西餐制作（第4版） / 中等职业教育餐饮类专业核心课程教材
定价：￥49.80
作者： 顾健平
出版社：旅游教育出版社
“十四五”职业教育国家规划教材
- 旅游教育出版社
- 9787563749584
- 4-1
- 68276127-5
- 旅游大类
- 餐饮
- 中职
内容简介
《西餐制作》（第4版）是“十四五”职业教育国家规划教材。每道西餐菜式均严格按照“知识要点—准备原料—技能训练—拓展空间—温馨提示”五大模块展开，步骤清晰、重点突出、梯度合理，便于教师开展分层教学，也利于学生自主学习、循序渐进提升技能。本次修订，新增AI万能蒸烤箱、真空冷却机、智能测温设备、智能炒菜机器人——“厨房里的AI大厨”等内容，引导学生了解现代厨房智能化发展趋势，树立"人机协同"的烹饪理念，为适应未来餐饮行业的数字化转型升级奠定基础；删减部分菜品，新增多款经典与创新菜式，进一步优化菜品结构；对相关思政与教学内容进行了优化替换，进一步强化文化浸润与思政引领，实现专业技能与文化素养的协同培育；还增设了在线练习模块，扫码即可进行练习。本书既可作为中等职业教育餐饮类专业核心课程教材，也可作为岗位培训教材。
目录
第一篇 西餐厨房基础
模块 1 西餐厨房基础
01 西餐厨房常用设备 Equipments
02 西餐厨房常用工具 Tools
03 西餐制作常用香草与香料 Vanilla and Spice
04 西餐烹饪方法 Cooking Methods
第二篇 西餐制作
模块 2 基础少司及其衍生汁
05 白色基础少司 White Sauce
06 马乃司少司 Mayonnaise
07 布朗汁 Brown Sauce
08 荷兰汁 Hollandaise Sauce
09 番茄汁 Tomato Sauce
10 咖喱汁 Curry Sauce
模块 3 开胃菜和沙拉
11 蔬菜沙拉配银鱼汁 Vegetable Salad with White Bait Juice
12 维生素沙拉 Vitamin Salad
13 牛油果蟹肉沙拉配柠檬橄榄油汁 Avocado Crab Meat Salad with Lemon-Olive Oil Vinaigrette
14 恺撒沙拉 Caesar Salad
15 意大利海鲜沙拉 Insalata di Frutti di Mare
16 意大利海鲜配香醋汁 Italian Seafood with Vinegar Juice
17 大虾青瓜卷 Shrimp and Cucumber Rolls
18 烟三文鱼玫瑰花配水果莎莎 Smoked Salmon Roses with Fruit Salsa
19 金枪鱼沙拉 Tuna Fish Salad
20 炸鲜鱿沙拉 Fried Squid Salad
21 白松露鱼子酱水波蛋配嫩叶沙拉 White Truffl e Caviar with Boiled Eggs and Tender Leaf Salad
22 烤牛肉配黑松露罗勒酱 Roast Beef with Truffl e & Basil Sauce
23 番茄水牛芝士配罗勒酱 Buff alo Mozzarella and Tomato with Basil Sauce
24 肠仔芝士沙拉 Cheese and Sausage Salad
25 夏威夷鸡沙拉 Hawaii Chicken Salad
26 三文鱼配刁草汁 Smoked Salmon with Dill Sauce
模块 4 汤
27 清汤：牛肉清汤配雪利酒 Beef Com Sommé with Sherry
28 清汤：蘑菇清茶 Mushroom Tea
29 蔬菜汤：意大利蔬菜汤 Minestrone Soup
30 蔬菜汤：番茄蔬菜牛尾汤 Tomato Oxtail Soup with Vegetables
31 奶油汤：蘑菇奶油汤 Cream of Mushroom Soup
32 浓汤：栗子蓉汤 Mashed Chestnut Soup
33 浓汤：美国花椰菜忌廉汤 American Caulifl ower Cream Soup
34 鱼虾汤：法式鱼虾汤 French Fish and Shrimp Soup
模块 5 热菜
35 煎法国鹅肝配意大利黑醋汁 Fried Foie Gras with Italian Black Vinegar
36 扒黑椒牛排 Grilled Steak with Black Pepper
37 扒牛柳心配卑亚妮汁 Grilled Fillet Steak with Béarnaise Sauce
38 伦敦腰窝牛排 London Broiled Beef Tenderloin
39 俄罗斯炒牛肉 Stir-fried Beef, Russia Style
40 匈牙利式煨牛肉 Simmered Beef in Tomato Soup, Hungarian Style
41 红酒烩牛舌 Braised Beef Tongue in Red Wine
42 炸吉列猪排 Deep-fried Pork Chops with Rosemary
43 诺曼底式焗猪排 Baked Pork Chops, Normandy Style
44 扒烟肉卷猪柳 Baconed Pork Tenderloin Roll
45 猪柳卷配白葡萄酒香梨黄芥末汁 Fried Pork Tenderloin Rolls with White Wine, Fragrant Pear and Mustard Juice
46 米兰式炸羊排 Deep-fried Lamb Chops, Milanaise Style
47 香草烤新西兰羊排 Grilled New Zealand Lamb Chops with Vanilla ·111
48 烤鲜鱼配菠菜核桃汁 Roasted Fresh Fish with Spinach and Walnut Juice
49 烤鸡 Baked Chicken
50 土耳其风味鸡肉卷 Turkey Chicken Rolls
51 烤鸡胸配意大利米饭跟蘑菇汁 Roasted Chicken Breast with Italian Rice and Mushroom Juice
52 渔夫式茄子塔 Baked Eggplant Tower
53 红咖喱海鲜配米饭 Red Curry Seafood with Rice
54 地中海风味螺纹粉 Baked Fusilli in Tomato, Mediterranean Style ·· 124
55 帕尔玛火腿澳带卷配牛油果酱 Parma Ham Wrapped Scallops with Avocado Sauce
56 煎银鳕鱼配番茄汁 Pan-fried Cod with Tomato Sauce
57 煎老虎虾配西米脆片罗勒叶 Pan-seared Tiger Prawns with Sago Crisps & Basil
模块 6 甜点
58 英式黄桃布丁 Yellow Peach Pudding, English Style
59 蒸蓝莓布丁 Steamed Blueberry Pudding
60 巧克力慕斯 Chocolate Mouse
61 香蕉慕斯 Banana Mousse
62 香橙扒菲 Orange Parfait
模块 7 意大利面食
63 海鲜比萨饼 Seafood Pizza
64 意大利肉酱面 Spaghetti Bolognaise
65 茄汁通心粉 Macaroni with Tomato Sauce
66 焗意大利青面 Lasagne
67 意大利菠菜开心果饺子 Ravioli with Spinach and Pistachio Nut
模块 8 西式早餐
68 单面煎蛋 Sunny-side up Eggs
69 蘑菇蛋卷 Mushroom Omelet
70 炒糊蛋 Scrambled Eggs
71 煮鸡蛋 Boiled Eggs
72 薄烤饼 Pancakes
73 华夫饼 Waffl es
74 麦片粥 Oatmeal Porridge
75 法式吐司 French Toast
模块 9 西式快餐
76 总汇三明治 Club Sandwich
77 香辣鸡汉堡 Fragrant Spicy Fried Chicken Hamburger
模块 10 开那批
78 鸭脯黄瓜卷 Duck Breast and Cucumber Rolls
79 脆皮金枪鱼挞 Crispy Tuna Tart
80 番茄芝士挞 Tomato and Cheese Tart
模块 11 简单的分子料理
81 分子球化技术——杧果球 Molecular Spheroidization Technology—Mango Ball
82 烤海虾龙利鱼配柠檬泡沫 Roasted Shrimp and Sole Fish with Lemon Foam
模块 1 西餐厨房基础
01 西餐厨房常用设备 Equipments
02 西餐厨房常用工具 Tools
03 西餐制作常用香草与香料 Vanilla and Spice
04 西餐烹饪方法 Cooking Methods
第二篇 西餐制作
模块 2 基础少司及其衍生汁
05 白色基础少司 White Sauce
06 马乃司少司 Mayonnaise
07 布朗汁 Brown Sauce
08 荷兰汁 Hollandaise Sauce
09 番茄汁 Tomato Sauce
10 咖喱汁 Curry Sauce
模块 3 开胃菜和沙拉
11 蔬菜沙拉配银鱼汁 Vegetable Salad with White Bait Juice
12 维生素沙拉 Vitamin Salad
13 牛油果蟹肉沙拉配柠檬橄榄油汁 Avocado Crab Meat Salad with Lemon-Olive Oil Vinaigrette
14 恺撒沙拉 Caesar Salad
15 意大利海鲜沙拉 Insalata di Frutti di Mare
16 意大利海鲜配香醋汁 Italian Seafood with Vinegar Juice
17 大虾青瓜卷 Shrimp and Cucumber Rolls
18 烟三文鱼玫瑰花配水果莎莎 Smoked Salmon Roses with Fruit Salsa
19 金枪鱼沙拉 Tuna Fish Salad
20 炸鲜鱿沙拉 Fried Squid Salad
21 白松露鱼子酱水波蛋配嫩叶沙拉 White Truffl e Caviar with Boiled Eggs and Tender Leaf Salad
22 烤牛肉配黑松露罗勒酱 Roast Beef with Truffl e & Basil Sauce
23 番茄水牛芝士配罗勒酱 Buff alo Mozzarella and Tomato with Basil Sauce
24 肠仔芝士沙拉 Cheese and Sausage Salad
25 夏威夷鸡沙拉 Hawaii Chicken Salad
26 三文鱼配刁草汁 Smoked Salmon with Dill Sauce
模块 4 汤
27 清汤：牛肉清汤配雪利酒 Beef Com Sommé with Sherry
28 清汤：蘑菇清茶 Mushroom Tea
29 蔬菜汤：意大利蔬菜汤 Minestrone Soup
30 蔬菜汤：番茄蔬菜牛尾汤 Tomato Oxtail Soup with Vegetables
31 奶油汤：蘑菇奶油汤 Cream of Mushroom Soup
32 浓汤：栗子蓉汤 Mashed Chestnut Soup
33 浓汤：美国花椰菜忌廉汤 American Caulifl ower Cream Soup
34 鱼虾汤：法式鱼虾汤 French Fish and Shrimp Soup
模块 5 热菜
35 煎法国鹅肝配意大利黑醋汁 Fried Foie Gras with Italian Black Vinegar
36 扒黑椒牛排 Grilled Steak with Black Pepper
37 扒牛柳心配卑亚妮汁 Grilled Fillet Steak with Béarnaise Sauce
38 伦敦腰窝牛排 London Broiled Beef Tenderloin
39 俄罗斯炒牛肉 Stir-fried Beef, Russia Style
40 匈牙利式煨牛肉 Simmered Beef in Tomato Soup, Hungarian Style
41 红酒烩牛舌 Braised Beef Tongue in Red Wine
42 炸吉列猪排 Deep-fried Pork Chops with Rosemary
43 诺曼底式焗猪排 Baked Pork Chops, Normandy Style
44 扒烟肉卷猪柳 Baconed Pork Tenderloin Roll
45 猪柳卷配白葡萄酒香梨黄芥末汁 Fried Pork Tenderloin Rolls with White Wine, Fragrant Pear and Mustard Juice
46 米兰式炸羊排 Deep-fried Lamb Chops, Milanaise Style
47 香草烤新西兰羊排 Grilled New Zealand Lamb Chops with Vanilla ·111
48 烤鲜鱼配菠菜核桃汁 Roasted Fresh Fish with Spinach and Walnut Juice
49 烤鸡 Baked Chicken
50 土耳其风味鸡肉卷 Turkey Chicken Rolls
51 烤鸡胸配意大利米饭跟蘑菇汁 Roasted Chicken Breast with Italian Rice and Mushroom Juice
52 渔夫式茄子塔 Baked Eggplant Tower
53 红咖喱海鲜配米饭 Red Curry Seafood with Rice
54 地中海风味螺纹粉 Baked Fusilli in Tomato, Mediterranean Style ·· 124
55 帕尔玛火腿澳带卷配牛油果酱 Parma Ham Wrapped Scallops with Avocado Sauce
56 煎银鳕鱼配番茄汁 Pan-fried Cod with Tomato Sauce
57 煎老虎虾配西米脆片罗勒叶 Pan-seared Tiger Prawns with Sago Crisps & Basil
模块 6 甜点
58 英式黄桃布丁 Yellow Peach Pudding, English Style
59 蒸蓝莓布丁 Steamed Blueberry Pudding
60 巧克力慕斯 Chocolate Mouse
61 香蕉慕斯 Banana Mousse
62 香橙扒菲 Orange Parfait
模块 7 意大利面食
63 海鲜比萨饼 Seafood Pizza
64 意大利肉酱面 Spaghetti Bolognaise
65 茄汁通心粉 Macaroni with Tomato Sauce
66 焗意大利青面 Lasagne
67 意大利菠菜开心果饺子 Ravioli with Spinach and Pistachio Nut
模块 8 西式早餐
68 单面煎蛋 Sunny-side up Eggs
69 蘑菇蛋卷 Mushroom Omelet
70 炒糊蛋 Scrambled Eggs
71 煮鸡蛋 Boiled Eggs
72 薄烤饼 Pancakes
73 华夫饼 Waffl es
74 麦片粥 Oatmeal Porridge
75 法式吐司 French Toast
模块 9 西式快餐
76 总汇三明治 Club Sandwich
77 香辣鸡汉堡 Fragrant Spicy Fried Chicken Hamburger
模块 10 开那批
78 鸭脯黄瓜卷 Duck Breast and Cucumber Rolls
79 脆皮金枪鱼挞 Crispy Tuna Tart
80 番茄芝士挞 Tomato and Cheese Tart
模块 11 简单的分子料理
81 分子球化技术——杧果球 Molecular Spheroidization Technology—Mango Ball
82 烤海虾龙利鱼配柠檬泡沫 Roasted Shrimp and Sole Fish with Lemon Foam
