衡营养与人体健康 003
二、合理膳食与健康 004
三、居民膳食结构分析 005
单元二中国居民膳食指南 007
一、一般人群膳食指南 007
二、特定人群膳食指南 009
三、平衡膳食宝塔 011
四、中国居民平衡膳食餐盘 014
五、中国儿童平衡膳食算盘 015
【知识拓展】食物成分表的应用 015
【目标检测】 022

模块二食物的营养素评价 024
【思维导图】 024
【情境导入】 024
【知识目标】 024
【能力目标】 025
【素质目标】 025
单元一人体的能量需求 025
一、能量需求 025
二、能量的膳食参考摄入量与食物来源 027
单元二产能营养素的生理功能及人体需求 027
一、蛋白质 028
二、脂类 034
三、碳水化合物 037
单元三矿物质的生理功能及人体需求 040
一、矿物质的生理功能 040
二、重要矿物质的生理功能及缺乏病判断 040
单元四维生素的生理功能及缺乏病判断 042
一、维生素的分类 043
二、维生素缺乏原因及分类 043
三、维生素与其他营养素的相互关系 044
四、水溶性维生素 044
五、脂溶性维生素 054
单元五水的生理功能及人体需求 062
一、水的代谢 062
二、水的生理功能与缺乏 063
三、水的需要量 064
【知识拓展】营养素相互作用 065
【目标检测】 067

模块三膳食设计与实践 069
【思维导图】 069
【情境导入】 070
【知识目标】 070
【能力目标】 070
【素质目标】 070
单元一食谱编制原则 070
一、确定营养需要 070
二、确定身体活动水平 071
三、食谱的编制 071
单元二普通人群的营养与配餐 078
一、确定膳食营养供给量标准 078
二、普通人群营养食谱的编制方法 078
三、营养配餐的原则及应用 081
单元三特定人群的营养与配餐 085
子单元一婴幼儿与学龄前儿童的营养与配餐 085
一、婴儿的营养与需要 085
二、幼儿的营养与配餐 089
三、学龄前儿童的营养与配餐 091
子单元二学龄儿童与青少年的营养与配餐 096
一、学龄儿童的营养与配餐 096
二、青少年的营养与配餐 100
子单元三大学生食谱编制（交换份法） 103
一、食物交换份法的特点 103
二、食物交换份法的方法步骤 103
三、利用食物交换份法进行食谱编制 108
子单元四孕妇与乳母的营养与配餐 109
一、孕妇的营养与配餐 109
二、乳母的营养与配餐 114
子单元五中老年人的营养与配餐 117
一、中老年人的生理特点 117
二、中老年人的营养需要 118
三、中老年人的配餐 121
子单元六高龄老人的营养与配餐 125
一、高龄老人的生理特点 125
二、高龄老人的营养需要 125
三、高龄老人的配餐 127
子单元七素食人群的营养与配餐 129
一、素食人群的营养需要 129
二、素食人群的配餐 130
子单元八运动人群的营养与配餐 132
一、运动人群的营养需要 132
二、运动人群的配餐 137
三、运动人群的营养优化方案 140
子单元九特殊环境人群的营养与配餐 143
一、高温环境人群的营养与配餐 143
二、低温环境人群的营养与配餐 145
单元四疾病人群的营养与配餐 146
子单元一糖尿病患者的营养与配餐 146
一、糖尿病的概述 146
二、糖尿病患者食谱编制 147
子单元二高血压患者的营养与配餐 153
一、高血压的概述 153
二、高血压的临床表现与预防 153
三、高血压患者的营养配餐原则 154
四、高血压患者的食物选择 155
五、高血压患者的食谱编制 155
子单元三高脂血症患者的营养与配餐 160
一、高脂血症的概述 160
二、高脂血症的临床表现与预防 160
三、高脂血症患者的饮食配餐原则 160
四、高脂血症患者的食谱编制 161
子单元四痛风患者的营养与配餐 163
一、痛风的概述 163
二、痛风的临床表现与预防 163
三、食物中的嘌呤含量 164
四、痛风患者的食谱编制 166
子单元五肥胖症患者的营养与配餐 167
一、肥胖症的概述 167
二、肥胖症的临床表现与预防 167
三、肥胖症患者的饮食控制原则 168
四、肥胖症患者的食物选择 169
子单元六肿瘤患者的营养与配餐 169
一、肿瘤的概述 169
二、营养与肿瘤发生的关系 170
三、一般肿瘤患者的饮食建议 171
【知识拓展】营养不良与疾病 171
【目标检测】 173

模块四营养咨询与教育 175
【思维导图】 175
【情境导入】 175
【知识目标】 175
【能力目标】 176
【素质目标】 176
单元一营养标签解读与产品说明书的制作 176
一、营养标签解读 176
二、产品说明书的制作 181
单元二食品的营养强化 185
一、食品营养强化的意义和作用 185
二、食品营养强化剂 186
三、食品营养强化的基本要求 188
单元三营养咨询与营养教育 189
一、营养咨询 189
二、营养教育 190
【知识拓展】健康生活方式测评 192
【目标检测】 196

参考文献 198



技能训练手册
技能训练一　根据平衡膳食宝塔制定食谱 001

技能训练二　食谱营养价值的评价 003

技能训练三　利用配餐软件进行食谱编制 005

技能训练四　孕妇人群膳食营养指导 009

技能训练五　糖尿病患者膳食营养指导 013

技能训练六　运动人群膳食营养指导 015

技能训练七　食品标签的分析 021