绪论 001
一、食品安全的基本概念 001
二、食品安全的发展历史和现状 002
三、食品安全面临的挑战 003
四、食品安全学的研究目的和研究内容 005
参考文献 005


第一篇　食品安全危害因素
第一章　食品原料固有危害 008
第一节　含天然有毒物质的植物性食物 008
一、苷类 009
二、生物碱 012
三、有毒蛋白质 013
四、亚硝酸盐 015
五、酚及其衍生物 015
六、内酯、萜类 016
七、其他有毒植物和植物毒素 016
第二节　含天然有毒物质的动物性食物 017
一、动物肝脏 017
二、河鲀 018
三、高组胺含量鱼类 019
四、蛤贝 019
五、有毒蜂蜜 025
六、螺类 026
七、海兔 026
八、含肉毒鱼毒素鱼类 026
九、动物甲状腺和肾上腺 026
十、鱼胆 027
第三节　蕈类毒素 027
一、肠胃毒素 027
二、神经、精神毒素 028
三、血液毒素 029
四、原浆毒素 029
第四节　藻类毒素 030
一、甲藻类毒素 030
二、蓝藻类毒素 031
参考文献 032

第二章　生物性污染危害 034
第一节　细菌 034
一、沙门氏菌 034
二、致病性大肠埃希菌及其肠毒素 035
三、单核细胞增生李斯特菌 037
四、肉毒梭状芽孢杆菌 037
五、葡萄球菌 038
六、副溶血性弧菌 039
七、蜡样芽孢杆菌 039
八、空肠弯曲菌 040
九、志贺氏菌 041
十、变形杆菌 041
十一、布氏杆菌 042
十二、炭疽杆菌 042
十三、霍乱弧菌 043
第二节　真菌 044
一、霉菌毒素 044
二、防止真菌毒素污染食品的措施 053
第三节　病毒 055
一、禽流感病毒 055
二、朊病毒 056
三、口蹄疫病毒 059
第四节　食源性寄生虫 060
一、猪囊尾蚴 061
二、溶组织内阿米巴 061
三、旋毛虫 062
四、隐孢子虫 063
五、华支睾吸虫 064
六、肺吸虫 065
七、肉孢子虫 065
八、蓝氏贾第鞭毛虫 066
九、贝氏等孢球虫 066
十、微孢子虫 067
十一、人芽囊原虫 067
十二、结肠小袋纤毛虫 068
十三、刚地弓形虫 068
十四、布氏姜片吸虫 068
第五节　害虫 069
一、甲虫 069
二、蛾类 070
三、蜚蠊 070
四、书虱 070
五、螨类 071
参考文献 071

第三章　环境污染危害 074
第一节　大气污染对食品安全性的影响 074
一、大气污染 074
二、大气中常见污染物对食品安全性的影响 076
第二节　水体污染及对食品安全性的影响 080
一、水体污染物分类 080
二、水体污染对食品安全性的影响 081
第三节　土壤污染及对食品安全性的影响 085
一、土壤污染 085
二、土壤污染对食品安全性的影响 087
第四节　放射性物质对食品安全性的影响 092
一、食品中放射性物质的来源 092
二、易污染食品的放射性核素 093
三、放射性污染对食品安全性的影响 094
四、放射性污染的危害及控制措施 095
参考文献 096

第四章　化学物质危害 097
第一节　药物残留 097
一、农药残留 097
二、兽药残留 100
第二节　食品添加剂 103
一、食品添加剂的定义与使用原则 103
二、食品添加剂存在的卫生问题 104
三、违禁非食用物质添加剂 104
第三节　金属污染 106
一、重金属污染的来源 106
二、重金属的危害 106
三、汞 106
四、铅 107
五、砷 108
六、镉 109
七、其他金属 109
八、减少食品重金属污染的措施 111
第四节　有害有机物的危害 111
一、硝酸盐、亚硝酸盐与N- 亚硝基化合物 111
二、多氯联苯 117
三、二英 118
四、丙烯酰胺 120
五、多环芳烃 122
六、氯丙醇和氯丙醇酯 126
参考文献 130

第五章　包装材料和容器对食品安全性的影响 132
第一节　概述 132
一、食品包装的定义 132
二、食品包装的功能 133
三、食品包装的分类 133
四、食品包装的安全与卫生 135
第二节　塑料包装材料及其制品的食品安全性 135
一、塑料包装材料及其制品的组成、分类及包装性能 135
二、塑料包装材料及其制品的安全性 140
三、塑料包装材料及其制品的管理 144
第三节　橡胶制品的食品安全性 144
一、橡胶分类 145
二、橡胶制品安全性 145
三、橡胶制品卫生标准 146
第四节　纸和纸板包装材料的食品安全性 147
一、纸和纸板包装材料的分类 147
二、纸和纸板包装材料的安全性 149
三、纸和纸板包装材料的管理 151
第五节　金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的食品安全性 152
一、金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的组成、分类及包装性能 152
二、金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的安全性 154
三、金属、玻璃、搪瓷和陶瓷包装材料及其制品的管理 155
第六节　复合包装材料的食品安全性 156
一、复合包装材料的组成、分类及包装性能 156
二、复合包装材料的安全性 157
三、复合包装材料的管理 157
参考文献 158

第六章　加工食品的安全性 159
第一节　油脂和油炸食品 159
一、油脂中天然有害物质 159
二、真菌毒素 161
三、化学污染 161
四、油脂酸败 161
五、油炸食品安全性问题 162
六、掺假、伪劣和非食用物质的恶意添加 163
第二节　调味品 163
一、酱油 164
二、食醋 166
三、味精 167
第三节　酒类 167
一、酿造酒 168
二、蒸馏酒 170
三、配制酒 172
第四节　非热加工食品的安全性 173
一、超高压食品 173
二、辐照食品 175
第五节　其他加工食品的安全性 177
一、肉制品 177
二、乳制品 180
三、水产品 183
四、谷物制品 183
参考文献 186

第七章　转基因食品的安全性 188
第一节　转基因食品概述 188
一、转基因食品 190
二、转基因技术在食品工业中的应用 191
三、转基因食品的发展现状与发展趋势 194
第二节　转基因食品的安全性 195
一、转基因食品安全问题的产生 196
二、转基因食品潜在的安全问题 197
三、转基因食品安全性的争论 200
参考文献 200


第二篇　食品安全评价方法
第八章　食品安全性评价 202
第一节　食品安全性评价的发展历程 203
第二节　食品中危害成分的毒理学评价 204
一、食品毒理学的概念与研究内容 204
二、食品安全性毒理学评价程序和方法 205
三、保健食品安全性毒理学评价 210
四、新食品原料安全性毒理学评价 211
五、辐照食品安全性毒理学评价 213
六、纳米食品的安全性评价 216
第三节　食品安全性风险分析 219
一、风险分析概述 220
二、食品安全风险分析框架 221
三、风险评估的应用 229
参考文献 231

第九章　转基因食品的安全评价及检测方法 233
第一节　转基因食品的安全性评价 234
一、转基因食品安全性评价的原则 234
二、转基因食品安全性评价的内容 235
第二节　转基因食品的管理与检验 238
一、转基因食品的管理 238
二、转基因食品的检验 239
参考文献 242


第三篇　食品安全法规与管理体系
第十章　国内外法律法规 244
第一节　国外法律法规体系 244
一、美国食品安全法律制度 245
二、欧盟食品安全法律制度 246
三、日本食品安全法律制度 248
第二节　国内法律法规体系 249
一、食品安全法律法规制定的依据 249
二、食品法律法规体系 250
三、食品法律法规制定的程序 253
四、现行食品安全法律法规 254
参考文献 256

第十一章　标准体系 . 257
第一节　国际及国外食品安全标准体系 257
一、国际食品安全标准体系 257
二、欧盟食品安全标准体系 258
三、美国食品安全标准体系 258
四、日本食品安全标准体系 259
第二节　我国食品安全标准体系 260
一、我国现有的食品安全管理体系 261
二、我国现有食品标准体系存在的问题 267
第三节　食品安全标准 269
一、食品安全国家标准 269
二、食品安全地方标准 271
三、食品安全行业标准 273
参考文献 275

第十二章　控制体系 . 276
第一节　重要操作规范 276
一、良好操作规范 276
二、良好农业规范 279
第二节　卫生标准操作程序 280
一、SSOP 概述 280
二、SSOP 的基本内容 280
第三节　危害分析与关键控制点体系 281
一、HACCP 概述 281
二、HACCP 原理 281
三、HACCP 在食品企业的建立和执行 282
第四节　ISO22000 286
一、ISO22000 概述 286
二、ISO22000 与HACCP 的关系 287
第五节　食品安全追溯系统 288
一、食品安全追溯制度 288
二、全球统一标识系统 289
三、GS1 系统实施方案 291

参考文献 293