绪论 001
0.1 微生物与微生物学001
0.1.1 微生物的概念001
0.1.2 微生物的基本特征002
0.1.3 微生物学及其分科003
0.2 微生物的分类和命名003
0.2.1 微生物在生物界中的地位003
0.2.2 微生物的分类004
0.2.3 微生物的命名006
0.3 微生物学的发展历史007
0.3.1 经验微生物学时期（从人类出现到17世纪70年代）007
0.3.2 微生物形态学时期（17世纪80年代到19世纪60年代）007
0.3.3 微生物生理学时期（19世纪60年代到20世纪40年代）008
0.3.4 分子生物学时期（20世纪50年代开始）009
0.4 食品微生物学及其发展010
0.4.1 食品微生物学及其研究内容010
0.4.2 食品微生物学的发展011
0.4.3 我国食品微生物学的发展013
参考文献014

第1章 原核微生物 015
引言015
1.1 细菌015
1.1.1 细菌的形态016
1.1.2 细菌的大小016
1.1.3 细菌细胞的构造017
1.1.4 细菌的繁殖方式024
1.1.5 细菌的培养特征025
1.2 放线菌025
1.2.1 放线菌的形态与构造026
1.2.2 放线菌的繁殖方式028
1.2.3 放线菌的培养特征028
1.3 蓝细菌029
1.3.1 蓝细菌的形态029
1.3.2 蓝细菌的构造029
1.3.3 蓝细菌的繁殖方式029
1.3.4 蓝细菌的用途030
1.4 其他类型的原核微生物030
1.4.1 立克次氏体030
1.4.2 支原体030
1.4.3 衣原体031
1.5 古生菌032
1.5.1 古生菌的形态和大小032
1.5.2 古生菌的细胞结构033
1.5.3 古生菌的生理特征033
参考文献034

第2章 真核微生物 035
引言035
2.1 真核微生物的细胞结构036
2.1.1 细胞壁036
2.1.2 细胞膜036
2.1.3 细胞核037
2.1.4 细胞质和细胞器037
2.1.5 鞭毛与纤毛037
2.2 酵母菌038
2.2.1 酵母菌形态和大小038
2.2.2 酵母菌的细胞结构038
2.2.3 酵母菌的繁殖方式和菌落特征040
2.2.4 食品工业常见的酵母菌043
2.3 霉菌043
2.3.1 霉菌的形态和结构044
2.3.2 霉菌的繁殖方式和菌落特征046
2.3.3 食品及发酵工业常用霉菌050
2.4 蕈菌051
2.4.1 形态结构052
2.4.2 食用和药用大型蕈菌053
参考文献055

第3章 病毒 056
引言056
3.1 病毒的形态与结构057
3.1.1 病毒的大小057
3.1.2 病毒的结构057
3.2 病毒的化学组成059
3.2.1 病毒的核酸组成059
3.2.2 病毒的蛋白质组成060
3.2.3 病毒的脂质、糖类和其他组分061
3.3 病毒的宿主范围与类型061
3.3.1 噬菌体061
3.3.2 脊椎动物病毒067
3.3.3 昆虫病毒067
3.3.4 植物病毒068
3.3.5 真菌病毒068
3.4 亚病毒068
3.4.1 类病毒068
3.4.2 卫星核酸069
3.4.3 卫星病毒069
3.4.4 朊病毒069
3.5 病毒的分类与命名069
3.5.1 病毒的分类069
3.5.2 病毒的命名070
参考文献071

第4章 营养与生长 073
引言073
4.1 微生物的营养物质074
4.1.1 碳源074
4.1.2 氮源075
4.1.3 无机盐075
4.1.4 生长因子076
4.1.5 能源076
4.1.6 水076
4.2 微生物营养类型077
4.2.1 光能无机自养型077
4.2.2 光能有机异养型077
4.2.3 化能无机自养型077
4.2.4 化能有机异养型077
4.3 培养基078
4.3.1 培养基的种类078
4.3.2 配制培养基的原则和方法081
4.4 微生物的群体生长082
4.4.1 群体生长规律082
4.4.2 微生物的培养方式086
4.5 微生物生长的测定087
4.5.1 计数法087
4.5.2 生物量测定法089
4.5.3 分子检测技术089
4.6 影响微生物生长的因素090
4.6.1 温度090
4.6.2 pH091
4.6.3 氧091
4.6.4 水分活度092
4.6.5 渗透压092
4.6.6 表面张力092
4.6.7 营养物质093
参考文献093

第5章 微生物的代谢 095
引言095
5.1 微生物的代谢类型096
5.1.1 物质代谢096
5.1.2 能量代谢096
5.2 微生物的产能代谢097
5.2.1 异养微生物的产能机制097
5.2.2 自养微生物的生物氧化103
5.2.3 能量转换104
5.3 微生物的合成代谢和耗能代谢105
5.3.1 微生物合成代谢的三要素105
5.3.2 细胞物质的合成105
5.3.3 其他耗能过程：运动、运输和生物发光108
5.4 微生物代谢的调控109
5.4.1 酶活性的调节109
5.4.2 酶合成的调节111
5.4.3 微生物代谢调节的控制113
5.5 微生物代谢的应用114
5.5.1 微生物代谢的人工控制114
5.5.2 微生物代谢在食品工业中的应用115
参考文献117

第6章 微生物的遗传变异与菌种选育 118
引言118
6.1 微生物的遗传119
6.1.1 微生物遗传的物质基础119
6.1.2 遗传物质的存在形式121
6.2 微生物的基因突变121
6.2.1 基因突变的类型122
6.2.2 基因突变的特点123
6.2.3 基因突变的机制124
6.2.4 微生物的DNA修复系统124
6.3 微生物基因重组125
6.3.1 原核生物的基因重组125
6.3.2 真核生物的基因重组128
6.4 微生物的菌种选育128
6.4.1 微生物的分离与筛选129
6.4.2 诱变育种129
6.4.3 杂交育种131
6.4.4 基因工程育种技术132
6.5 菌种的保藏与管理133
6.5.1 菌种保藏133
6.5.2 菌种保藏机构134
6.5.3 菌种的知识产权与法规134
6.5.4 菌种的法律管理136
6.6 微生物遗传与育种新进展137
6.6.1 微生物合成生物学137
6.6.2 多组学与智能化育种策略139
6.6.3 应用案例与发展趋势139
参考文献141

第7章 微生物与食品发酵 142
引言142
7.1 微生物在发酵食品中的应用142
7.1.1 发酵乳制品142
7.1.2 发酵肉制品144
7.1.3 发酵果蔬制品145
7.1.4 发酵粮食制品147
7.1.5 发酵豆制品149
7.2 微生物与食品配料、酶151
7.2.1 微生物与鲜味剂151
7.2.2 微生物与酸味剂152
7.2.3 微生物与甜味剂153
7.2.4 微生物与增稠剂154
7.2.5 微生物与防腐剂155
7.2.6 微生物与色素157
7.2.7 微生物与酶158
7.3 益生菌160
7.3.1 益生菌的定义与发展概况160
7.3.2 益生菌的种类162
7.3.3 益生菌的功能162
7.3.4 益生菌制剂的生产及应用166
参考文献167

第8章 微生物与食品腐败 169
引言169
8.1 微生物引起食品腐败的基本条件169
8.1.1 营养成分170
8.1.2 水分活度170
8.1.3 pH值170
8.1.4 渗透压171
8.2 食品腐败微生物及其影响因素171
8.2.1 食品腐败微生物171
8.2.2 影响食品腐败的环境因素173
8.3 食品腐败及其判定175
8.3.1 食品腐败变质过程175
8.3.2 食品腐败的指标及判定176
8.4 主要食品的腐败178
8.4.1 乳及乳制品178
8.4.2 肉及肉制品180
8.4.3 蛋及蛋制品182
8.4.4 水产品183
8.4.5 果蔬及其制品184
8.4.6 米面制品185
参考文献187

第9章 微生物与食源性疾病 188
引言188
9.1 食源性致病微生物及真菌毒素188
9.1.1 食源性病毒189
9.1.2 食源性致病菌190
9.1.3 霉菌及其毒素192
9.2 细菌感染与食源性疾病机制196
9.2.1 正常菌群与条件致病菌196
9.2.2 细菌来源与传播197
9.2.3 致病机制与毒力因子198
9.2.4 感染类型与临床表现199
9.3 宿主的免疫防御机制200
9.3.1 天然免疫201
9.3.2 获得性免疫203
9.3.3 肠道菌群与免疫调节204
参考文献207

第10章 食品中微生物的控制 209
引言209
10.1 微生物的控制措施210
10.1.1 控制微生物的物理措施210
10.1.2 控制微生物的化学措施214
10.1.3 控制微生物的生物学措施217
10.2 栅栏技术220
10.2.1 栅栏因子的作用机制220
10.2.2 食品中的栅栏因子221
10.2.3 栅栏技术在食品工业中的应用223
10.3 预测微生物学223
10.3.1 预测微生物学的发展223
10.3.2 预测微生物学在食品工业中的应用224
10.3.3 预测微生物学的展望225
参考文献226

第11章 食品微生物研究技术 227
引言227
11.1 食品微生物检测技术227
11.1.1 常见微生物检测的生理生化反应228
11.1.2 免疫学检测技术228
11.1.3 基于核酸的分子检测技术230
11.1.4 基于生物组学的检测技术233
11.1.5 磁性纳米分离技术235
11.2 食品微生物代谢产物分析技术235
11.2.1 色谱技术235
11.2.2 质谱技术236
11.2.3 代谢组学技术237
11.2.4 电子鼻技术238
11.2.5 电子舌技术239
11.3 多组学结合的食品微生物研究策略239
11.3.1 基因组学和转录组学结合的研究策略239
11.3.2 宏基因组学和代谢组学结合的研究策略239
11.3.3 风味组和感官组结合的研究策略241
参考文献243