第1章　绪论(1) 11　食品分析的作用与意义(2) 12　食品分析的任务和内容(2) 　121　营养成分分析(2) 　122　食品安全性分析(2) 　123　感官指标分析(3) 13　食品分析的方法(3) 　131　感官分析法(3) 　132　化学分析法(3) 　133　仪器分析法(4) 　134　微生物分析法(5) 本章小结(6) 思考题(6) 参考文献(6) 第2章　食品样品的采集与预处理(7) 21　概述(8) 22　样品的采集与保存(8) 　221　样品的采集(8) 　222　样品的分类(9) 　223　采样的一般方法(10) 　224　采样要求与注意事项(11) 　225　样品保存(12) 23　样品的制备与预处理(12) 　231　样品的制备(12) 　232　样品预处理的目的与要求(13) 　233　样品预处理方法(14) 本章小结(24) 思考题(25) 参考文献(25) 第3章　分析方法评估与数据处理(26) 31　食品分析的误差与不确定度(27) 　311　误差的种类及其来源(27) 　312　误差的表示方法(29) 　313　不确定度(32) 32　测定方法的评价指标(35) 　321　准确度(35) 　322　精密度(35) 　323　灵敏度(35) 　324　检出限(36) 　325　线性范围(36) 　326　选择性(37) 33　测定结果的检验(37) 　331　t检验法(37) 　332　F检验法(39) 　333　使用显著性检验的几点注意事项(39) 　334　Excel软件进行显著性检验(40) 34　测定结果的处理(41) 　341　可疑测定值的取舍(41) 　342　有效数字及其修约规则(43) 本章小结(44) 思考题(44) 参考文献(45) 第4章　食品物理检验法(47) 41　几种物理检测法(48) 　411　密度计法(48) 　412　密度瓶法(49) 　413　折光法(50) 　414　旋光法(52) 42　食品的物性测定(53) 　421　色度测定(53) 　422　黏度测定(54) 　423　质构测定(55) 本章小结(57) 思考题(57) 参考文献(57) 第5章　食品中水分、灰分、酸度的测定(58) 51　水分和水分活度的测定(59) 　511　概述(59) 　512　水分测定方法(60) 　513　水分活度的测定(66) 52　食品中灰分的测定(70) 　521　概述(70) 　522　总灰分的测定(71) 　523　水溶性灰分和水不溶性灰分的测定(74) 　524　酸不溶性灰分的测定(74) 53　食品中酸度的测定(75) 　531　概述(75) 　532　酸度的测定(76) 　533　食品中有机酸的分离与测定(80) 本章小结(84) 思考题(84) 参考文献(84) 第6章　食品中碳水化合物的测定(86) 61　概述(87) 62　可溶性糖类的测定(88) 　621　可溶性糖类的提取和澄清(88) 　622　还原糖的测定(89) 　623　蔗糖的测定(97) 　624　总糖的测定(98) 63　淀粉的测定(100) 　631　酶水解法(100) 　632　酸水解法(102) 　633　旋光法(103) 64　纤维素的测定(104) 　641　概述(104) 　642　植物类食品中粗纤维的测定方法(104) 　643　食品中总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定(105) 65　果胶的测定(106) 　651　概述(106) 　652　果胶的测定(106) 本章小结(109) 思考题(109) 参考文献(110) 第7章　食品中脂类物质的测定(111) 71　概述(112) 　711　脂类的分类、组成、性质(113) 　712　脂类物质的测定意义(113) 　713　脂肪提取剂与样品预处理(113) 　714　脂类的测定方法(115) 72　食用油脂重要理化特性指标的测定(115) 　721　酸价的测定(115) 　722　过氧化值的测定(116) 　723　羰基价的测定(118) 　724　丙二醛的测定(119) 　725　碘价的测定(120) 　726　皂化价的测定(121) 73　脂肪含量的测定方法(123) 　731　索氏抽提法(123) 　732　酸水解法(126) 　733　罗兹哥特里法(127) 　734　巴布科克氏法和盖勃氏法(128) 　735　氯仿甲醇提取法(130) 本章小结(131) 思考题(131) 参考文献(132) 第8章　蛋白质和氨基酸的测定(133) 81　概述(134) 82　蛋白质的快速测定方法(135) 　821　双缩脲法(135) 　822　考马斯亮蓝比色法（Bradford法）(136) 　823　蛋白质快速测定仪(138) 　824　食品中蛋白质的近红外光谱检测法(139) 　825　食品中蛋白质的质谱检测分析法(141) 83　凯氏定氮法测定食品中蛋白质(143) 　831　凯氏定氮法(143) 　832　自动凯氏定氮法(146) 84　氨基酸的测定(147) 　841　氨基酸总量的测定(147) 　842　氨基酸的分离与测定(150) 本章小结(157) 思考题(157) 参考文献(157) 第9章　维生素的测定(158) 91　脂溶性维生素的测定(159) 　911　维生素A及维生素E的测定(160) 　912　胡萝卜素的测定(161) 　913　维生素 D的测定(162) 92　水溶性维生素的测定(163) 　921　维生素B1（硫胺素）的测定(163) 　922　维生素B2（核黄素）的测定(164) 　923　维生素C的测定(164) 本章小结(168) 思考题(168) 参考文献(168) 第10章　矿物元素和限量元素的测定(170) 101　原子吸收光谱法与原子荧光光谱法 (171) 　1011　原子吸收光谱法(171) 　1012　原子荧光光谱法(173) 102　钙、铁、锌、硒、磷、碘的测定 (174) 　1021　食品中钙的测定(174) 　1022　食品中铁的测定(176) 　1023　食品中锌的测定(178) 　1024　食品中硒的测定(180) 　1025　食品中磷的测定(183) 　1026　食品中碘的测定(185) 103　汞、镉、铅、砷的测定(187) 　1031　食品中汞的测定(187) 　1032　食品中镉的测定(190) 　1033　食品中铅的测定(192) 　1034　食品中砷的测定(194) 本章小结(196) 思考题(196) 参考文献(196) 第11章　部分常用食品添加剂的测定(197) 111　甜味剂的测定(198) 　1111　糖精钠的测定(198) 　1112　环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的测定(199) 112　防腐剂的测定(199) 　1121　液相色谱法测定苯甲酸和山梨酸(199) 　1122　气相色谱法测定苯甲酸和山梨酸(199) 113　发色剂的测定(200) 　1131　离子色谱法测定亚硝酸盐与硝酸盐(200) 　1132　分光光度法测定亚硝酸盐与硝酸盐 (200) 114　漂白剂亚硫酸盐的测定(200) 115　食用合成色素的测定(200) 本章小结(201) 思考题(201) 参考文献(201) 第12章　食品中有害有机物的测定(202) 121　食品中农兽药残留的测定(203) 　1211　有机磷农药的测定方法（气相色谱法）(203) 　1212　氨基甲酸酯类农药的测定（高效液相色谱法）(205) 　1213　拟除虫菊酯类农药的测定(207) 122　常用兽药残留的测定(209) 123　食品中黄曲霉毒素的测定(211) 　1231　液相色谱法测定黄曲霉毒素M1和黄曲霉毒素M2(212) 　1232　免疫亲和液相色谱法测定食品中黄曲霉毒素(213) 124　食品中苯并[a]芘的测定(215) 125　N亚硝基化合物的测定(216) 本章小结(217) 思考题(217) 参考文献(218) 第13章　食品分析新技术与快速检测法简介(219) 131　酶联免疫吸附技术(220) 　1311　酶联免疫吸附分析法的基本原理(220) 　1312　酶联免疫吸附分析法的类型(220) 　1313　酶联免疫吸附分析的形式(221) 　1314　其他检测类型的免疫吸附分析方法(223) 　1315　仿生抗体酶联免疫吸附分析方法(224) 　1316　展望(225) 132　近红外光谱分析技术(225) 　1321　近红外光谱分析技术的基本原理和特点(225) 　1322　近红外光谱技术工作流程(226) 　1323　近红外光谱在食品工业的应用(226) 　1324　展望(231) 133　毛细管电泳分析技术(231) 　1331　毛细管电泳分析技术的装置和特点(231) 　1332　毛细管电泳分析技术的原理(232) 　1333　毛细管电泳分析技术常用检测器(232) 　1334　毛细管电泳分析技术常见的分离模式(232) 　1335　毛细管电泳技术在食品安全检测中的应用(234) 　1336　展望(236) 134　分子印迹固相萃取技术(236) 　1341　分子印迹技术原理(236) 　1342　分子印迹技术的方法(237) 　1343　聚合方法(238) 　1344　分子印迹固相萃取技术操作模式(239) 　1345　分子印迹固相萃取技术在食品污染物分析中的应用(239) 　1346　展望(241) 135　生物传感器技术(241) 　1351　生物传感器的特点(242) 　1352　生物传感器的分类(242) 　1353　生物传感器在食品安全领域的应用(244) 　1354　展望(245) 136　拉曼光谱在食品分析中应用(245) 　1361　拉曼光谱的原理(245) 　1362　拉曼光谱的特点(246) 　1363　拉曼光谱的分类(246) 　1364　拉曼光谱在食品分析中的应用(247) 　1365　展望(248) 本章小结(248) 思考题(249) 参考文献(249) 附录　分析检验常用数据(250) Ⅰ　常用标准滴定溶液(251) 　1　盐酸标准滴定溶液(251) 　2　硫酸标准滴定溶液(251) 　3　氢氧化钠标准滴定溶液(252) 　4　01 mol/L KOH标准滴定溶液(253) 　5　高锰酸钾标准滴定溶液(253) 　6　01 mol/L H2C2O4标准滴定溶液(254) 　7　01 mol/L AgNO3标准滴定溶液(254) 　8　01 mol/L I2标准滴定溶液(255) 　9　01 mol/L Na2S2O3标准滴定溶液(255) 　10　005 mol/L乙二胺四乙酸二钠（C10H14N2O8Na2·2H2O）标准滴定溶液(256) Ⅱ　常用洗涤液的配制和使用方法(257) 　1　重铬酸钾浓硫酸溶液（100 g/L）（洗液）(257) 　2　肥皂洗涤液、碱洗涤液、合成洗涤剂洗涤液(257) 　3　氢氧化钾乙醇洗涤液（100 g/L）(257) 　4　酸性草酸或酸性羟胺洗涤液(257) 　5　硝酸洗涤液(257) 　6　硝酸盐酸洗涤液(257) Ⅲ　实验室常用标准缓冲液的配制(258) 　1　标准缓冲液的配制(258) 　2　常用缓冲液的配制方法(258) Ⅳ　常用酸碱指示剂及酸碱滴定指示剂的选择(264) 　1　常用酸碱指示剂(264) 　2　常用酸碱滴定指示剂(265) Ⅴ　常用酸碱浓度表(265) Ⅵ　酒精度与温度校正表(266) 参考文献(280) 扩展资源(281)