第 1 篇　西餐历史与发展
第 1 章　西餐概述
本章导读
第一节　西餐的含义和特点
第二节　西餐餐具与酒具
第三节　西餐用餐礼仪
本章小结
思考与练习
第 2 章　西餐历史与发展
本章导读
第一节　西餐的起源
第二节　中世纪古西餐
第三节　近代西餐发展
第四节　现代西餐形成
第五节　著名的鉴赏家和烹调大师
本章小结
思考与练习

第 2 篇　西餐文化与著名菜系
第 3 章　法国餐饮文化与菜系
本章导读
第一节　法国餐饮文化
第二节　著名的菜系
第三节　法国菜的特点
本章小结
思考与练习
第 4 章　意大利餐饮文化与菜系
本章导读
第一节　意大利餐饮文化
第二节　著名的菜系
第三节　意大利菜的特点
本章小结
思考与练习
第 5 章　美国餐饮文化与菜系
本章导读
第一节　美国餐饮文化
第二节　著名的菜系
第三节　美国菜的特点
本章小结
思考与练习
第 6 章　英国餐饮文化与菜系
本章导读
第一节　英国餐饮文化
第二节　著名的菜系
第三节　英国菜的特点
本章小结
思考与练习
第 7 章　俄罗斯餐饮文化与菜系
本章导读
第一节　俄罗斯餐饮文化
第二节　著名的菜系
第三节　俄罗斯菜的特点
本章小结
思考与练习
第 8 章　其他各国餐饮文化与菜系
本章导读
第一节　希腊餐饮文化与菜系
第二节　西班牙餐饮文化与菜系
第三节　德国餐饮文化与菜系
本章小结
思考与练习

第 3 篇　西餐生产与厨房管理
第 9 章　西餐食品原料
本章导读
第一节　奶制品
第二节　畜肉、家禽与鸡蛋
第三节　水产品
第四节　植物原料
第五节　调味品
本章小结
思考与练习
第 10 章　西餐生产原理与工艺
本章导读
第一节　原料初加工与切配
第二节　厨房热能选择
第三节　生产原理与工艺
本章小结
思考与练习
第 11 章　开胃菜与沙拉
本章导读
第一节　开胃菜
第二节　沙　拉
第三节　沙拉酱
本章小结
思考与练习
第 12 章　主菜与三明治
本章导读
第一节　畜肉类主菜
第二节　家禽类主菜
第三节　水产品主菜
第四节　淀粉与鸡蛋类主菜
第五节　主菜的配菜
第六节　三明治
本章小结
思考与练习
第 13 章　原汤、汤和少司
本章导读
第一节　原　汤
第二节　汤
第三节　少　司
本章小结
思考与练习
第 14 章　面包与甜点
本章导读
第一节　面包与甜点概述
第二节　面包的种类与生产工艺
第三节　蛋糕、排、油酥面点和布丁
第四节　茶点、冰点和水果甜点
本章小结
思考与练习
第 15 章　西厨房生产管理
本章导读
第一节　西厨房组织管理
第二节　西厨房规划与布局
第三节　西餐生产设备管理
第四节　食品安全与卫生管理
本章小结
思考与练习
第 16 章　西餐成本管理
本章导读
第一节　西餐成本控制
第二节　西餐成本核算
第三节　原料采购管理
第四节　食品贮存管理
第五节　生产成本管理
本章小结
思考与练习

第 4 篇　西餐服务与营销
第 17 章　西餐菜单筹划与设计
本章导读
第一节　西餐菜单种类与特点
第二节　西餐菜单筹划与分析
第三节　西餐菜单定价原理
第四节　西餐菜单设计与制作
本章小结
思考与练习
第 18 章　西餐服务管理
本章导读
第一节　餐厅种类与特点
第二节　西餐服务方法与技能
第三节　西餐服务程序管理
第四节　西餐服务组织管理
本章小结
思考与练习
第 19 章　西餐营销策略
本章导读
第一节　西餐营销原理
第二节　西餐市场竞争与策略
第三节　西餐营销道德管理
本章小结
思考与练习