项目一 水的性能与控制
学习目标
项目导入
任务一 苹果干的制作
任务要求
知识贮备
任务实施
考核要点
思考题
相关知识
一、水的性质与结构
二、水的生物功能及代谢平衡
三、食品干制
任务二 小麦面粉水分活度的测定
任务要求
知识贮备
任务实施
考核要点
思考题
相关知识
一、结合水
二、自由水
三、水与非水组分的相互作用
四、水分活度
五、水分活度与食品稳定性的关系
项目小结
项目思考

项目二 糖类的性能与控制
学习目标
项目导入
任务一 美拉德反应的控制
任务要求
知识贮备
任务实施
考核要点
思考题
相关知识
一、糖的结构
二、糖的分类
三、单糖结构
四、单糖的物理性质
五、单糖的化学反应
任务二 马铃薯淀粉的提取与水解
任务要求
知识贮备
任务实施
考核要点
思考题
相关知识
一、食品糖类的性能
二、食品中重要的低聚糖及性质
三、淀粉
四、糖原
项目小结
项目思考


项目三 脂类的性能与控制
学习目标
项目导入
任务一 卵磷脂的提取与鉴定
任务要求
知识贮备
任务实施
考核要点
思考题
相关知识
一、脂类结构与分类
二、脂类的生物学意义
三、食用油脂的物理性质
任务二 食用植物油品质的评价
任务要求
知识贮备
任务实施
考核要点
思考题
相关知识
一、油脂精炼
二、油脂改性
三、食用油在加工和贮藏过程中的化学变化
四、油脂的质量评价
项目小结
项目思考

项目四 蛋白质的性能与控制
学习目标
项目导入
任务一 牛乳中酪蛋白的分离
任务要求
知识贮备
任务实施
考核要点
思考题
相关知识
一、蛋白质的基础知识
二、蛋白质的生物学意义
三、蛋白质的结构
四、蛋白质的性质
任务二 鸡蛋蛋清蛋白功能性质的测定
任务要求
知识贮备
任务实施
考核要点
思考题
相关知识
一、食品蛋白质的功能性质
二、食品中的蛋白质
三、加工贮藏对蛋白质的影响
项目小结
项目思考

项目五 酶类的性能与控制
学习目标
项目导入
任务一 唾液中淀粉酶活性影响因素的测定
任务要求
知识贮备
任务实施
考核要点
思考题
相关知识
一、酶的基本知识
二、酶的组成
三、酶的结构
四、酶催化特点
五、酶的分类和命名
六、酶促反应的影响因素
任务二 酶促褐变反应的控制
任务要求
知识贮备
任务实施
考核要点
思考题
相关知识
一、酶活力
二、酶的固定化
三、酶促褐变
四、食品加工中常用酶
五、食品工业酶的应用
项目小结
项目思考

项目六 维生素的性能与控制
学习目标
项目导入
任务一 苹果热加工中维生素C含量变化的测定
任务要求
知识贮备
任务实施
考核要点
思考题
相关知识
一、维生素C
二、B族维生素
任务二 使用柱层析法分离辣椒中的胡萝卜素
任务要求
知识贮备
任务实施
考核要点
思考题
相关知识
一、脂溶性维生素
二、维生素在食品贮藏与加工中的损失
三、维生素在强化食品中的应用
项目小结
项目思考

项目七 矿物质的性能与控制
学习目标
项目导入
任务一 面包中钙含量的测定（高锰酸钾滴定法测定钙元素）
任务要求
知识贮备
任务实施
考核要点
思考题
相关知识
一、矿物质的分类
二、矿物质的作用
三、食品中的矿物质
四、矿物质的生物有效性
五、常量矿物元素功能与生物有效性
任务二 烹饪过程食盐中碘含量变化的测定
任务要求
知识贮备
任务实施
考核要点
思考题
相关知识
一、微量元素的功能和生物有效性
二、食品加工中矿物质的变化
项目小结
项目思考

项目八 食品的色香味
学习目标
项目导入
任务色素拼色
任务要求
知识贮备
任务实施
考核要点
思考题
相关知识
一、概述
二、天然色素
三、着色剂
四、食品的香气
五、味觉
六、风味物质在食品加工中的变化
项目小结
项目思考

项目九 食品添加剂的性能与控制
学习目标
项目导入
任务乳饮料加工中乳化剂性能的测试
任务要求
知识贮备
任务实施
考核要点
思考题
相关知识
一、食品添加剂的定义
二、食品添加剂的作用
三、食品添加剂的安全使用
四、乳化剂
五、增稠剂
六、膨松剂
项目小结
项目思考

项目十 食品质量安全与控制
学习目标
项目导入
任务火腿中亚硝酸盐含量的测定
任务要求
知识贮备
任务实施
考核要点
思考题
相关知识
一、食品添加剂引起的毒害
二、食品加工中产生的有害物质
三、动物性食品原料中的天然毒素
四、植物性食品原料中的有害成分
五、微生物污染及其他污染产生的毒素
项目小结
项目思考

参考文献