目录
 第一编 艺基础
  认知部分
   认知一西餐概述
   认知二西餐原料
   认知三西餐烹调营养
   认知四常用设备与工具
   认知五西餐烹调工艺
   认知六菜肴制作准备
  实训部分
   模块一蔬果类原料的切配加工
   模块二畜肉类原料的切配加工
   模块三禽类原料的切配加工
   模块四鱼类原料的切配加工
 第二编 艺原理
  认知部分
   认知一烹调原理
   认知二汤菜制作工艺
   认知三开胃菜和沙拉
   认知四热沙司制作工艺
   认知五西餐主菜制作
  实训部分
   模块一奶油汤
   模块二蓉汤和冷汤
   模块三蔬菜汤
   模块四清汤和海鲜汤
   模块五沙拉(马乃司)
   模块六沙拉(其他酱汁)
   模块七开胃菜(一)
   模块八开胃菜(二)
   模块九炸法
   模块十煎法
   模块十一炒法
   模块十二煮法
   模块十三烩法
   模块十四焗法
   模块十五烤法、蒸法
 第三编 艺提升
  认知部分
   认知一西餐装盘技艺
   认知二早餐与快餐
   认知三不同原料的西餐菜肴制作
  实训部分
   模块一意大利面制作
   模块二快餐制作
   模块三禽类套餐制作(一)
   模块四禽类套餐制作(二)
   模块五禽类套餐制作(三)
   模块六畜类套餐制作(一)
   模块七畜类套餐制作(二)
   模块八畜类套餐制作(三)
   模块九畜类套餐制作(四)
   模块十畜类套餐制作(五)
   模块十一海鲜类套餐制作(一)
   模块十二海鲜类套餐制作(二)
   模块十三海鲜类套餐制作(三)
   模块十四海鲜类套餐制作(四)
 第四编工艺拓展
  认知部分
   认知一分子料理
   认知二客前表演
   认知三甜食制作
   认知四佐餐酒
   认知五西餐宴会制作
  实训部分
   模块一分子料理品种制作
   模块二客前表演实训
   模块三甜食制作实训
   模块四西餐宴会制作实训
 参考文献
 第一编 艺基础
  认知部分
   认知一西餐概述
   认知二西餐原料
   认知三西餐烹调营养
   认知四常用设备与工具
   认知五西餐烹调工艺
   认知六菜肴制作准备
  实训部分
   模块一蔬果类原料的切配加工
   模块二畜肉类原料的切配加工
   模块三禽类原料的切配加工
   模块四鱼类原料的切配加工
 第二编 艺原理
  认知部分
   认知一烹调原理
   认知二汤菜制作工艺
   认知三开胃菜和沙拉
   认知四热沙司制作工艺
   认知五西餐主菜制作
  实训部分
   模块一奶油汤
   模块二蓉汤和冷汤
   模块三蔬菜汤
   模块四清汤和海鲜汤
   模块五沙拉(马乃司)
   模块六沙拉(其他酱汁)
   模块七开胃菜(一)
   模块八开胃菜(二)
   模块九炸法
   模块十煎法
   模块十一炒法
   模块十二煮法
   模块十三烩法
   模块十四焗法
   模块十五烤法、蒸法
 第三编 艺提升
  认知部分
   认知一西餐装盘技艺
   认知二早餐与快餐
   认知三不同原料的西餐菜肴制作
  实训部分
   模块一意大利面制作
   模块二快餐制作
   模块三禽类套餐制作(一)
   模块四禽类套餐制作(二)
   模块五禽类套餐制作(三)
   模块六畜类套餐制作(一)
   模块七畜类套餐制作(二)
   模块八畜类套餐制作(三)
   模块九畜类套餐制作(四)
   模块十畜类套餐制作(五)
   模块十一海鲜类套餐制作(一)
   模块十二海鲜类套餐制作(二)
   模块十三海鲜类套餐制作(三)
   模块十四海鲜类套餐制作(四)
 第四编工艺拓展
  认知部分
   认知一分子料理
   认知二客前表演
   认知三甜食制作
   认知四佐餐酒
   认知五西餐宴会制作
  实训部分
   模块一分子料理品种制作
   模块二客前表演实训
   模块三甜食制作实训
   模块四西餐宴会制作实训
 参考文献