冷菜制作与艺术拼盘（第4版） / 中等职业教育餐饮类专业核心课程教材
定价：￥39.80
作者： 周煜翔
出版社：旅游教育出版社
“十四五”职业教育国家规划教材
- 旅游教育出版社
- 9787563749614
- 4-1
- 68276133-3
- 旅游大类
- 餐饮
- 中职
内容简介
《冷菜制作与艺术拼盘》是“十四五”职业教育国家规划教材。每道菜品按知识要点、准备原料、技能训练、拓展空间、温馨提示五大模块展开，步骤清晰、重点突出、梯度合理，便于教师开展分层教学，也利于学生自主学习、循序渐进提升技能。本次修订，增设“中餐冷菜艺术拼盘（技法模块）”，精选4部职业院校技能大赛代表性作品进行详解，聚焦赛教融合；优化内容体系，更新多道兼具经典型与流行性的教学菜品，旨在拓宽专业视野，确保教材内容与行业动态同步更新；还对数字化教学资源进行了扩容升级，新增多个教学视频和近百道在线练习题，扫码即可使用，实现“学—练—测”一体化。本书既可作为中等职业教育餐饮类专业核心课程教材，也可作为岗位培训教材。
目录
第一篇 中餐冷菜烹调方法（冷制冷吃）
学习导读
基础知识及主要技能技法
模块 1 拌
01 生拌——生拌莴笋丝
02 熟拌——红油花腱
03 混合拌——怪味鸡片
模块 2 炝
04 滑炝——滑炝腰丝
05 普通炝——虾仁炝西芹
06 特殊炝——南乳炝虾
模块 3 腌
07 盐腌——辣莴笋
08 糖腌——冰糖银耳
模块 4 醉
09 生醉——醉虾
10 熟醉——醉冬笋
11 熟醉——醉生蚝
模块 5 糟
12 生糟——香糟蛋
13 熟糟——红糟鸡
模块 6 泡
14 咸泡——泡豇豆
15 甜泡——泡子姜
模块 7 刺身
16 刺身——三文鱼刺身
第二篇 中餐冷菜烹调方法（热制冷吃）
学习导读
基础知识及主要技能技法
模块 8 盐水煮
17 盐水煮——盐水肫
18 盐水煮——盐水虾
模块 9 白煮
19 白煮——蒜泥白肉
20 白煮——白切柠檬鸭
模块 10 卤
21 红卤——卤牛肉
22 白卤——卤笋鸡
模块 11 酱
23 普通酱——酱牛肉
24 特殊酱——蜜汁酱子排
模块 12 冻、卷
25 冻——羊糕冻
26 卷——如意紫菜卷
模块 13 酥炸、脱水
27 酥炸——油酥排骨
28 干炸——香酥花生
29 脱水——肉松
模块 14 炸收、卤浸
30 炸收——葱辣豆腐
31 卤浸——卤浸鱼条
模块 15 腊、风
32 腊——腊猪肉
33 风——风鸡
模块 16 熏、糖粘
34 熏——熏鱼
35 糖粘——糖粘桃仁
模块 17 烤
36 暗炉烤——叉烧鸭
37 烤箱烤——烤叉烧
第三篇 中餐冷菜艺术拼盘（基础造型）
学习导读
基础知识及主要技能技法
模块 18 几何图案造型
38 单色拼盘
39 三色拼盘
40 什锦拼盘
模块 19 植物造型
41 青松迎客
42 荷塘月色
模块 20 山水景观造型
43 象山水月
44 南国风光
模块 21 器物造型
45 锦绣花篮
46 五彩宝扇
模块 22 动物造型
47 双燕迎春
48 雄鸡报晓
49 雄鹰展翅
模块 23 多碟组合造型
50 蝶恋戏花
51 百鸟朝凤
第四篇 中餐冷菜艺术拼盘（技法造型）
学习导读
模块 24 比赛作品类
52 山塔映桥川
53 绣景山河
54 兰缤瓶山
55 锦鸡栖花山
学习导读
基础知识及主要技能技法
模块 1 拌
01 生拌——生拌莴笋丝
02 熟拌——红油花腱
03 混合拌——怪味鸡片
模块 2 炝
04 滑炝——滑炝腰丝
05 普通炝——虾仁炝西芹
06 特殊炝——南乳炝虾
模块 3 腌
07 盐腌——辣莴笋
08 糖腌——冰糖银耳
模块 4 醉
09 生醉——醉虾
10 熟醉——醉冬笋
11 熟醉——醉生蚝
模块 5 糟
12 生糟——香糟蛋
13 熟糟——红糟鸡
模块 6 泡
14 咸泡——泡豇豆
15 甜泡——泡子姜
模块 7 刺身
16 刺身——三文鱼刺身
第二篇 中餐冷菜烹调方法（热制冷吃）
学习导读
基础知识及主要技能技法
模块 8 盐水煮
17 盐水煮——盐水肫
18 盐水煮——盐水虾
模块 9 白煮
19 白煮——蒜泥白肉
20 白煮——白切柠檬鸭
模块 10 卤
21 红卤——卤牛肉
22 白卤——卤笋鸡
模块 11 酱
23 普通酱——酱牛肉
24 特殊酱——蜜汁酱子排
模块 12 冻、卷
25 冻——羊糕冻
26 卷——如意紫菜卷
模块 13 酥炸、脱水
27 酥炸——油酥排骨
28 干炸——香酥花生
29 脱水——肉松
模块 14 炸收、卤浸
30 炸收——葱辣豆腐
31 卤浸——卤浸鱼条
模块 15 腊、风
32 腊——腊猪肉
33 风——风鸡
模块 16 熏、糖粘
34 熏——熏鱼
35 糖粘——糖粘桃仁
模块 17 烤
36 暗炉烤——叉烧鸭
37 烤箱烤——烤叉烧
第三篇 中餐冷菜艺术拼盘（基础造型）
学习导读
基础知识及主要技能技法
模块 18 几何图案造型
38 单色拼盘
39 三色拼盘
40 什锦拼盘
模块 19 植物造型
41 青松迎客
42 荷塘月色
模块 20 山水景观造型
43 象山水月
44 南国风光
模块 21 器物造型
45 锦绣花篮
46 五彩宝扇
模块 22 动物造型
47 双燕迎春
48 雄鸡报晓
49 雄鹰展翅
模块 23 多碟组合造型
50 蝶恋戏花
51 百鸟朝凤
第四篇 中餐冷菜艺术拼盘（技法造型）
学习导读
模块 24 比赛作品类
52 山塔映桥川
53 绣景山河
54 兰缤瓶山
55 锦鸡栖花山
