第一章 绪论
第一节 食品工程原理概述
第二节 食品工程原理基本概念及理论
一、系统
二、稳态与非稳态
三、批处理、半连续和连续操作
四、单元操作
五、三传理论
第三节 量纲和单位
一、量纲或因次
二、单位

第二章 物料衡算和能量衡算
第一节 概述
第二节 质量平衡和物料衡算
一、物料衡算的基本方法
二、封闭系统的质量守恒
三、开放系统的质量守恒
四、多单元操作系统的物料衡算
五、循环系统的物料衡算
六、非稳态系统的物料衡算
第三节 能量衡算
一、热力学概述
二、比热模型
三、食物冻结过程中的焓变
四、系统总能量衡算
第四节 案例分析——湿芝麻渣干燥工艺中的热量衡算
一、芝麻干燥加工工艺概述
二、芝麻干燥加工过程中存在的热量衡算
三、总结

第三章 流体流动与输送
第一节 流体静力学
一、连续介质的假定
二、作用在流体上的力
三、静止流体的压强特征
四、流体静力学方程
第二节 牛顿流体及其黏度
一、流体的易流动性与黏性
二、牛顿黏性定律
三、流体的黏度
四、理想流体
五、非牛顿流体
六、黏度的测定及影响因素
七、利用流变仪测定的食品物料的黏性
第三节 流体流动的基本方程
一、流量与流速
二、稳定流动和不稳定流动
三、管中稳定流动的连续性方程
四、稳定流动热力体系的概念
五、稳定流动体系的能量平衡
六、稳定流动体系柏努利（Bernoulli）方程
第四节 流体在管中流动类型
一、雷诺实验与雷诺数
二、水力直径
三、圆管中的滞流
四、圆管中的湍流
第五节 流体在管内的流动阻力
一、管路中的沿程阻力
二、管路中的局部阻力
三、管路系统中的总能量损失
第六节 柏努利方程的应用
一、确定输送设备的有效功率
二、确定设备间的相对位置
三、确定管路中流体的压强
四、确定管道中流体的流量
第七节 管路计算
一、简单管路计算
二、流量测定
第八节 液体输送设备
一、泵的类型
二、离心泵
三、泵的安装高度
四、管路特性与泵的工作点
五、泵的选择
第九节 案例分析——蔗糖粒径大小对巧克力流动特性的影响
一、黏度与巧克力品质控制
二、巧克力的流体类型
三、巧克力的流动特性表征
四、不同尺寸与体积分数的蔗糖颗粒对巧克力卡森黏度的影响
五、案例总结

第四章 非均相分离
第一节 颗粒相对于流体的运动
一、颗粒的特性
二、球形颗粒的自由沉降
三、阻力系数
四、影响沉降速度的因素
第二节 颗粒沉降
一、重力沉降
二、重力沉降设备
三、离心沉降及设备
第三节 流体通过颗粒层流动（过滤）
一、颗粒及固定床床层的特性
二、流体通过固定床的压降
三、过滤原理
四、过滤基本方程
五、恒压过滤
六、恒速过滤与先恒速后恒压过滤
七、过滤常数的测定
八、过滤设备
九、滤饼洗涤计算
第四节 离心设备
一、概述
二、三足式离心机结构
三、碟式离心机
第五节 案例分析——一种新型下排气旋旋风分离器的数值模拟

第五章 传热
第一节 概述
一、 传热在食品工业中的应用
二、 传热的基本方式
三、稳态传热与非稳态传热
四、传热速率和热通量
第二节 热传导
一、温度场和傅立叶导热定律
二、热导率
三、通过平壁的稳态热传导
四、通过圆筒壁的稳态热传导
第三节 对流传热
一、对流传热概述
二、牛顿冷却定律与对流传热系数
三、建立对流传热系数关联式的方法
四、不同条件下的对流传热系数关联式
第四节 辐射传热
一、概述
二、物体的辐射能力
三、两固体表面的辐射传热
四、微波加热
第五节 稳定传热计算
一、热量衡算
二、总传热速率方程
三、总传热系数
四、传热平均温度差的计算
五、壁温的计算
六、传热面积的计算
七、传热的强化
第六节 换热器
一、概述
二、换热器的分类
第七节 案例分析——摩泰台拉蒸煮过程中的传热
一、烹饪的摩泰台拉香肚的工艺
二、计算公式
三、摩泰台拉香肠烹饪过程中温度随时间的变化曲线

第六章 蒸发
第一节 概述
一、蒸发的概念
二、蒸发过程的分类及特点
三、沸点升高
四、传热温度差损失
第二节 单效蒸发
一、蒸发量
二、加热蒸汽耗量
三、蒸发器的换热面积
四、加热蒸汽的经济性和蒸发器的生产能力
五、蒸发过程的节能措施
第三节 多效蒸发
一、多效蒸发与经济性
二、多效蒸发流程
三、多效蒸发与单效蒸发的比较
四、多效蒸发的最佳效数
五、多效蒸发的计算
第四节 新型蒸发技术
一、热力蒸汽再压缩技术
二、机械蒸汽再压缩技术
第五节 蒸发设备
一、间歇式锅式蒸发器
二、自然循环蒸发器
三、强制循环蒸发器
四、单程蒸发器
第六节 案例分析——真空蒸发用于减量工业废水
一、系统结构、工作原理和特点
二、系统热质衡算
三、计算实例
四、真空蒸发技术特点

第七章 食品冷藏
第一节 食品冷藏
一、食品冷藏概念及意义
二、低温对食品的影响
第二节 制冷技术原理
一、制冷原理
二、制冷剂与载冷剂
三、 单级蒸汽压缩制冷循环的理论计算
第三节 食品冻藏
一、食品冻藏的概念
二、食品的冻结特性
三、冻藏对食品品质的影响
第四节 食品冻结速率计算
一、冻结过程的传热和温度分布
二、冻结速率
三、冷耗
四、冻结时间估算
第五节 食品速冻技术和速冻装置
一、速冻食品的概念及特点
二、速冻技术的原理
三、速冻技术的基本特点和操作要点
四、速冻食品质量的影响因素
五、速冻技术的主要方法和设备
第六节 案例分析——食品冷藏保温箱温度场模拟与实验验证
一、食品冷藏保温箱结构设计
二、食品冷藏保温箱温度场数值模拟
三、保温效果实验验证
四、案例总结

第八章 传质基础与吸收
第一节 传质基础
一、食品工业生产中的传质过程
二、 混合物组成表示
三、传质速度与传质通量
第二节 分子扩散
一、分子扩散与菲克定律
二、气体中的稳态分子扩散
三、液体中的稳态分子扩散
四、扩散系数
第三节 对流传质
一、对流扩散机理
二、相际间的对流传质模型
三、流动中的传递与相似类比
第四节 气液平衡与速率方程
一、 气体吸收的平衡关系
二、吸收速率方程
三、总传质系数间的关系
第五节 吸收计算
一、 概述
二、 低浓度气体吸收的计算
三、脱吸
第六节 其他类型吸收
一、多组分吸收
二、化学吸收
三、非等温吸收
第七节 吸收系数
一、实验测定吸收系数
二、经验公式计算吸收系数
三、量纲为一数群关联式计算吸收系数
第八节 填料塔
一、填料塔的结构与填料
二、填料塔的流体力学性能
第九节 案例分析——食品包装中的传质原理
一、食品包装传质类型选择
二、食品包装纸中有机模拟物迁移行为的热力学研究

第九章 干燥
第一节 概述
第二节 湿空气的热力学性质
一、湿空气的性质
二、湿空气的焓湿图
三、湿焓图的应用
第三节 食品物料中水分的性质
一、食品物料中水分的表示法
二、食品物料中水分的存在形式
三、湿物料中水分的活度Aw
第四节 干燥静力学
一、干燥系统的物料衡算与热量衡算
二、空气通过干燥器时的状态变化
第五节 干燥动力学
一、干燥过程曲线
二、干燥速率曲线及干燥过程分析
三、干燥时间的计算
第六节 案例分析——脉冲喷动微波真空干燥桔梗
一、PSMVD设备与工艺参数
二、非恒定干燥条件下的干燥曲线
三、物料干燥过程中的水分分布、存在形式及含量

第十章 蒸馏与精馏
第一节 概述
一、 蒸馏分离的特点
二、 蒸馏过程的分类
第二节 二元物系的汽液平衡
一、 相率
二、 双组分理想物系的气液平衡函数关系（气液相组成与平衡维度间的关系）
第三节 蒸馏与精馏原理
一、 平衡蒸馏
二、 简单蒸馏
三、 精馏原理和流程
第四节 双组分连续精馏的计算
一、 理论板的概念及恒摩尔流假定
二、 物料衡算和操作线方程
第五节 进料状况的影响
一、 精馏塔的进料热状况
二、 加料位置处的物料衡算和热量衡算
第六节 理论板计算
一、 理论板的确定
二、 适宜的进料位置
三、 实际塔板数的求取
第七节 回流比的影响与选择
一、 全回流和最少理论板层数
二、 最小回流比
三、 适宜回流比的选择
四、 回流比对精馏操作的影响
第八节 连续精馏的热量衡算
一、 全塔热量衡算
二、 塔顶冷却剂消耗量的计算
三、 塔底加热蒸汽消耗量的计算
第九节 其它蒸馏方式
一、 直接蒸汽加热蒸馏
二、 间歇精馏
三、 恒沸精馏
四、 萃取精馏
第十节 精馏与精馏设备
一、 塔板类型
二、 板式塔的流体力学性能
第十一节 案例分析——浓香型白酒蒸馏过程
一、 蒸馏设备与工艺参数
二、 加热蒸汽量对蒸馏效果的影响
三、 填装密度对蒸馏效果的影响
四、 填装高度对蒸馏效果的影响
五、 串蒸技术效果分析

第十一章 浸出与萃取
第一节 浸出
一、浸出平衡的表示
二、 浸出操作计算
三、浸出传质机理与速率
四、 浸出设备
第二节 液—液萃取
一、液—液萃取相平衡过程与三元相图
二、液—液萃取过程的计算
三、 液—液萃取设备
第三节 案例分析——咖啡精油超临界CO2萃取工艺
一、设备与实验步骤
二、咖啡豆主要营养成分测定结果
三、超临界二氧化碳萃取咖啡精油的工艺优化
四、GC-FID 测定咖啡精油脂肪酸结果分析
五、案例总结

第十二章 吸附与离子交换
第一节 概述
第二节 吸 附
一、吸附的基本概念
二、吸附分离理论
三、吸附设备
四、吸附树脂在食品工业中的有效应用
第三节 离子交换
一、离子交换的基本概念
二、离子交换理论
三、离子交换操作与设备
四、离子交换在食品工业中的应用
第四节 案例分析——高效阴离子交换-积分脉冲法检测壳寡糖中游离氨基葡萄糖
一、壳寡糖
二、分离色谱条件
三、氨基捕获柱对主成分及目标物保留行为的影响
四、柱温的优化
五、洗脱程序的优化
六、线性范围、检出限及定量限
七、方法应用
八、应用与展望

第十三章 膜分离
第一节 膜分离技术概述
第二节 膜及其膜组件
一、膜的要求
二、膜的材料
三、膜的性能
四、膜的结构特性
五、膜组件
第三节 常用膜分离过程
一、超滤
二、反渗透
三、纳滤
四、电渗析
五、渗透汽化
六、气体分离
第四节 影响膜透过通量的因素
一、操作形式
二、流速
三、压力
四、料液浓度
第五节 膜的污染与清洗
第六节 案例分析——利用纳滤膜技术分离秸秆类生物质发酵液中的糖和乳酸