- 中国轻工业出版社
- 9787518420001
- 1-4
- 364669
- 66259188-2
- 平装
- 16开
- 2013-07
- 160
- 工学
- 食品科学与工程
- ①TS972.117
- 烹饪
- 高职
作者简介
内容简介
实习、实训教学作为高等职业教育中的一个重要环节，在提高学生就业能力、解决人才需求、促进高职教育发展等方面都有着极为重要的作用，而采用合适的实训教材是开展好实训教学的重中之重。本书是一本高职职业实训教程，在编写方面，充分考虑到以培养学生综合职业能力为重点．以学校教学实训为主要训练形式，融学习过程与实践训练为一体，兼具实用性和创新性。《中式烹调实训教程》对烹饪基本功训练做了详尽、系统的说明。这些模块中的实训项目搭配使用，能起到丰富实训内容、强化训练效果的作用。
目录
模块一刀工与料形实训
课程1直刀法
学习单元1切
学习单元2剁
学习单元3砍
课程2平刀法
课程3斜刀法
课程4剞花工艺
学习单元1菊花花刀、麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀
学习单元2柳叶花刀、多十字花刀、牡丹花刀、松鼠鱼花刀
课程5料形
学习单元1段、块、片、条
学习单元2丝、丁、粒、末
模块二冷菜制作实训
课程1普通冷菜制作
学习单元1拌
学习单元2炝
学习单元3腌
学习单元4卤
学习单元5冻
学习单元6酱
学习单元7熏
学习单元8酥
课程2花色冷盘制作
学习单元1双拼
学习单元2三拼
学习单元3四拼
学习单元4什锦拼盘
学习单元5花色拼盘
模块三热菜制作实训
课程1油烹法
学习单元1炒
学习单元2爆
学习单元3熘
学习单元4烹
学习单元5炸
学习单元6煎
学习单元7贴
课程2水烹法
学习单元1煮
学习单元2炖
学习单元3汆
学习单元4烩
学习单元5焖
学习单元6烧
学习单元7扒
学习单元8?
学习单元9塌
课程3汽烹法
学习单元1蒸
学习单元2烤
课程4特殊烹法
学习单元1拔丝
学习单元2蜜汁
学习单元3挂霜
学习单元4盐焗
学习单元5铁板烧
参考文献
课程1直刀法
学习单元1切
学习单元2剁
学习单元3砍
课程2平刀法
课程3斜刀法
课程4剞花工艺
学习单元1菊花花刀、麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀
学习单元2柳叶花刀、多十字花刀、牡丹花刀、松鼠鱼花刀
课程5料形
学习单元1段、块、片、条
学习单元2丝、丁、粒、末
模块二冷菜制作实训
课程1普通冷菜制作
学习单元1拌
学习单元2炝
学习单元3腌
学习单元4卤
学习单元5冻
学习单元6酱
学习单元7熏
学习单元8酥
课程2花色冷盘制作
学习单元1双拼
学习单元2三拼
学习单元3四拼
学习单元4什锦拼盘
学习单元5花色拼盘
模块三热菜制作实训
课程1油烹法
学习单元1炒
学习单元2爆
学习单元3熘
学习单元4烹
学习单元5炸
学习单元6煎
学习单元7贴
课程2水烹法
学习单元1煮
学习单元2炖
学习单元3汆
学习单元4烩
学习单元5焖
学习单元6烧
学习单元7扒
学习单元8?
学习单元9塌
课程3汽烹法
学习单元1蒸
学习单元2烤
课程4特殊烹法
学习单元1拔丝
学习单元2蜜汁
学习单元3挂霜
学习单元4盐焗
学习单元5铁板烧
参考文献
