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西式面点师培训指导教材——高级

￥23.00定价

作者：魏玮主编

出版时间：2019-05-01

出版社：北京理工大学出版社

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基本信息评价

出版社：北京理工大学出版社
ISBN：9787568269209
版次：1
图书编号：286931
本季征订号：60218385-7
开本：16开
出版时间：2019-05-01
千字：181
学科分类1：工学
学科分类2：轻工技术与工程
中图分类编号：TS213.2
适用专业：食品类
适用分级：中职

作者简介

魏玮，女，硕士研究生。天津现代职业技术学院副教授。主要著作有：

1、响应面分析法优化茄子皮中原花青素的提取工艺，食品工业科技，ISSN 1002-0306，2014年08月15日，第一作者；

2、响应面法优化微波辅助提取茄子皮中原花青素工艺，中国酿造，ISSN 0254-5071，2014年03月15日，第一作者；

3、榛子发酵乳饮料的研制，农产品加工(学刊)，ISSN 1671-9646，2013年05月25日，独立撰写；

4、草莓发酵乳饮料的研制，农产品加工(学刊)，ISSN 1671-9464，2012年01月25日，独立撰写；

5、榛子牛乳复合软质干酪的研制，农产品加工(学刊)，ISSN 1671-9646，2013年05月20日，独立撰写；

6、实用生化实训技术，天津大学出版社，ISBN 978-7-5618-4268-3，2012年02月01日，副主编；

7、食品分析与检验技术，中国轻工业出版，ISBN 978-7-5184-0062-1，2015年03月01日，编委。

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内容简介

《西式面点师培训指导教材——高级》根据西式面点师职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。全书共分为八个模块，十五个项目，主要包括职业习惯养成、手工巧克力制作及造型、面包制作、蛋糕制作与装饰、慕斯制作、生产安全认知、质量管理评价、膳食营养与成本等内容。

本书可作为西式面点师培训教材，也可作为食品生产技术人员参考用书。

模块一职业习惯养成
实训项目操作间的整理
实训任务一操作间工具、设备
实训任务二操作间卫生维护

模块二手工巧克力制作及造型
实训项目一巧克力调温
实训任务一巧克力品种的鉴别
实训任务二巧克力双煮法
实训任务三巧克力微波法
实训项目二巧克力成型
实训任务一巧克力夹馅与调味
实训任务二巧克力成型

模块三面包制作
实训项目一面团调制
实训任务一酥性面包的配料
实训任务二酥性面包面团的搅拌
实训任务三酥性面包面团的擀制
实训项目二生坯成型
实训任务一酥性面包面团的冷冻松弛
实训任务二酥性面包生坯的制作
实训任务三不同形状酥性面包生坯的制作
实训任务四酥性面包生坯的醒发
实训项目三酥性面包的烘烤
实训任务一酥性面包烘烤的基本要求
实训任务二牛角面包、丹麦面包的烘烤
实训项目四品质评价
实训任务质量缺憾的判断

模块四蛋糕制作与装饰
实训项目一蛋糕覆面
实训任务一巧克力淋面
实训任务二果胶淋面
实训任务三杏仁膏覆面
实训项目二蛋糕装饰
实训任务一蛋糕装饰的基本要求
实训任务二巧克力装饰蛋糕
实训任务三杏仁膏装饰蛋糕

模块五慕斯制作
实训项目一慕斯调制
实训任务一慕斯的配料
实训任务二慕斯糊的调制
实训项目二慕斯成型
实训任务一慕斯糊盛装
实训任务二慕斯成型与膜模
实训项目三慕斯装饰
实训任务一巧克力装饰慕斯
实训任务二水果装饰慕斯

模块六生产安全
实训项目生产安全认知
实训任务一对食品废物的认知
实训任务二对安全生产的认知

模块七质量管理评价
实训项目质量管理
实训任务一食品卫生常识
实训任务二西点感官评价

模块八膳食营养与成本
实训项目营养与成本
实训任务一食品营养基础
实训任务二产品成本基础
参考文献