实验一　肉新鲜度的卫生检验1
　一、肉新鲜度的感官检验1
　二、肉新鲜度的理化检验3
　三、肉品的细菌学检验10
实验二　肉制品的卫生检验12
　一、腌腊肉制品的卫生检验12
　二、熟肉制品的卫生检验25
　三、肉类罐头的卫生检验29
实验三　食用动物油脂的卫生检验38
　一、食用动物油脂的感官检验38
　二、食用动物油脂的理化检验39
实验四　鲜蛋的卫生检验47
　一、采样47
　二、感官检验47
　三、灯光透视检验48
　四、蛋比重的测定49
　五、蛋黄指数的测定50
　六、荧光检验法50
　七、哈夫单位的测定51
　八、蛋内容物pH的测定52
　九、有毒有害物质的检验52
　十、鲜蛋的卫生标准52
实验五　蛋制品的卫生检验54
　一、采样54
　二、检样的处理55
　三、蛋制品的感官检验56
　四、蛋制品的理化检验58
　五、蛋制品的细菌学检验61
　六、蛋制品的卫生标准62
实验六　鲜乳的卫生检验64
　一、感官检验64
　二、乳密度的测定64
　三、乳脂肪含量的测定65
　四、乳蛋白质含量的测定66
　五、乳新鲜度的检验67
　六、鲜乳消毒效果的检验69
　七、掺假掺杂乳检验70
　八、乳腺炎乳的检验74
　九、乳中抗生素残留的检验76
　十、乳中三聚氰胺的快速检验78
　十一、鲜乳的细菌学检验80
　十二、乳的卫生标准80
实验七　乳制品的卫生检验83
　一、乳制品的感官检验83
　二、乳制品中水分含量的测定85
　三、乳制品中脂肪含量的测定86
　四、乳制品中蛋白质含量的测定88
　五、乳粉溶解度的测定90
　六、乳制品酸度的检验90
　七、乳制品的细菌学检验90
　八、乳制品的卫生标准91
实验八　鲜鱼的卫生检验96
　一、鲜鱼的感官检验96
　二、挥发性盐基氮的测定97
　三、三甲胺的测定97
　四、组胺的测定100
　五、吲哚的测定 101
　六、有毒有害物质残留量的测定102
　七、细菌学检验102
　八、鲜（冻）鱼的卫生标准102
实验九　动物性食品中细菌菌落总数和霉菌总数的测定104
　一、动物性食品中菌落总数的测定104
　二、动物性食品中霉菌总数的测定107
实验十　动物性食品中大肠埃希菌最可能数的测定111
　一、设备和材料 111
　二、培养基和试剂111
　三、大肠埃希菌 MPN 计数（第一法）113
　四、大肠埃希菌平板计数法（第二法）117
实验十一　动物性食品中致病性细菌的检验119
　一、动物性食品中沙门菌的检验119
　二、动物性食品中金黄色葡萄球菌的检验125
　三、动物性食品中肉毒梭菌和肉毒毒素的检验127
　四、动物性食品中链球菌的检验133
　五、动物性食品中空肠弯曲菌的检验135
实验十二　农贸市场肉类的卫生检验140
　一、病死畜禽肉的卫生检验140
　二、注水肉的卫生检验144
　三、黄脂肉与黄疸肉的鉴别146
实验十三　肉类联合加工企业的教学参观148
　一、屠宰加工企业设计、平面布局与卫生设计148
　二、屠宰加工工艺流程和卫生要求149
　三、畜禽宰前/宰后检验检疫与卫生处理150
实验十四　动物性食品中抗生素残留的检测152
　一、动物性食品中链霉素残留的测定152
　二、动物性食品中磺胺类药物残留的测定154
　三、动物源性食品中氯霉素残留量的测定158
　四、动物源性食品中四环素类药物残留的测定方法161
　五、动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量的测定165
　六、水产品、奶样和畜产品中大环内酯类药物残留量的测定方法169
　七、奶中喹诺酮类药物残留的测定174
　八、动物源性食品中青霉素类药物残留量的测定177
　九、动物源性食品中杆菌肽残留量的测定181
实验十五　动物性食品中的农药残留检验193
　一、动物性食品中有机氯农药残留的检验193
　二、动物性食品中有机磷农药残留的检验196
　三、动物性食品中氨基甲酸酯类农药残留的检验199
实验十六　动物性食品中激素的检测方法202
　一、动物性食品中β受体激动剂残留的测定202
　二、动物性食品中糖皮质激素残留的测定206
　三、动物性食品中雌激素残留的测定——气相色谱质谱法211
　四、动物性食品中雄激素残留的测定方法——液相色谱串联质谱法214
实验十七　动物性食品中致癌物质残留的检测220
　一、动物性食品中N亚硝胺类的检测——气相色谱质谱法220
　二、动物性食品中黄曲霉毒素的测定方法222
　三、动物性食品中多氯联苯残留量的测定——气相色谱法225
实验十八　动物性食品中重金属残留的检测228
　一、动物性食品中总汞的测定228
　二、动物性食品中铅的测定231
　三、动物性食品中镉的测定234
参考文献237