- 中国轻工业出版社
- 9787501935253
- 369271
- 2002
内容简介
随着人民生活水平的不断提高，现代化生活节奏的加快，方便食品在我国如同雨后春笋般迅猛崛起。方便食品的兴旺发达，体现了这一时代的特征和我国食品工业的发展趋势。由于方便食品的发展，带动了相关行业的同步发展，如农副产品原料、调味料、食品添加剂、加工机电设备、包装材料及装置、技术及其他食品工程高新技术。可以预见，随着社会的进步，我国方便食品会有更快的发展。为了适应社会发展的需要，特写此书，可供中小企业的技术人员和管理人员以及食品研究、开发、制造、销售、质量控制人员和大专院校食品专业的师生参考。
方便食品种类繁多，涉及面广，几乎包含所有工业食品。目前有关方便食品的书籍甚多，其侧重面各不相同，但较全面系统介绍的不多。作者参考了大量外文献以及有关厂家的生产实践经验，本着可操作性原则，进行了《新版方便食品配方》的编写。由于篇幅有限，不可能涉及所有方便食品，本书只能对方便米粉、方便米饭、方便粥、方便面、方便通心面、方便调味料、挤压膨化食品及其他休闲食品、速冻方便食品及软罐头食品的加工工艺及配方进行了叙述，并对产品加工的基本原理作了较详细的论述。
方便食品种类繁多，涉及面广，几乎包含所有工业食品。目前有关方便食品的书籍甚多，其侧重面各不相同，但较全面系统介绍的不多。作者参考了大量外文献以及有关厂家的生产实践经验，本着可操作性原则，进行了《新版方便食品配方》的编写。由于篇幅有限，不可能涉及所有方便食品，本书只能对方便米粉、方便米饭、方便粥、方便面、方便通心面、方便调味料、挤压膨化食品及其他休闲食品、速冻方便食品及软罐头食品的加工工艺及配方进行了叙述，并对产品加工的基本原理作了较详细的论述。
目录
章 概述
一、方便食品的特点
二、方便食品的分类
三、产品的生产现状和发展趋势
四、方便休闲食品
第二章 方便食品的主要原辅材料
节 方便食品的主要原料
一、面粉
二、大米
三、玉米
四、薯类
第二节 方便食品的主要辅助材料
一、油脂
二、蛋品
三、糖类
四、盐
五、面团改良制
六、乳化剂
七、抗氧化剂
八、水
九、香料
十、色素
第三章 产品加工的基本原理和方法
节 方便食品的干制
一、食品干制的基本原理
二、食品干制前的预处理
第二节 低温保藏的基本原理
一、食品的预冷
二、食品的冻洁
三、食品的解冻
第三节 挤压蒸煮的基本原理
一、物料的输送与混合
二、物料的压缩和剪切
三、物料的加热熔融
四、均压和挤出成型
五、影响挤压膨化效果的因素
第四节 软罐头制造基本原理
一、灌装与封口
二、与冷却
三、干燥与包装
第五节 淀粉的糊化及回生
一、淀粉的糊化
二、淀粉的回生
三、淀粉的糊化与回生在方便食品中的应用
第四章 方便食品工艺与配方
节 方便米制品
一、方便米粉
二、速煮米饭
三、罐头米饭
四、方便粥
五、米果
参考文献
一、方便食品的特点
二、方便食品的分类
三、产品的生产现状和发展趋势
四、方便休闲食品
第二章 方便食品的主要原辅材料
节 方便食品的主要原料
一、面粉
二、大米
三、玉米
四、薯类
第二节 方便食品的主要辅助材料
一、油脂
二、蛋品
三、糖类
四、盐
五、面团改良制
六、乳化剂
七、抗氧化剂
八、水
九、香料
十、色素
第三章 产品加工的基本原理和方法
节 方便食品的干制
一、食品干制的基本原理
二、食品干制前的预处理
第二节 低温保藏的基本原理
一、食品的预冷
二、食品的冻洁
三、食品的解冻
第三节 挤压蒸煮的基本原理
一、物料的输送与混合
二、物料的压缩和剪切
三、物料的加热熔融
四、均压和挤出成型
五、影响挤压膨化效果的因素
第四节 软罐头制造基本原理
一、灌装与封口
二、与冷却
三、干燥与包装
第五节 淀粉的糊化及回生
一、淀粉的糊化
二、淀粉的回生
三、淀粉的糊化与回生在方便食品中的应用
第四章 方便食品工艺与配方
节 方便米制品
一、方便米粉
二、速煮米饭
三、罐头米饭
四、方便粥
五、米果
参考文献
