目录
 前辅文
 上篇 食品加工基础
  第一章 绪论
   第一节 总论
    一、食品基本概念
    二、食品工艺学的研究内容和范围
    三、食品工艺学的学习方法
   第二节 食品工业发展现状与展望
    一、食品工业发展现状
    二、食品工业展望
  第二章 食品的低温与冷冻
   第一节 食品低温加工原理
    一、低温对微生物的影响
    二、低温对酶活性的影响
    三、低温对食品品质的影响
   第二节 食品的冷却与冷藏
    一、食品冷却原理
    二、食品冷藏预处理
    三、食品的冷藏方法
    四、食品的冷却方法
    五、食品冷却冷藏过程中的品质变化
   第三节 食品的冻结与冻藏
    一、食品冻结原理
    二、食品的冻结方法
    三、食品冻结预处理
    四、食品冻藏过程中的品质变化
    五、冻藏食品的TTT
    六、食品的冷链流通
  第三章 食品热处理和杀菌
   第一节 概述
    一、食品热处理作用
    二、食品热处理的类型和特点
    三、热处理所用的能源和加热方式
   第二节 食品热杀菌原理
    一、微生物的耐热性
    二、食品的传热
    三、杀菌强度的计算及评价
   第三节 食品热处理与杀菌方法
    一、商业杀菌
    二、巴氏杀菌
    三、热烫
   第四节 热处理对食品品质的影响
    一、商业杀菌对食品品质的影响
    二、巴氏杀菌对食品品质的影响
    三、热烫对食品品质的影响
  第四章 食品的干制与脱水
   第一节 概述
    一、干燥的特点
    二、干制食品现状
   第二节 食品干制基本原理
    一、食品干制的概念
    二、食品干制的特性与影响因素
    三、食品在干燥过程中的变化
   第三节 食品干制的方法
    一、对流干燥
    二、红外干燥
    三、介电干燥
    四、过热蒸汽干燥
    五、冷冻干燥
   第四节 干制过程食品品质的变化
    一、食品收缩性和复水性的变化
    二、食品色泽和质地的变化
    三、食品风味与气味的变化
    四、食品营养成分的变化
   第五节 食品干制的预处理与贮藏
    一、干制的预处理方法及其对干制品干燥过程和品质的影响
    二、贮藏对干制品品质的影响
  第五章 食品的腌制与烟熏
   第一节 概述
   第二节 食品的腌制
    一、腌制保藏的基本原理
    二、腌制剂的防腐作用
    三、影响腌制的因素
    四、腌制对食品品质的影响
    五、腌制方法
    六、几种常见的食品腌制剂及其作用
   第三节 食品的烟熏处理
    一、烟熏的作用
    二、烟熏的主要成分及其作用
    三、熏烟的产生及沉积
    四、烟熏对食品品质的影响
    五、烟熏制品的健康隐患及控制措施
    六、烟熏的方法和设备
  第六章 食品的发酵
   第一节 概述
    一、食品发酵现象
    二、食品发酵的基本概念
    三、食品发酵的特点
    四、食品发酵的主要种类
   第二节 食品发酵原理
    一、食品发酵过程的生化机理
    二、食物主要大分子物质的微生物利用及转化
    三、食品微生物的主要代谢途径及发酵类型
   第三节 食品发酵生产的过程控制
    一、发酵的基本工艺过程
    二、食品发酵动力学
    三、液态发酵及其工艺控制
    四、固态发酵工艺及其控制
    五、发酵过程的主要设备
  第七章 食品的有效组分与分离
   第一节 食品中的有效组分与理化特性
    一、蛋白质/肽
    二、脂质
    三、多糖
    四、多酚
    五、维生素
   第二节 常见食品中有效组分的分离手段
    一、常规溶剂提取原理及其应用
    二、物理场辅助分离技术原理及其应用
    三、膜分离技术原理及其应用
    四、离子交换分离技术原理及其应用
    五、分子蒸馏技术原理及其应用
 下篇 各类食品加工工艺
  第八章 粮油加工
   第一节 粮油原料的加工特性
    一、稻谷
    二、小麦
    三、玉米
    四、大豆
   第二节 传统粮油加工工艺，
    一、米制品加工
    二、面制品加工
    三、油脂加工
   第三节 现代特色粮油加工工艺
    一、特色米制品
    二、特色面粉制品
    三、特色植物油脂
    四、特色杂粮食品
  第九章 果蔬加工
   第一节 果蔬原料的加工特性
    一、果蔬原料的种类及其加工适应性
    二、果蔬原料的化学组成及其加工特性
   第二节 果蔬加工原理
    一、漂烫
    二、杀菌
    三、干燥
    四、糖制
    五、腌制
    六、冷冻
   第三节 果蔬加工工艺
    一、果蔬罐藏加工
    二、果蔬制汁加工
    三、果蔬干制加工
    四、果蔬糖制加工
    五、蔬菜腌制加工
    六、果蔬速冻加工
    七、鲜切果蔬加工
  第十章 饮料加工
   第一节 概述
    一、饮料的定义
    二、饮料的类型
    三、饮料的发展趋势
   第二节 饮料加工原理与方法
    一、果蔬汁饮料
    二、碳酸饮料
    三、含乳饮料
    四、植物蛋白饮料
    五、茶饮料
   第三节 饮料加工工艺
    一、果蔬汁饮料加工
    二、碳酸饮料加工
    三、含乳饮料加工
    四、植物蛋白饮料加工
    五、茶饮料加工
    六、特殊用途饮料加工
    七、其他饮料加工
  第十一章 乳及乳制品加工
   第一节 乳原料的加工特性
    一、乳的化学组成及存在状态
    二、乳中化学成分的性质
    三、乳的物理性质
    四、乳的加工特性
   第二节 乳制品加工工艺
    一、液态乳加工
    二、炼乳加工
    三、乳粉加工
    四、发酵乳加工
    五、干酪加工
    六、奶油加工
    七、冰淇淋加工
    八、干酪素加工
    九、乳清粉加工
    十、乳糖加工
    十一、乳活性肽加工
  第十二章 肉品与蛋制品加工
   第一节 原料肉的加工特性
    一、肉的构成
    二、肉的化学组成
    三、肉的食用品质
    四、肉的加工特性
   第二节 肉制品加工原理与方法
    一、腌制
    二、斩拌与乳化
    三、煮制
    四、熏制
    五、干制
    六、嫩化
    七、油炸
    八、发酵
   第三节 肉与肉制品加工工艺
    一、鲜肉加工
    二、中式肉制品加工
    三、西式肉制品加工
    四、现代肉制品加工
   第四节 蛋原料的加工特性
    一、禽蛋的种类、构造和化学组成
    二、禽蛋的加工特性
   第五节 蛋制品加工原理与方法
    一、皮蛋
    二、咸蛋
    三、糟蛋
    四、洁蛋
   第六节 蛋制品加工工艺
    一、皮蛋加工
    二、咸蛋加工
    三、糟蛋加工
    四、液态蛋加工
    五、干蛋制品加工
    六、蛋黄酱加工
    七、禽蛋功能性成分提取
  第十三章 水产品加工
   第一节 水产品原料的加工特性
    一、鱼类原料的加工特性
    二、贝类原料的加工特性
    三、甲壳类原料的加工特性
    四、头足类原料的加工特性
    五、藻类原料的加工特性
    六、棘皮动物原料的加工特性
   第二节 水产品加工原理与方法
    一、水产冻结食品
    二、水产干制食品
    三、腌制水产品
    四、烟熏水产品
   第三节 水产品加工工艺
    一、鱼类食品加工
    二、贝类食品加工
    三、甲壳类食品加工
    四、头足类食品加工
    五、藻类食品加工
    六、棘皮动物食品加工
    七、水产品加工副产物综合利用
 主要参考文献e
 前辅文
 上篇 食品加工基础
  第一章 绪论
   第一节 总论
    一、食品基本概念
    二、食品工艺学的研究内容和范围
    三、食品工艺学的学习方法
   第二节 食品工业发展现状与展望
    一、食品工业发展现状
    二、食品工业展望
  第二章 食品的低温与冷冻
   第一节 食品低温加工原理
    一、低温对微生物的影响
    二、低温对酶活性的影响
    三、低温对食品品质的影响
   第二节 食品的冷却与冷藏
    一、食品冷却原理
    二、食品冷藏预处理
    三、食品的冷藏方法
    四、食品的冷却方法
    五、食品冷却冷藏过程中的品质变化
   第三节 食品的冻结与冻藏
    一、食品冻结原理
    二、食品的冻结方法
    三、食品冻结预处理
    四、食品冻藏过程中的品质变化
    五、冻藏食品的TTT
    六、食品的冷链流通
  第三章 食品热处理和杀菌
   第一节 概述
    一、食品热处理作用
    二、食品热处理的类型和特点
    三、热处理所用的能源和加热方式
   第二节 食品热杀菌原理
    一、微生物的耐热性
    二、食品的传热
    三、杀菌强度的计算及评价
   第三节 食品热处理与杀菌方法
    一、商业杀菌
    二、巴氏杀菌
    三、热烫
   第四节 热处理对食品品质的影响
    一、商业杀菌对食品品质的影响
    二、巴氏杀菌对食品品质的影响
    三、热烫对食品品质的影响
  第四章 食品的干制与脱水
   第一节 概述
    一、干燥的特点
    二、干制食品现状
   第二节 食品干制基本原理
    一、食品干制的概念
    二、食品干制的特性与影响因素
    三、食品在干燥过程中的变化
   第三节 食品干制的方法
    一、对流干燥
    二、红外干燥
    三、介电干燥
    四、过热蒸汽干燥
    五、冷冻干燥
   第四节 干制过程食品品质的变化
    一、食品收缩性和复水性的变化
    二、食品色泽和质地的变化
    三、食品风味与气味的变化
    四、食品营养成分的变化
   第五节 食品干制的预处理与贮藏
    一、干制的预处理方法及其对干制品干燥过程和品质的影响
    二、贮藏对干制品品质的影响
  第五章 食品的腌制与烟熏
   第一节 概述
   第二节 食品的腌制
    一、腌制保藏的基本原理
    二、腌制剂的防腐作用
    三、影响腌制的因素
    四、腌制对食品品质的影响
    五、腌制方法
    六、几种常见的食品腌制剂及其作用
   第三节 食品的烟熏处理
    一、烟熏的作用
    二、烟熏的主要成分及其作用
    三、熏烟的产生及沉积
    四、烟熏对食品品质的影响
    五、烟熏制品的健康隐患及控制措施
    六、烟熏的方法和设备
  第六章 食品的发酵
   第一节 概述
    一、食品发酵现象
    二、食品发酵的基本概念
    三、食品发酵的特点
    四、食品发酵的主要种类
   第二节 食品发酵原理
    一、食品发酵过程的生化机理
    二、食物主要大分子物质的微生物利用及转化
    三、食品微生物的主要代谢途径及发酵类型
   第三节 食品发酵生产的过程控制
    一、发酵的基本工艺过程
    二、食品发酵动力学
    三、液态发酵及其工艺控制
    四、固态发酵工艺及其控制
    五、发酵过程的主要设备
  第七章 食品的有效组分与分离
   第一节 食品中的有效组分与理化特性
    一、蛋白质/肽
    二、脂质
    三、多糖
    四、多酚
    五、维生素
   第二节 常见食品中有效组分的分离手段
    一、常规溶剂提取原理及其应用
    二、物理场辅助分离技术原理及其应用
    三、膜分离技术原理及其应用
    四、离子交换分离技术原理及其应用
    五、分子蒸馏技术原理及其应用
 下篇 各类食品加工工艺
  第八章 粮油加工
   第一节 粮油原料的加工特性
    一、稻谷
    二、小麦
    三、玉米
    四、大豆
   第二节 传统粮油加工工艺，
    一、米制品加工
    二、面制品加工
    三、油脂加工
   第三节 现代特色粮油加工工艺
    一、特色米制品
    二、特色面粉制品
    三、特色植物油脂
    四、特色杂粮食品
  第九章 果蔬加工
   第一节 果蔬原料的加工特性
    一、果蔬原料的种类及其加工适应性
    二、果蔬原料的化学组成及其加工特性
   第二节 果蔬加工原理
    一、漂烫
    二、杀菌
    三、干燥
    四、糖制
    五、腌制
    六、冷冻
   第三节 果蔬加工工艺
    一、果蔬罐藏加工
    二、果蔬制汁加工
    三、果蔬干制加工
    四、果蔬糖制加工
    五、蔬菜腌制加工
    六、果蔬速冻加工
    七、鲜切果蔬加工
  第十章 饮料加工
   第一节 概述
    一、饮料的定义
    二、饮料的类型
    三、饮料的发展趋势
   第二节 饮料加工原理与方法
    一、果蔬汁饮料
    二、碳酸饮料
    三、含乳饮料
    四、植物蛋白饮料
    五、茶饮料
   第三节 饮料加工工艺
    一、果蔬汁饮料加工
    二、碳酸饮料加工
    三、含乳饮料加工
    四、植物蛋白饮料加工
    五、茶饮料加工
    六、特殊用途饮料加工
    七、其他饮料加工
  第十一章 乳及乳制品加工
   第一节 乳原料的加工特性
    一、乳的化学组成及存在状态
    二、乳中化学成分的性质
    三、乳的物理性质
    四、乳的加工特性
   第二节 乳制品加工工艺
    一、液态乳加工
    二、炼乳加工
    三、乳粉加工
    四、发酵乳加工
    五、干酪加工
    六、奶油加工
    七、冰淇淋加工
    八、干酪素加工
    九、乳清粉加工
    十、乳糖加工
    十一、乳活性肽加工
  第十二章 肉品与蛋制品加工
   第一节 原料肉的加工特性
    一、肉的构成
    二、肉的化学组成
    三、肉的食用品质
    四、肉的加工特性
   第二节 肉制品加工原理与方法
    一、腌制
    二、斩拌与乳化
    三、煮制
    四、熏制
    五、干制
    六、嫩化
    七、油炸
    八、发酵
   第三节 肉与肉制品加工工艺
    一、鲜肉加工
    二、中式肉制品加工
    三、西式肉制品加工
    四、现代肉制品加工
   第四节 蛋原料的加工特性
    一、禽蛋的种类、构造和化学组成
    二、禽蛋的加工特性
   第五节 蛋制品加工原理与方法
    一、皮蛋
    二、咸蛋
    三、糟蛋
    四、洁蛋
   第六节 蛋制品加工工艺
    一、皮蛋加工
    二、咸蛋加工
    三、糟蛋加工
    四、液态蛋加工
    五、干蛋制品加工
    六、蛋黄酱加工
    七、禽蛋功能性成分提取
  第十三章 水产品加工
   第一节 水产品原料的加工特性
    一、鱼类原料的加工特性
    二、贝类原料的加工特性
    三、甲壳类原料的加工特性
    四、头足类原料的加工特性
    五、藻类原料的加工特性
    六、棘皮动物原料的加工特性
   第二节 水产品加工原理与方法
    一、水产冻结食品
    二、水产干制食品
    三、腌制水产品
    四、烟熏水产品
   第三节 水产品加工工艺
    一、鱼类食品加工
    二、贝类食品加工
    三、甲壳类食品加工
    四、头足类食品加工
    五、藻类食品加工
    六、棘皮动物食品加工
    七、水产品加工副产物综合利用
 主要参考文献e