食品酶学（第三版）
定价：￥56.00
作者： 高向阳，苗建银
出版时间：2026-01
最新印次日期：2026-1
出版社：中国轻工业出版社
中国轻工业“十四五”规划教材
- 中国轻工业出版社
- 9787518457175
- 3-1
- 567948
- 16开
- 2026-01
- 工学
- 食品科学与工程类
- 食品科学与工程、食品质量与安全
- 本科
作者简介
内容简介
本次修订比例为 35%以上， 其中在第一章中新增“第一节 酶学和食品酶学” 两个概念的讲解， 对“第二节 食品酶学的研究内容”和“第四节 食品酶制剂的发展概况”进一步丰富和补充。 第三章第一节调整为“酶的来源与生产”， 在原来重点介绍微生物发酵生产基础上增加动物、 植物来源酶的介绍； 第三节由原来的“酶的固定化”扩充为为“固定化酶与固定化细胞”； 同时新增“第八节 生物酶工程”内容的讲解。 第四章和第五章分别由原来的“食品工业中的水解酶类” 、 “氧化还原酶类”拓展更新为“食品工业中的水解酶类及应用”和“氧化还原酶类及应用”， 在讲解理论知识的基础上加大近年来相关应用研究的增补和最新成果。其他章节在提纲目录部分保持不变，但会增补和更新最新的研究进展和成果。
目录
第一章 绪论
第一节 酶学与食品酶学的概念
第二节 食品酶学的发展简史
第三节 食品酶学的研究内容
第四节 食品酶学对食品科学的重要性
第五节 食品酶制剂的发展概况
第二章 酶学基础理论
第一节 酶的命名与分类
第二节 酶的特性
第三节 酶的组成和结构
第四节 酶的作用机制
第五节 影响酶促反应的因素
第六节 酶活力与酶的活力测定
第三章 酶工程概论
第一节 酶的来源与生产
第二节 酶的分离纯化
第三节 固定化酶与固定化细胞
第四节 酶分子的化学修饰
第五节 酶的非水相催化
第六节 杂 合 酶
第七节 抗体酶和分子印迹
第八节 酶的生物合成
第四章 食品工业中的水解酶类
第一节 糖类水解酶
第二节 蛋 白 酶
第三节 酯 酶
第四节 溶菌酶
第五章 氧化还原酶类
第一节 多酚氧化酶
第二节 葡萄糖氧化酶
第三节 过氧化物酶
第四节 脂氧合酶
第六章 食品工业中的其他酶类
第一节 转移酶类转谷氨酰胺酶
第二节 异构酶葡萄糖异构酶
第三节 合成酶类环状糊精生成酶
第七章 酶在食品分析与检测中的应用
第一节 酶法检测的基本方法
第二节 酶法检测食品的成分
第三节 酶法分析评价食品品质
第四节 酶法分析评价食品安全
第八章 酶与食品卫生和安全的关系
第一节 酶与食品卫生的一般关系
第二节 酶作用产生有毒物和不利于健康的物质
第三节 酶作用的解毒反应
第四节 酶与食品的安全
第五节 酶与食品的营养
第六节 酶的安全性管理
第七节 国内外酶制剂的安全管理现状
第九章 食品酶学研究进展及发展趋势
第一节 食品工业新酶源的开发
第二节 酶在食品工业应用领域的扩展
第三节 食品酶技术的发展前景
第一节 酶学与食品酶学的概念
第二节 食品酶学的发展简史
第三节 食品酶学的研究内容
第四节 食品酶学对食品科学的重要性
第五节 食品酶制剂的发展概况
第二章 酶学基础理论
第一节 酶的命名与分类
第二节 酶的特性
第三节 酶的组成和结构
第四节 酶的作用机制
第五节 影响酶促反应的因素
第六节 酶活力与酶的活力测定
第三章 酶工程概论
第一节 酶的来源与生产
第二节 酶的分离纯化
第三节 固定化酶与固定化细胞
第四节 酶分子的化学修饰
第五节 酶的非水相催化
第六节 杂 合 酶
第七节 抗体酶和分子印迹
第八节 酶的生物合成
第四章 食品工业中的水解酶类
第一节 糖类水解酶
第二节 蛋 白 酶
第三节 酯 酶
第四节 溶菌酶
第五章 氧化还原酶类
第一节 多酚氧化酶
第二节 葡萄糖氧化酶
第三节 过氧化物酶
第四节 脂氧合酶
第六章 食品工业中的其他酶类
第一节 转移酶类转谷氨酰胺酶
第二节 异构酶葡萄糖异构酶
第三节 合成酶类环状糊精生成酶
第七章 酶在食品分析与检测中的应用
第一节 酶法检测的基本方法
第二节 酶法检测食品的成分
第三节 酶法分析评价食品品质
第四节 酶法分析评价食品安全
第八章 酶与食品卫生和安全的关系
第一节 酶与食品卫生的一般关系
第二节 酶作用产生有毒物和不利于健康的物质
第三节 酶作用的解毒反应
第四节 酶与食品的安全
第五节 酶与食品的营养
第六节 酶的安全性管理
第七节 国内外酶制剂的安全管理现状
第九章 食品酶学研究进展及发展趋势
第一节 食品工业新酶源的开发
第二节 酶在食品工业应用领域的扩展
第三节 食品酶技术的发展前景
