食品脂质化学
定价：￥58.00
作者： 金青哲，金俊，曾炜
出版时间：2026-08
最新印次日期：2026-8
出版社：中国轻工业出版社
中国轻工业“十四五”规划教材
- 中国轻工业出版社
- 9787518457144
- 1-1
- 49268062-4
- 16开
- 2026-08
- 工学
- 食品科学与工程类
- 食品科学与工程
- 研究生及以上
作者简介
内容简介
本书构建了食品脂质化学的基本框架，阐发了食品脂质的定义和概念，分类介绍了四大类食品脂质的组成、分子结构和化学性质，比较系统地论述了脂质分离分析、空气氧化与抗氧化、油脂煎炸和改性过程的基本理论、主要内容和研究方法，旨在阐明脂质的化学本质及其在食品中的应用原理。
目录
第一章脂质概论
第一节基本概念
第二节脂质的分类
第三节脂质的功能和作用
第四节膳食脂质的消化吸收与代谢
思考题
第二章脂肪酸
第一节命名与分类
第二节饱和脂肪酸
第三节单不饱和脂肪酸
第四节多不饱和脂肪酸
第五节奇数碳脂肪酸
第六节支链脂肪酸
第七节氧化脂肪酸
第八节环状脂肪酸
第九节多元脂肪酸
第十节反式脂肪酸
思考题
第三章简单脂质
第一节甘油三酯
第二节偏甘油酯
第三节一元醇酯
第四节内酯和交酯
第五节聚酯
第六节多元醇 （酸） 酯
第七节脂肪酰胺
第八节醚和硫醚
第九节烷 （酰） 基糖苷
思考题
第四章复合脂质
第一节磷脂
第二节糖脂
第三节醚脂
第四节硫脂及其他
思考题
第五章衍生脂质
第一节烃类
第二节醇类
第三节醛和酮类
第四节胺和腈类
第五节酚类
第六节醌类
第七节萜类
第八节苯丙素类
第九节肽脂类和蛋白脂质
第十节脂多糖和脂质囊泡
思考题
第六章脂质分析鉴定
第一节简单脂质与复合脂质的分离
第二节甘油三酯混合物的分离分析
第三节结构分析和鉴定
思考题
第七章脂质氧化
第一节氧气的结构和性质
第二节自动氧化
第三节光敏氧化
第四节酶促氧化
第五节金属催化氧化
第六节氢过氧化物的反应
第七节脂质氧化的评估
第八节脂质氧化对食品完整性的影响
思考题
第八章脂质抗氧化
第一节自由基捕获剂
第二节单线态氧淬灭剂
第三节辅助抗氧化剂
第四节抗氧化剂的协同作用
思考题
第九章脂质改性化学
第一节结晶分提
第二节酯交换
第三节氢化
思考题
第十章食品煎炸的脂质化学
第一节煎炸过程的表面化学
第二节煎炸油的化学反应
思考题
附 录
附录一 氧化还原电势
附录二 中英文名称对照
参考文献
索 引
第一节基本概念
第二节脂质的分类
第三节脂质的功能和作用
第四节膳食脂质的消化吸收与代谢
思考题
第二章脂肪酸
第一节命名与分类
第二节饱和脂肪酸
第三节单不饱和脂肪酸
第四节多不饱和脂肪酸
第五节奇数碳脂肪酸
第六节支链脂肪酸
第七节氧化脂肪酸
第八节环状脂肪酸
第九节多元脂肪酸
第十节反式脂肪酸
思考题
第三章简单脂质
第一节甘油三酯
第二节偏甘油酯
第三节一元醇酯
第四节内酯和交酯
第五节聚酯
第六节多元醇 （酸） 酯
第七节脂肪酰胺
第八节醚和硫醚
第九节烷 （酰） 基糖苷
思考题
第四章复合脂质
第一节磷脂
第二节糖脂
第三节醚脂
第四节硫脂及其他
思考题
第五章衍生脂质
第一节烃类
第二节醇类
第三节醛和酮类
第四节胺和腈类
第五节酚类
第六节醌类
第七节萜类
第八节苯丙素类
第九节肽脂类和蛋白脂质
第十节脂多糖和脂质囊泡
思考题
第六章脂质分析鉴定
第一节简单脂质与复合脂质的分离
第二节甘油三酯混合物的分离分析
第三节结构分析和鉴定
思考题
第七章脂质氧化
第一节氧气的结构和性质
第二节自动氧化
第三节光敏氧化
第四节酶促氧化
第五节金属催化氧化
第六节氢过氧化物的反应
第七节脂质氧化的评估
第八节脂质氧化对食品完整性的影响
思考题
第八章脂质抗氧化
第一节自由基捕获剂
第二节单线态氧淬灭剂
第三节辅助抗氧化剂
第四节抗氧化剂的协同作用
思考题
第九章脂质改性化学
第一节结晶分提
第二节酯交换
第三节氢化
思考题
第十章食品煎炸的脂质化学
第一节煎炸过程的表面化学
第二节煎炸油的化学反应
思考题
附 录
附录一 氧化还原电势
附录二 中英文名称对照
参考文献
索 引
