- 中国轻工业出版社
- 9787518427390
- 3-5
- 322539
- 66259164-3
- 16开
- 2020-12
- 248
- 工学
- 食品科学与工程
- 烹饪
- 高职
作者简介
内容简介
本书主要内容包括烹饪原料概述、粮食原料、蔬菜原料、果品原料、畜类原料、禽类原料、水产原料及调辅料。在七类原料共性知识的基础上，精选典型原料，既有最常见、最普遍的大众原料，也有少许餐饮业所用的新特原料，从种类特征、烹饪应用、营养价值等方面深入介绍，使学生能较为全面地掌握精选原料的基本知识，不仅获得识别、鉴别原料与合理选择与应用原料的能力，而且获得自学其他任何原料知识的技能。
本书既可以作为高等职业学校烹调工艺与营养、餐饮管理、营养配餐、中西面点工艺、西餐工艺等专业的配套教材，也可以作为各类烹饪培训的教学用书，还可以作为烹饪工作者、餐饮管理人员的参考用书。
本书既可以作为高等职业学校烹调工艺与营养、餐饮管理、营养配餐、中西面点工艺、西餐工艺等专业的配套教材，也可以作为各类烹饪培训的教学用书，还可以作为烹饪工作者、餐饮管理人员的参考用书。
目录
第一章烹饪原料概述
学习目标
第一节烹饪原料的内涵及研究
第二节烹饪原料的命名和分类
第三节烹饪原料的标准与安全
第四节烹饪原料的开发与保护
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献
第二章粮食原料
学习目标
第一节粮食原料概述
第二节谷类及制品
第三节豆类及制品
第四节薯类及制品
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献
第三章蔬菜原料
学习目标
第一节蔬菜原料概述
第二节新鲜蔬菜
第三节蔬菜制品
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献
第四章果品原料
学习目标
第一节果品原料概述
第二节水果
第三节坚果
第四节果制品
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献
第五章畜类原料
学习目标
第一节畜类原料概述
第二节畜肉
第三节畜副产品
第四节畜肉制品
第五节乳及乳制品
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献
第六章禽类原料
学习目标
第一节禽类原料概述
第二节禽肉
第三节禽类副产品
第四节禽类制品
第五节蛋及蛋制品
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献
第七章水产原料
学习目标
第一节水产原料概述
第二节鱼类
第三节甲壳类
第四节软体类
第五节棘皮、刺胞类
第六节两栖、爬行类
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献
第八章调辅料
学习目标
第一节调辅料概述
第二节基础调味料
第三节复合调味品
第四节辅助料
第五节食品添加剂
实训项目
建议浏览网站及阅读书刊
参考文献
附录1按照传统既是食品又是中药材物质目录
附录2有关新食品原料、普通食品名单汇总
附录3国家畜禽遗传资源目录
附录4食品中可能违法添加的非食用物质
和易滥用的食品添加剂名单
学习目标
第一节烹饪原料的内涵及研究
第二节烹饪原料的命名和分类
第三节烹饪原料的标准与安全
第四节烹饪原料的开发与保护
实训项目
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参考文献
第二章粮食原料
学习目标
第一节粮食原料概述
第二节谷类及制品
第三节豆类及制品
第四节薯类及制品
实训项目
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参考文献
第三章蔬菜原料
学习目标
第一节蔬菜原料概述
第二节新鲜蔬菜
第三节蔬菜制品
实训项目
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参考文献
第四章果品原料
学习目标
第一节果品原料概述
第二节水果
第三节坚果
第四节果制品
实训项目
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参考文献
第五章畜类原料
学习目标
第一节畜类原料概述
第二节畜肉
第三节畜副产品
第四节畜肉制品
第五节乳及乳制品
实训项目
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参考文献
第六章禽类原料
学习目标
第一节禽类原料概述
第二节禽肉
第三节禽类副产品
第四节禽类制品
第五节蛋及蛋制品
实训项目
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参考文献
第七章水产原料
学习目标
第一节水产原料概述
第二节鱼类
第三节甲壳类
第四节软体类
第五节棘皮、刺胞类
第六节两栖、爬行类
实训项目
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参考文献
第八章调辅料
学习目标
第一节调辅料概述
第二节基础调味料
第三节复合调味品
第四节辅助料
第五节食品添加剂
实训项目
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参考文献
附录1按照传统既是食品又是中药材物质目录
附录2有关新食品原料、普通食品名单汇总
附录3国家畜禽遗传资源目录
附录4食品中可能违法添加的非食用物质
和易滥用的食品添加剂名单
