绪论
一、食品的功能与特性
二、食品的保藏
三、食品的加工
四、食品工艺与食品工艺学
思考题
第二章食品干制保藏
第一节食品干制保藏的基本原理
一、食品的水分活度
二、干制过程中的湿热传递
第二节食品干制的基本过程
一、食品干制的基本阶段
二、食品干制的关键阶段
三、合理选择食品的干制条件
第三节食品干制的主要方法
一、空气对流干燥
二、传导干燥
三、微波辐射干燥
四、冷冻真空干燥
第四节干制对食品质量的影响
一、外观和表面硬化
二、内部结构
三、色泽
四、风味
五、营养价值
六、玻璃化转变理论在干制食品中的应用
思考题
第三章食品低温保藏
第一节食品低温保藏的基本原理
一、低温对反应速度和呼吸作用的影响
二、低温对酶活性的影响
三、低温对微生物的影响
第二节食品的冷却和冷藏
一、食品的冷却方法
二、食品的冷藏方法
三、食品在冷藏过程中的品质变化
第三节食品的冻结和冻藏
一、食品的冻结
二、食品的冻藏
三、食品的冷冻玻璃态保藏
四、冷冻食品的解冻
思考题
第四章食品热处理与杀菌保藏
第一节食品加工中的热处理
一、典型的热处理工艺
二、食品热处理使用的能源和加热方式
第二节食品热杀菌理论
一、食品热处理的反应动力学
二、加热对微生物的影响
三、加热对食品内源酶的影响
第三节食品热杀菌方法
一、食品热处理方法的选择
二、热能在食品中的传递
三、食品热杀菌条件的确定
第四节食品热处理对产品质量的影响与技术创新趋势
一、热处理对食品营养成分和感官品质的影响
二、新型加热技术
三、食品热处理技术的发展关键
思考题
第五章食品辐照及其他物理保藏
第一节食品辐照概述
一、辐射与辐照
二、食品辐照的意义及其特点
三、国内外食品辐照的进展
四、辐照量单位与剂量测量
第二节食品辐照方法
一、食品辐照装置
二、食品辐照的应用类型
三、食品辐照工艺
第三节食品辐照与产品质量
一、食品的辐照效应
二、食品辐照与品质
三、辐照食品的安全性
四、辐照食品的管理法规
五、常见辐照食品要求
第四节其他非热物理保藏技术
一、食品非热杀菌技术的种类
二、重要的食品非热杀菌技术
思考题
第六章食品化学保藏及栅栏保藏
第一节食品腌制保藏
一、食品腌制保藏的类型和特性
二、影响食品腌制保藏的主要因素
第二节食品烟熏保藏
一、食品烟熏保藏的特性
二、影响食品烟熏的主要因素
三、食品烟熏方法
第三节食品发酵保藏
一、食品发酵保藏的特性
二、影响食品发酵保藏的主要因素
第四节食品添加剂保藏
一、食品保藏剂的种类和特性
二、食品保藏剂的使用原则
第五节栅栏保藏技术
一、栅栏因子
二、栅栏效应与栅栏技术
三、栅栏技术在食品加工中的应用
思考题
第七章焙烤面制品加工工艺
第一节小麦粉
一、小麦粉的化学成分
二、面团流变学性能
第二节焙烤制品的辅料
一、糖
二、油脂
三、膨松剂
四、面团改良剂
五、食盐
第三节面包生产工艺
一、面包及其分类
二、面包配方与生产工艺
三、面团的调制
四、面团的发酵
五、面团的整形
六、面团的醒发
七、面包的焙烤
八、面包的冷却与储存
第四节饼干生产工艺

一、饼干的分类
二、常见饼干配方与生产工艺
三、面团的调制
四、面团的辊轧
五、饼干的成型
六、饼干的焙烤
七、饼干的冷却
思考题
第八章蒸煮米面制品加工工艺
第一节米粉生产工艺
一、米粉加工的原理
二、米粉生产工艺
第二节方便米饭生产工艺
一、α化脱水米饭
二、无菌包装米饭
第三节挂面
一、挂面生产的原辅料
二、挂面生产工艺
第四节方便面
一、方便面生产的原辅料
二、方便面生产工艺
第五节馒头
一、馒头的分类
二、馒头的生产原理与工艺过程
三、馒头的加工工艺
思考题
第九章乳制品加工工艺
第一节乳及乳制品概述
一、乳的概念与分类

二、乳的化学组成与性质
三、乳的物理性质
四、异常乳
第二节液态乳
一、原料乳的验收
二、原料乳的预处理
三、巴氏杀菌乳加工工艺
四、灭菌乳加工工艺
第三节乳粉
一、乳粉的种类及生产方法
二、全脂乳粉加工技术
三、脱脂乳粉加工技术
四、速溶乳粉加工技术
五、乳粉颗粒的理化特性
第四节酸乳
一、酸乳及酸乳制品概述
二、乳酸菌
三、发酵剂
四、酸乳加工工艺
思考题
第十章肉制品加工工艺
第一节肉制品加工基础知识
一、肉的组织结构
二、肉的化学成分
三、肉的物理性质与食用品质
四、屠宰后肉的生物化学变化
第二节冷鲜肉加工工艺
一、冷鲜肉加工基础知识
二、冷鲜肉加工工艺
三、工艺操作要点
第三节中西式香肠加工工艺

一、中西式香肠概述
二、西式香肠加工工艺与关键技术
三、中式香肠加工工艺与关键技术
第四节干制肉制品加工工艺
一、肉干制品加工工艺与关键技术
二、肉松制品加工工艺与关键技术
三、肉脯制品加工工艺与关键技术
四、肉制品干制加工过程中常见质量问题及控制
第五节人造肉制品原理及工艺
一、人造肉概述
二、植物基肉的原理及工艺
三、细胞培养肉的原理及工艺
四、对比与展望
思考题
第十一章果蔬制品加工工艺
第一节果蔬原料及预处理
一、果蔬加工对原料的要求
二、果蔬加工原料的预处理
第二节果蔬的罐藏与速冻
一、果蔬罐制品
二、果蔬速冻制品
第三节果蔬的干制与果蔬粉
一、果蔬干制品
二、果蔬粉
第四节果蔬的糖制与腌制
一、果蔬糖制
二、蔬菜腌制
思考题

第十二章调理食品加工工艺
第一节调理食品概述
一、调理食品的分类及特点
二、国内调理食品市场状况
三、调理食品的发展方向
第二节预制甜点加工工艺
一、甜点类产品的分类
二、甜点类产品制作的技术要求
第三节预制菜肴加工工艺
一、预制菜肴类产品
二、预制汤类产品
第四节中央厨房
一、中央厨房的创新技术
二、中央厨房产业的发展方向
三、智能化中央厨房的发展方向
思考题
第十三章饮料加工工艺
第一节饮料概述
一、饮料的概念和分类
二、饮料主要原料———水
三、饮料常用辅料
第二节矿泉水和纯净水的生产工艺
一、饮用天然矿泉水
二、饮用纯净水
第三节碳酸饮料生产工艺
一、碳酸饮料分类
二、生产工艺流程
三、调和糖浆的制备
四、碳酸化
五、等压灌装
六、常见的产品质量问题

第四节果蔬汁类及其饮料生产工艺
一、果蔬汁类及其饮料的分类
二、果蔬化学成分及其加工特性
三、果蔬汁类及其饮料的生产工艺流程
思考题
附表致死率值表
参考文献