第1章 绪论1  1.1 营养学的基本概念和分支2   1.1.1 营养学的基本概念2   1.1.2 营养学分支2  1.2 营养学发展简史及研究进展3   1.2.1 营养学发展简史3   1.2.2 营养学研究的重要进展4  1.3 食物、营养与人体健康6   1.3.1 食物、营养与生长发育6   1.3.2 食物、营养与衰老6   1.3.3 食物、营养与心理、行为7   1.3.4 食物、营养与慢性病8  1.4 食品营养学研究任务与发展趋势8   1.4.1 研究任务8   1.4.2 发展趋势9   思考题10 第2章 食物的体内代谢11  2.1 食物的消化与吸收12   2.1.1 消化系统的组成与功能12   2.1.2 消化与吸收17  2.2 营养素的体内运输21   2.2.1 循环系统的组成21   2.2.2 各种营养素的运输21  2.3 营养素的体内代谢22   2.3.1 蛋白质的代谢22   2.3.2 脂类代谢22   2.3.3 碳水化合物的代谢23  2.4 营养代谢物质的排泄24   2.4.1 肾的结构特点24   2.4.2 尿液的生成24   2.4.3 尿液的排放25   思考题25 第3章 能量与宏量营养素26  3.1 能量27   3.1.1 能量的来源及能值27   3.1.2 人体能量消耗的构成27   3.1.3 人体能量消耗的测定方法与 估算29   3.1.4 能量摄入的调节30   3.1.5 能量的参考摄入量及食物来源31  3.2 碳水化合物32   3.2.1 碳水化合物的分类32   3.2.2 碳水化合物的生理功能33   3.2.3 碳水化合物与血糖水平34   3.2.4 膳食纤维与功能性多糖35   3.2.5 功能性低聚糖37   3.2.6 碳水化合物参考摄入量与食物 来源38  3.3 脂类39   3.3.1 脂类的生理功能40   3.3.2 脂类营养价值评价42   3.3.3 脂肪的膳食参考摄入量和食物 来源42  3.4 蛋白质44   3.4.1 蛋白质的生理功能44   3.4.2 必需氨基酸与蛋白质互补作用44   3.4.3 食物蛋白质营养价值的评价45   3.4.4 蛋白质-能量缺乏症48   3.4.5 蛋白质的膳食参考摄入量及食物 来源49   3.4.6 具有特殊功效的蛋白质与 氨基酸50   思考题52 第4章 维生素53  4.1 概述54   4.1.1 维生素的命名54   4.1.2 维生素的分类54   4.1.3 维生素缺乏54   4.1.4 维生素及各营养素的相互关系55  4.2 维生素A55   4.2.1 结构与性质55   4.2.2 吸收与代谢55   4.2.3 生理功能56   4.2.4 缺乏与过量57   4.2.5 膳食参考摄入量与食物来源58  4.3 维生素D58   4.3.1 结构与性质58   4.3.2 吸收与代谢59   4.3.3 生理功能60   4.3.4 缺乏与过量61   4.3.5 膳食参考摄入量与食物来源61  4.4 维生素E61   4.4.1 结构与性质61   4.4.2 吸收与代谢62   4.4.3 生理功能62   4.4.4 缺乏与过量63   4.4.5 膳食参考摄入量与食物来源63  4.5 维生素B163   4.5.1 结构与性质63   4.5.2 吸收与代谢64   4.5.3 生理功能64   4.5.4 缺乏与过量64   4.5.5 膳食参考摄入量与食物来源65  4.6 维生素B265   4.6.1 结构与性质65   4.6.2 吸收与代谢65   4.6.3 生理功能65   4.6.4 缺乏与过量66   4.6.5 膳食参考摄入量与食物来源66  4.7 维生素PP66   4.7.1 结构与性质66   4.7.2 吸收与代谢66   4.7.3 生理功能67   4.7.4 缺乏与过量67   4.7.5 膳食参考摄入量与食物来源67  4.8 维生素B667   4.8.1 结构与性质67   4.8.2 吸收与代谢68   4.8.3 生理功能68   4.8.4 缺乏与过量68   4.8.5 膳食参考摄入量与食物来源68  4.9 维生素B1268   4.9.1 结构与性质68   4.9.2 吸收与代谢69   4.9.3 生理作用70   4.9.4 缺乏与过量70   4.9.5 膳食参考摄入量与食物来源70  4.10 叶酸70   4.10.1 结构与性质70   4.10.2 吸收与代谢70   4.10.3 生理功能71   4.10.4 缺乏与过量71   4.10.5 膳食参考摄入量与食物来源71  4.11 维生素C72   4.11.1 结构与性质72   4.11.2 吸收与代谢72   4.11.3 生理功能72   4.11.4 缺乏与过量73   4.11.5 膳食参考摄入量与食物来源73  4.12 其他维生素73   4.12.1 生物素73   4.12.2 胆碱74   4.12.3 泛酸74   4.12.4 维生素K74   思考题75 第5章 矿物质和水77  5.1 概述78   5.1.1 矿物质的种类78   5.1.2 矿物质的生理功能78  5.2 钙78   5.2.1 钙的生理功能78   ５.2.2 钙的吸收与代谢79   5.2.3 钙缺乏与过量80   5.2.4 钙的膳食参考摄入量81   5.2.5 钙的食物来源81  5.3 磷81   5.3.1 磷的生理功能81   5.3.2 磷的吸收与代谢82   5.3.3 磷缺乏与低磷血症82   5.3.4 磷的参考摄入量与食物来源82  5.4 钠83   5.4.1 钠的生理功能83   5.4.2 钠的吸收与代谢83   5.4.3 钠缺乏与过量83   5.4.4 钠的需要量及食物来源84  5.5 钾84   5.5.1 钾的生理功能84   5.5.2 钾的吸收与代谢84   5.5.3 钾缺乏与过量85   5.5.4 钾的需要量及食物来源85  5.6 镁86   5.6.1 镁的生理功能86   5.6.2 镁的吸收与代谢87   5.6.3 镁的缺乏87   5.6.4 镁的膳食参考摄入量及食物 来源87  5.7 铁88   5.7.1 铁的生理功能88   5.7.2 铁的吸收与代谢88   5.7.3 铁缺乏与过量89   5.7.4 铁的参考摄入量与食物来源89  5.8 锌90   5.8.1 锌的生理功能91   5.8.2 锌的吸收与代谢91   5.8.3 锌的缺乏与过量92   5.8.4 锌的参考摄入量与食物来源92  5.9 硒93   5.9.1 硒的生理功能93   5.9.2 硒的吸收与代谢94   5.9.3 硒缺乏与过量94   5.9.4 硒的参考摄入量与食物来源94  5.10 碘95   5.10.1 碘的生理功能95   5.10.2 碘的吸收与代谢95   5.10.3 碘缺乏及过量96   5.10.4 碘的参考摄入量与食物来源96  5.11 铜 96   5.11.1 铜的生理功能96   5.11.2 铜的吸收与代谢97   5.11.3 铜缺乏与过量97   5.11.4 铜的参考摄入量与食物来源97  5.12 铬97  5.13 氟98   5.13.1 氟的生理功能98   5.13.2 氟的吸收与代谢98   5.13.3 氟的缺乏与过量98   5.13.4 氟的参考摄入量与来源98  5.14 其他矿物质99   5.14.1 氯99   5.14.2 钼99   5.14.3 钴99   5.14.4 锰100  5.15 水100   5.15.1 水在体内的分布100   5.15.2 水的生理功能100   5.15.3 水的缺乏与过量101   思考题102 第6章 植物化学物103  6.1 酚类化合物104   6.1.1 多酚的种类及特点104   6.1.2 多酚类的生物学作用106   6.1.3 多酚类的食物来源107  6.2 有机硫化合物107   6.2.1 有机硫化合物的种类及特点107   6.2.2 有机硫化合物的生物学作用107  6.3 萜类化合物108   6.3.1 挥发油类108   6.3.2 二萜类108   6.3.3 三萜皂苷类109   6.3.4 类胡萝卜素类110  6.4 其他活性成分111   6.4.1 植物甾醇类111   6.4.2 左旋肉碱112   6.4.3 超氧化物歧化酶114   6.4.4 咖啡碱、茶碱和可可碱114   6.4.5 茶氨酸116   6.4.6 辅酶Q117   6.4.7 γ-氨基丁酸117   6.4.8 二十八烷醇118   6.4.9 褪黑素118   6.4.10叶绿素119   思考题119 第7章 各类食物的营养价值120  7.1 对食物营养价值的正确理解121   7.1.1 食物营养价值具有相对性121   7.1.2 营养素密度是一个重要的评价 指标122   7.1.3 营养素的生物利用率可能不同122   7.1.4 食物中的抗营养因素123   7.1.5 食物中的不耐受成分、过敏成分和 有害成分123   7.1.6 食物类别与膳食平衡123  7.2 植物性食品的营养价值123   7.2.1 谷类食品的营养价值123   7.2.2 薯类的营养价值129   7.2.3 豆类的营养价值130   7.2.4 坚果和油籽类的营养价值132   7.2.5 蔬菜的营养价值134   7.2.6 水果的营养价值138  7.3 动物性食品的营养价值142   7.3.1 肉类的营养价值142   7.3.2 乳类的营养价值147   7.3.3 蛋类和蛋制品的营养价值150   思考题153 第8章 营养强化食品、保健食品与营养 标签154  8.1 营养强化食品155   8.1.1 食品营养强化概述155   8.1.2 食品营养强化的基本原则158   8.1.3 食品营养强化技术159   8.1.4 营养强化食品的种类和生产161  8.2 保健食品167   8.2.1 概述167   8.2.2 保健食品的原料与辅料170   8.2.3 保健食品的主要功能因子172   8.2.4 保健食品的开发172  8.3 营养标签172   8.3.1 食品标签172   8.3.2 食品营养标签175   思考题179 第9章 特殊人群的营养180  9.1 孕妇营养181   9.1.1 孕期的生理特点181   9.1.2 孕期营养需要及膳食参考摄 入量182   9.1.3 孕期营养不良对母体及胎儿的 影响184   9.1.4 孕妇的膳食指南和合理膳食185  9.2 乳母营养186   9.2.1 乳母营养状况对乳汁质量的 影响187   9.2.2 乳母的营养需要187   9.2.3 乳母的膳食指南和合理膳食188  9.3 婴幼儿营养189   9.3.1 婴儿营养189   9.3.2 幼儿营养192   9.3.3 婴幼儿常见营养缺乏病194  9.4 儿童和青少年的营养与膳食194   9.4.1 学龄前儿童的营养与膳食194   9.4.2 学龄儿童的营养与膳食195   9.4.3 青少年的营养与膳食196  9.5 老年人的营养与膳食197   9.5.1 老年人的生理代谢特点197   9.5.2 老年人的营养需要198   9.5.3 老年人的合理膳食199  9.6 素食人群的合理膳食199  9.7 特殊环境人群的营养与膳食200   9.7.1 高温环境人群的营养与膳食200   9.7.2 低温环境下人群的营养与膳食201   9.7.3 高原环境人群的营养与膳食202   9.7.4 接触化学毒物人群的营养与 膳食203   9.7.5 接触电离辐射人群的营养与 膳食204   思考题206 第10章 营养与慢性病207  10.1 营养与肥胖208   10.1.1 肥胖概述208   10.1.2 肥胖的评价和判定标准208   10.1.3 肥胖发生的原因209   10.1.4 肥胖的危害210   10.1.5 肥胖的防治212  10.2 营养与心血管疾病213   10.2.1 营养与高血压213   10.2.2 营养与血脂异常215   10.2.3 营养与冠心病219  10.3 营养与糖尿病220   10.3.1 营养代谢与糖尿病221   10.3.2 糖尿病的饮食治疗222  10.4 营养与肿瘤223   10.4.1 肿瘤的概念223   10.4.2 食物中的致癌因素223   10.4.3 肿瘤预防的膳食建议224   思考题225 第11章 饮食养生226  11.1 概述227   11.1.1 饮食养生的概念227   11.1.2 饮食养生的理论基础227  11.2 食物的性能228   11.2.1 食物的四性228   11.2.2 食物的五味229   11.2.3 食物的归经229   11.2.4 食物升降沉浮230   11.2.5 食物的补泄230  11.3 饮食的作用和应用230   11.3.1 饮食的作用230   11.3.2 食物的配伍应用231   11.3.3 饮食宜忌232   11.3.4 食疗基本原则232   11.3.5 食疗品类型233  11.4 季节养生234   11.4.1 春季饮食养生234   11.4.2 夏季饮食养生235   11.4.3 秋季饮食养生235   11.4.4 冬季饮食养生235  11.5 体质饮食养生235   11.5.1 体质定义235   11.5.2 体质分类及食疗原则235   思考题237 第12章 公共营养238  12.1 概述239   12.1.1 社区营养的概念239   12.1.2 社区营养的特点和作用239  12.2 膳食营养素参考摄入量239   12.2.1 营养需要量239   12.2.2 制定膳食营养素参考摄入量的 方法239   12.2.3  膳食营养素参考摄入量的 应用240  12.3 膳食结构与膳食指南241   12.3.1 膳食结构 241   12.3.2 膳食指南246  12.4 营养食谱编制247   12.4.1 食谱编制的原则247   12.4.2 食谱编制的方法248   12.4.3 食谱编制示例249   12.4.4 食谱编制示例250  12.5 营养调查253   12.5.1 营养调查与评价253   12.5.2 体格检查255   12.5.3 生化检验258  12.6 营养监测260   12.6.1 营养监测概述260   12.6.2 制定保健和发展计划的营养 监测260   12.6.3 计划管理和评价的营养监测262   12.6.4 及时报警和干预263  12.7 改善社区营养的宏观措施264   12.7.1 落实并全面实现《中国食物与 营养发展纲要》264   12.7.2 大力发展食品工业264   12.7.3 实行食品营养标签265   12.7.4 加强营养教育、宣传和立法266   12.7.5 开发新的食物资源266   思考题267 附录1 中国居民膳食营养参考摄入量268 附录2 各种活动的能量消耗率274 附录3 营养相关网站277 附录4 术语词汇汉英对照与英汉对照278 参考文献297 扩展资源304附 录