冷菜制作与艺术拼盘（第4版） / 中等职业教育餐饮类专业核心课程教材
定价：￥39.80
作者： 周煜翔
出版时间：2026
最新印次日期：2026-1
出版社：旅游教育出版社
“十四五”职业教育国家规划教材
- 旅游教育出版社
- 9787563749614
- 4-1
- 569078
- 2026
- 旅游大类
- 餐饮
- 中职
目录
第一篇 中餐冷菜烹调方法（冷制冷吃）
模块1 拌
01生拌——生拌莴笋丝
02熟拌——红油花腱
03混合拌——怪味鸡片
模块2 炝
04滑炝——滑炝腰丝
05普通炝——虾仁炝西芹
06特殊炝——南乳炝虾
模块3 腌
07盐腌——辣莴笋
08糖腌——冰糖银耳
模块4 醉
09生醉——醉虾
10熟醉——醉冬笋
模块5 糟
11生糟——香糟蛋
12熟糟——红糟鸡
模块6 泡
13咸泡——泡豇豆
14甜泡——泡子姜
第二篇 中餐冷菜烹调方法（热制冷吃）
模块7 盐水煮
15盐水煮——盐水肫
16盐水煮——盐水虾
模块8 白煮
17白煮——蒜泥白肉
18白煮——白切狗肉
模块9 卤
19红卤——卤牛肉
20白卤——卤笋鸡
模块10 酱
21普通酱——酱牛肉
22特殊酱——蜜汁酱子排
模块11 冻、卷
23冻——羊糕冻
24卷——如意紫菜卷
模块12 酥炸、脱水
25酥炸——油酥排骨
26脱水——肉松
模块13 炸收、卤浸
27炸收——葱辣豆腐
28卤浸——卤浸鱼条
模块14 腊、风
29腊——腊猪肉
30风——风鸡
模块15 熏、糖粘
31熏——熏鱼
32糖粘——糖粘桃仁
模块16 烤
33暗炉烤——叉烧鸭
34烤箱烤——烤叉烧
第三篇 中餐冷菜烹调方法（艺术拼盘）
模块17 几何图案造型
35单色拼盘
36三色拼盘
37什锦拼盘
模块18 植物造型
38青松迎客
39荷塘月色
模块19 山水景观造型
40象山水月
41南国风光
模块20 器物造型
42锦绣花篮
43五彩宝扇
模块21 动物造型
44双燕迎春
45雄鸡报晓
46雄鹰展翅
模块22 多碟组合造型
47蝶恋戏花
48百鸟朝凤
模块1 拌
01生拌——生拌莴笋丝
02熟拌——红油花腱
03混合拌——怪味鸡片
模块2 炝
04滑炝——滑炝腰丝
05普通炝——虾仁炝西芹
06特殊炝——南乳炝虾
模块3 腌
07盐腌——辣莴笋
08糖腌——冰糖银耳
模块4 醉
09生醉——醉虾
10熟醉——醉冬笋
模块5 糟
11生糟——香糟蛋
12熟糟——红糟鸡
模块6 泡
13咸泡——泡豇豆
14甜泡——泡子姜
第二篇 中餐冷菜烹调方法（热制冷吃）
模块7 盐水煮
15盐水煮——盐水肫
16盐水煮——盐水虾
模块8 白煮
17白煮——蒜泥白肉
18白煮——白切狗肉
模块9 卤
19红卤——卤牛肉
20白卤——卤笋鸡
模块10 酱
21普通酱——酱牛肉
22特殊酱——蜜汁酱子排
模块11 冻、卷
23冻——羊糕冻
24卷——如意紫菜卷
模块12 酥炸、脱水
25酥炸——油酥排骨
26脱水——肉松
模块13 炸收、卤浸
27炸收——葱辣豆腐
28卤浸——卤浸鱼条
模块14 腊、风
29腊——腊猪肉
30风——风鸡
模块15 熏、糖粘
31熏——熏鱼
32糖粘——糖粘桃仁
模块16 烤
33暗炉烤——叉烧鸭
34烤箱烤——烤叉烧
第三篇 中餐冷菜烹调方法（艺术拼盘）
模块17 几何图案造型
35单色拼盘
36三色拼盘
37什锦拼盘
模块18 植物造型
38青松迎客
39荷塘月色
模块19 山水景观造型
40象山水月
41南国风光
模块20 器物造型
42锦绣花篮
43五彩宝扇
模块21 动物造型
44双燕迎春
45雄鸡报晓
46雄鹰展翅
模块22 多碟组合造型
47蝶恋戏花
48百鸟朝凤
