食品质量与安全专业实验指导
定价：￥49.80
作者： 李正田主编；黄慧福，赵丛丛副主编
出版时间：2026-03
出版社：化学工业出版社
- 化学工业出版社
- 9787122497130
- 1版
- 572031
- 平装
- 16开
- 2026-03
- 163
- 141
- TS201.6-33
- 本科
目录
第1章食品化学1
实验1-1食品中水分活度的测定1
实验1-2方便面糊化度的测定4
实验1-3脂类水分及挥发物的测定7
实验1-4脂类过氧化值及酸价的测定8
实验1-5蛋白质的功能性质11
实验1-6过氧化物酶的测定13
实验1-7蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止15
实验1-8羰氨反应速度的影响因素17
实验1-9食品防腐剂山梨酸钾的制备20
实验1-10基于美拉德反应的肉类风味物的制备22
第2章食品生物化学25
实验2-1淀粉的显色、水解和老化25
实验2-2焦糖的制备及其性质29
实验2-3酶的性质实验32
实验2-4提取质粒/质粒制备35
实验2-5质粒DNA的琼脂糖凝胶电泳38
实验2-6紫外吸收法测核酸含量40
实验2-7纸层析法分离氨基酸42
实验2-8SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法测定蛋白质的分子量44
实验2-9底物浓度对酶促反应速度的影响——米氏常数的测定47
实验2-10卵磷脂的提取与鉴定50
第3章食品营养与卫生检验52
实验3-1肉类制品的卫生检验52
实验3-2鲜奶的卫生检验55
实验3-3食用动物性油脂的卫生检验58
实验3-4野生菌的卫生检验61
实验3-5酒的卫生检验64
实验3-6测定食物中还原型抗坏血酸67
实验3-7胡萝卜素的测定69
实验3-8个人日常膳食食谱设计71
实验3-9营养缺乏病76
实验3-10食物中毒案例讨论78
第4章食品分析与检验80
实验4-1液态食品相对密度及折射率的测定80
实验4-2面粉中水分含量的测定84
实验4-3糕点中总糖含量的测定86
实验4-4花生脂肪含量的测定89
实验4-5普洱茶中茶多酚含量的测定91
实验4-6豆乳饮料中氨基酸含量的测定93
实验4-7面粉中灰分含量的测定94
实验4-8口服液中锌含量的测定95
实验4-9食品中维生素C的测定97
实验4-10食用白醋总酸及有效酸度的测定99
第5章食品工艺实训101
实验5-1果蔬干制实验101
实验5-2软质冰淇淋加工105
实验5-3花生核桃乳的加工工艺107
实验5-4纸杯蛋糕的加工制作110
实验5-5挂面的制作112
实验5-6香肠的加工115
实验5-7巴氏杀菌乳的加工117
实验5-8速冻草莓的加工119
实验5-9苹果汁澄清处理121
实验5-10曲奇的制作124
实验5-11香蕉果酱的制作126
实验5-12酸萝卜丝的制作128
实验5-13四川泡菜的制作129
实验5-14葡萄酒的加工132
实验5-15韩式辣白菜的制作135
实验5-16洋葱的干制136
实验5-17糖水橘子罐头的制作138
参考文献140
实验1-1食品中水分活度的测定1
实验1-2方便面糊化度的测定4
实验1-3脂类水分及挥发物的测定7
实验1-4脂类过氧化值及酸价的测定8
实验1-5蛋白质的功能性质11
实验1-6过氧化物酶的测定13
实验1-7蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止15
实验1-8羰氨反应速度的影响因素17
实验1-9食品防腐剂山梨酸钾的制备20
实验1-10基于美拉德反应的肉类风味物的制备22
第2章食品生物化学25
实验2-1淀粉的显色、水解和老化25
实验2-2焦糖的制备及其性质29
实验2-3酶的性质实验32
实验2-4提取质粒/质粒制备35
实验2-5质粒DNA的琼脂糖凝胶电泳38
实验2-6紫外吸收法测核酸含量40
实验2-7纸层析法分离氨基酸42
实验2-8SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳法测定蛋白质的分子量44
实验2-9底物浓度对酶促反应速度的影响——米氏常数的测定47
实验2-10卵磷脂的提取与鉴定50
第3章食品营养与卫生检验52
实验3-1肉类制品的卫生检验52
实验3-2鲜奶的卫生检验55
实验3-3食用动物性油脂的卫生检验58
实验3-4野生菌的卫生检验61
实验3-5酒的卫生检验64
实验3-6测定食物中还原型抗坏血酸67
实验3-7胡萝卜素的测定69
实验3-8个人日常膳食食谱设计71
实验3-9营养缺乏病76
实验3-10食物中毒案例讨论78
第4章食品分析与检验80
实验4-1液态食品相对密度及折射率的测定80
实验4-2面粉中水分含量的测定84
实验4-3糕点中总糖含量的测定86
实验4-4花生脂肪含量的测定89
实验4-5普洱茶中茶多酚含量的测定91
实验4-6豆乳饮料中氨基酸含量的测定93
实验4-7面粉中灰分含量的测定94
实验4-8口服液中锌含量的测定95
实验4-9食品中维生素C的测定97
实验4-10食用白醋总酸及有效酸度的测定99
第5章食品工艺实训101
实验5-1果蔬干制实验101
实验5-2软质冰淇淋加工105
实验5-3花生核桃乳的加工工艺107
实验5-4纸杯蛋糕的加工制作110
实验5-5挂面的制作112
实验5-6香肠的加工115
实验5-7巴氏杀菌乳的加工117
实验5-8速冻草莓的加工119
实验5-9苹果汁澄清处理121
实验5-10曲奇的制作124
实验5-11香蕉果酱的制作126
实验5-12酸萝卜丝的制作128
实验5-13四川泡菜的制作129
实验5-14葡萄酒的加工132
实验5-15韩式辣白菜的制作135
实验5-16洋葱的干制136
实验5-17糖水橘子罐头的制作138
参考文献140
