第1章 绪论 001
1.1 食品与生命 001
1.2 食品生物化学的主要内容 001
1.3 生物化学的发展 006
1.4 食品生物化学的时代意义 007

第2章 糖类 009
2.1 概述 009
2.2 单糖 011
2.3 寡糖 017
2.4 多糖 018
2.5 糖缀合物 022
2.6 食品中糖类相关的生物活性物质 024
2.7 课程思政 025
2.8 拓展与探索—淀粉的老化 026

第3章 核酸 029
3.1 核苷酸 029
3.2 核酸的结构 032
3.3 核酸的理化性质与分析方法 039
3.4 课程思政 043
3.5 拓展与探索 043
思考题 043

第4章 蛋白质 044
4.1 氨基酸（amino acid） 044
4.2 肽 054
4.3 蛋白质的分子组成和功能 058
4.4 蛋白质的分子结构 060
4.5 蛋白质的性质与分类 070
4.6 常见的具有生物活性的蛋白质 075
4.7 课程思政 076
4.8 拓展与探索 077
思考题 078

第5章 酶 079
5.1 概述 079
5.2 酶促反应动力学 087
5.3 酶的催化机制 093
5.4 酶活性的调节 095
5.5 辅酶和维生素 098
5.6 课程思政 107
5.7 拓展与探索 108
思考题 110

第6章 脂类 111
6.1 概述 111
6.2 简单脂 113
6.3 复合脂 115
6.4 衍生脂 119
6.5 食品中脂类生物活性物质 122
6.6 课程思政 123
6.7 拓展与探索—地沟油的危害及检测方法 124

第7章 新陈代谢总论与生物氧化 125
7.1 概述 125
7.2 生物氧化 127
7.3 代谢紊乱造成疾病 137
7.4 课程思政 138
7.5 拓展与探索 138

第8章 糖类代谢 141
8.1 概述 141
8.2 多糖和低聚糖的酶促降解 142
8.3 糖的分解代谢 143
8.4 糖的合成代谢 159
8.5 糖代谢与人体营养健康 169
8.6 课程思政 171
8.7 拓展与探索 173

第9章 脂类代谢 175
9.1 概述 175
9.2 脂肪的分解代谢 176
9.3 脂肪的合成代谢 185
9.4 类脂的代谢 190
9.5 脂代谢与人体营养健康 197
9.6 课 程思政 199
9.7 拓展阅读 200

第10章 蛋白质的生物降解及氨基酸代谢 203
10.1 蛋白质的酶促降解 203
10.2 氨基酸的分解与转化 205
10.3 氨基酸的合成代谢 214
10.4 代谢与人体健康 224
10.5 课程思政 225
10.6 拓展与探索 226
思考题 227

第11章 核酸的生物降解及核苷酸代谢 228
11.1 核酸的酶促降解 228
11.2 核苷酸的分解 230
11.3 食物中核酸的消化吸收 230
11.4 碱基的分解代谢 231
11.5 核苷酸的生物合成 233
11.6 核酸代谢与人体健康 240
11.7 课程思政 240
11.8 拓展与探索 240
思考题 241

第12章 核酸的生物合成 242
12.1 DNA 的生物合成 242
12.2 DNA 的损伤、修复与突变 249
12.3 RNA 的生物合成 250
12.4 课程思政 254
12.5 拓展与探索 254
思考题 254

第13章 蛋白质的生物合成 255
13.1 蛋白质生物合成体系 255
13.2 蛋白质的生物合成过程 260
13.3 蛋白质生物合成抑制剂 266
13.4 课程思政 267
13.5 拓展与探索 268
思考题 269

第14章 代谢网络与调节 270
14.1 代谢途径及相互关系 270
14.2 代谢调节 273
14.3 课程思政 279
14.4 拓展与探索 279
思考题 279

参考文献 280