绪论
一、食品的分类
二、食品加工常见概念
三、食品工业发展历史及现状
四、食品工业未来发展趋势
第一章果蔬产品加工技术
第一节果蔬糖制品加工技术
一、糖制品的分类
二、糖的特性与作用
三、蜜饯类制品加工工艺
四、果酱类制品加工工艺
五、糖制品生产常见的质量问题及控制措施
六、果蔬糖制品加工实例
第二节果蔬腌制品加工技术
一、腌制品的分类
二、腌制品加工工艺
三、腌制品生产常见的质量问题及控制措施
四、果蔬腌制品加工实例
第三节果蔬干制品加工技术
一、果蔬干制工艺
二、果蔬在干燥过程中的变化
三、果蔬干制品加工实例
第四节果蔬速冻制品加工技术
一、果蔬速冻工艺
二、速冻制品生产常见的质量问题及控制措施
三、果蔬速冻制品加工实例
第五节果蔬脆片加工技术
一、果蔬脆片加工工艺
二、果蔬脆片生产常见的质量问题及控制措施
三、果蔬脆片加工实例
第六节果蔬罐头加工技术
一、罐藏容器的分类
二、罐头加工工艺
三、罐头生产常见的质量问题及控制措施
四、果蔬罐头加工实例
第二章饮料加工技术
第一节瓶装饮用水加工技术
一、瓶装饮用水的水处理技术
二、瓶装饮用水加工工艺
三、瓶装饮用水加工实例——瓶装饮用纯净水
第二节果蔬汁饮料加工技术
一、果蔬汁饮料的分类
二、果蔬汁饮料加工工艺
三、果蔬汁饮料加工实例
第三节碳酸饮料加工技术
一、碳酸饮料的分类
二、碳酸饮料加工工艺
三、碳酸饮料加工实例——可乐型碳酸饮料
四、碳酸饮料生产常见的质量问题及控制措施
第四节蛋白饮料加工技术
一、蛋白饮料的分类
二、蛋白饮料加工工艺
三、蛋白饮料加工实例
第五节其他饮料加工技术
一、固体饮料加工工艺
二、特殊用途饮料加工工艺
第三章乳制品加工技术
第一节液态乳加工技术
一、液态乳的分类
二、原料乳的验收与预处理
三、巴氏杀菌乳加工工艺
四、灭菌乳加工工艺
第二节发酵乳加工技术
一、发酵乳的分类
二、发酵剂的构成与制备
三、凝固型酸乳加工工艺
四、搅拌型酸乳加工工艺
第三节乳粉加工技术
一、乳粉加工工艺
二、乳粉生产常见的质量问题及控制措施
三、乳粉加工实例——婴幼儿配方乳粉
第四节冰淇淋加工技术
一、冰淇淋加工工艺
二、冰淇淋生产常见的质量问题及控制措施
第五节干酪加工技术
一、干酪的分类
二、干酪加工工艺
三、干酪生产常见的质量问题及控制措施
第六节其他乳制品加工技术
一、奶油加工工艺
二、炼乳加工工艺
第四章粮食制品加工技术
第一节面包加工技术
一、面包加工的原料及要求
二、面包加工工艺
三、面包加工实例
四、面包生产常见的质量问题及控制措施
第二节蛋糕加工技术
一、蛋糕加工的原料及要求
二、蛋糕加工工艺
三、蛋糕加工实例
四、蛋糕生产常见的质量问题及控制措施
第三节饼干加工技术
一、饼干加工的原料及要求
二、饼干加工工艺
三、饼干加工实例
四、饼干生产常见的质量问题及控制措施
第四节月饼加工技术
一、月饼加工的原料及要求
二、广式月饼加工工艺
三、苏式月饼加工工艺
第五节膨化食品加工技术
一、膨化食品加工的原料及要求
二、挤压膨化食品加工工艺
第五章肉制品加工技术
第一节冷鲜肉加工技术
一、冷鲜肉加工工艺
二、冷鲜肉加工实例——猪肉冷鲜肉
三、冷鲜肉在冷却冷藏中常见的质量问题及控制措施
第二节酱卤肉制品加工技术
一、酱卤肉制品的分类及特点
二、酱卤肉制品的调味及煮制
三、白煮肉类制品加工工艺
四、酱卤肉类制品加工工艺
五、糟肉类制品加工工艺
第三节肠类制品加工技术
一、肠衣的选择
二、中式香肠加工工艺
三、西式香肠加工工艺
四、火腿肠加工工艺
第四节肉干制品加工技术
一、干制的基本原理
二、影响干制速度的因素
三、干制方法
四、肉干加工工艺
五、五香牛肉干加工实例
第六章水产品加工技术
第一节水产冷冻制品加工技术
一、水产冷冻制品加工工艺
二、水产冷冻制品生产常见的质量问题及控制措施
三、水产冷冻制品加工实例
第二节水产烟熏制品加工技术
一、水产烟熏制品加工工艺
二、水产烟熏制品加工实例
第三节水产罐头加工技术
一、水产罐头的分类
二、水产罐头加工工艺
三、水产罐头加工实例
第四节鱼糜及其制品加工技术
一、鱼糜加工工艺
二、鱼糜制品加工工艺
三、鱼糜制品加工实例
第七章酒类加工技术
第一节白酒加工技术
一、白酒酿造的原料及要求
二、白酒加工工艺
三、白酒加工实例
四、白酒生产常见的质量问题及控制措施
第二节葡萄酒加工技术
一、葡萄酒酿造的原料及要求
二、葡萄酒加工工艺
三、葡萄酒加工实例
四、葡萄酒生产常见的质量问题及控制措施
第三节啤酒加工技术
一、啤酒的分类
二、啤酒酿造的原料及要求
三、麦芽制备工艺
四、麦芽汁制备工艺
五、啤酒发酵工艺
六、啤酒生产常见的质量问题及控制措施
第八章技能训练
实训项目一青梅蜜饯的加工
实训项目二葡萄干的加工
实训项目三复合果蔬汁饮料的加工
实训项目四碳酸饮料的加工
实训项目五凝固型酸乳的加工
实训项目六冰淇淋的加工
实训项目七面包的加工
实训项目八甜薄饼的制作
实训项目九广式月饼的制作
实训项目十中式火腿的加工
实训项目十一鱼糕的加工
实训项目十二蓝莓果酒制品的加工
参考文献