模块一　食品检验通则 001
【知识目标】 001
【技能目标】 001
【职业素养目标】 001
【课程思政】 001
项目一　食品样品的管理 002
一、食品样品的采集与标识 002
二、样品的保存 004
三、样品的制备 005
四、样品的预处理 005
项目二　质量控制 008
一、分析结果的误差和数据处理 008
二、食品质量标准 012
三、实验室内部和外部质量控制方法 013
项目三　记录与报告 015
一、原始检验记录单的规范填写 015
二、检测报告基本要求及内容 016
【温故知新】 018

模块二　食品物理检验 019
【知识目标】 019
【技能目标】 019
【职业素养目标】 019
【课程思政】 019
项目一　相对密度法测定 020
【项目背景】密度和相对密度 020
【职业技能】液态食品相对密度的测定方法 022
【检测任务】牛乳相对密度的检测 025
项目二　折射法测定 026
【项目背景】折射率测定的意义 026
【职业技能】常见折光仪的使用 027
【检测任务】动植物油脂折射率测定 030
项目三　旋光法测定 031
【项目背景】旋光度测定的意义 031
【职业技能】自动旋光仪的原理与使用 032
【检测任务】味精中谷氨酸钠含量的测定 033
【温故知新】 035

模块三　食品中一般成分的检测 036
【知识目标】 036
【技能目标】 036
【职业素养目标】 036
【课程思政】 036
项目一　水分检测 037
【项目背景】食品中水分测定的意义 037
【职业技能】食品中水分的检测方法 037
【检测任务】面粉中水分含量的检测 042
项目二　灰分检测 043
【项目背景】灰分测定的意义 043
【职业技能】灰分测定的方法 044
【检测任务】黑木耳中灰分含量的检测 047
项目三　酸度检测 049
【项目背景】食品酸度测定的意义 049
【职业技能】食品中酸度的检测方法 050
【检测任务】食醋中总酸度的检测 054
项目四　脂肪检测 055
【项目背景】食品脂肪测定的意义 055
【职业技能】食品中脂肪含量的检测方法 056
【检测任务】花生中脂肪含量的检测 062
项目五　碳水化合物检测 064
【项目背景】碳水化合物简介 064
【职业技能】碳水化合物的检测方法 065
【检测任务】碳酸饮料中还原糖含量的测定 070
项目六　蛋白质及氨基酸检测 073
【项目背景】蛋白质与氨基酸简介 073
【职业技能】蛋白质与氨基酸态氮的检测方法 074
【检测任务】乳粉中蛋白质含量的测定 080
项目七　维生素检测 082
【项目背景】维生素简介 082
【职业技能】维生素的检测方法 082
【检测任务】水果中维生素C 含量的测定 087
项目八　矿物质元素检测 089
【项目背景】食品中矿物质元素检测方法概述 089
【职业技能】食品中常见矿物质元素测定的方法 089
【检测任务】乳粉中钙含量的测定 095
【温故知新】 097

模块四　食品中添加剂的检测 099
【知识目标】 099
【技能目标】 099
【职业素养目标】 099
【课程思政】 099
项目一　防腐剂检测 100
【项目背景】防腐剂类型、作用和使用标准 100
【职业技能】常见防腐剂的测定方法 100
【检测任务】饮料中苯甲酸和山梨酸含量的测定 104
项目二　护色剂检测 106
【项目背景】护色剂类型、作用和使用标准 106
【职业技能】常见护色剂的测定方法 107
【检测任务】火腿肠中亚硝酸盐含量的测定 110
项目三　甜味剂检测 112
【项目背景】甜味剂类型及作用 112
【职业技能】常见甜味剂的测定方法 112
【检测任务】蜜饯中环己基氨基磺酸钠含量的测定 115
【温故知新】 117

模块五　食品中有毒有害物质的检测 119
【知识目标】 119
【技能目标】 119
【职业素养目标】 119
【课程思政】 119
项目一　农药残留检测 120
【项目背景】农药及农药残留概述 120
【职业技能】有机磷和有机氯农药残留的检测方法 121
【检测任务】蔬菜中有机磷农药残留量的测定 123
项目二　兽药残留检测 126
【项目背景】兽药及兽药残留概述 126
【职业技能】抗生素残留量和己烯雌酚残留量的检测方法 127
【检测任务】　牛奶中土霉素残留量的测定 129
项目三　有害元素检测 132
【项目背景】　食品中有害金属元素的来源及检测意义 132
【职业技能】　食品中重金属元素测定的方法 133
【检测任务】　茶叶中重金属铅含量的检测 138
【温故知新】 140

模块六　食品卫生微生物检测 142
【知识目标】 142
【技能目标】 142
【职业素养目标】 142
【课程思政】 142
项目一　菌落总数检测 143
【项目背景】　菌落总数与食品卫生指标的关系 143
【职业技能】　菌落总数的检测方法（疏水栅格滤膜法） 143
【检测任务】　纯净水中菌落总数的测定 144
项目二　大肠菌群检测 147
【项目背景】　大肠菌群与食品卫生质量 147
【职业技能】　大肠菌群的检测方法（MPN 计数法） 148
【检测任务】　猪肉中大肠菌群检测 150
【温故知新】 152
附表1　糖锤度温度更正表（20℃） 153
附表2　酒精度与温度校正表 156
附表3　乳稠计读数转换为温度20℃时的度数换算表 170
附表4　相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表 171

参考文献 178



任务工单
任务一　牛乳相对密度的检测 1
任务二　动植物油脂折射率测定 3
任务三　味精中谷氨酸钠含量的测定 5
任务四　面粉中水分含量的检测 7
任务五　黑木耳中灰分含量的检测 9
任务六　食醋中总酸度的检测 11
任务七　花生中脂肪含量的检测 13
任务八　碳酸饮料中还原糖含量的测定 15
任务九　乳粉中蛋白质含量的测定 17
任务十　水果中维生素C 含量的测定 19
任务十一　乳粉中钙含量的测定 21
任务十二　饮料中苯甲酸和山梨酸含量的测定 23
任务十三　火腿肠中亚硝酸盐含量的测定 25
任务十四　蜜饯中环己基氨基磺酸钠含量的测定 27
任务十五　蔬菜中有机磷农药残留量的测定 29
任务十六　牛乳中土霉素残留量的测定 31
任务十七　茶叶中重金属铅含量的检测 33
任务十八　纯净水中菌落总数的测定 35
任务十九　猪肉中大肠菌群检测 37