前辅文
 走进“食品加工技术”课程
  一、“食品加工技术”课程的性质与研究内容
  二、我国食品工业在国民经济中的地位与发展状况
  三、与食品加工相关的法律法规
  四、食品加工人员应具备的职业素养
  五、“食品加工技术”课程的要求和学习方法
 项目1 食品加工技术概述
  项目导入
  任务1.1 食品的分类
   【任务目标】
   【任务准备】
    一、按原料来源分类
    二、按加工制品种类分类
    三、其他分类
   【任务实施】
    一、不同种类食品的识别
    二、调研超市食品的种类
   【任务反思】
  任务1.2 食品的化学组成及加工特性
   【任务目标】
   【任务准备】
    一、糖类
    二、氨基酸和蛋白质
    三、脂肪
    四、水分
    五、维生素
    六、无机盐
    七、酶
    八、色、香、味物质
   【任务实施】
    蛋白质的功能性质测定实验
   【任务反思】
  任务1.3 食品保藏的基本原理和方法
   【任务目标】
   【任务准备】
    一、引起食品品质劣变的因素
    二、食品保藏的原理及方法
    三、新型的食品保藏技术
   【任务实施】
    蔬菜加工中的护色与水果酶促褐变的防止
   【任务反思】
  项目小结
  项目测试
  拓展阅读
 项目2 肉制品加工技术
  项目导入
  任务2.1 肉制品加工概述
   【任务目标】
   【任务准备】
    一、肉用畜禽的种类
    二、肉制品的概念与分类
    三、肉及肉制品的质量指标
    四、肉制品加工行业发展状况
   【任务实施】
    一、肉及肉制品种类的识别
    二、参观肉制品加工企业
   【任务反思】
  任务2.2 肉的组成及其加工特点
   【任务目标】
   【任务准备】
    一、肉的组织结构
    二、肉的化学组成
    三、肉的营养价值
    四、肉的成熟与腐败
    五、禽肉的加工特性
   【任务实施】
    肉品质的感官评定
   【任务反思】
  任务2.3 肉的保鲜
   【任务目标】
   【任务准备】
    一、冷藏的基本原理
    二、肉的冷藏
    三、肉的冻藏
    四、辐照保鲜
   【任务实施】
    保鲜与贮藏
   【任务反思】
  任务2.4 腌腊制品的加工
   【任务目标】
   【任务准备】
    一、腌制剂的作用
    二、腌制过程中肉类组织结构及成分的变化
    三、腌制方法
    四、常见腌腊制品的加工
   【任务实施】
    一、广式腊肉的加工
    二、中式火腿的加工
   【任务反思】
  任务2.5 熏烤制品的加工
   【任务目标】
   【任务准备】
    一、熏制的目的和方法
    二、熏制过程中肉制品的变化
    三、熏烤制品的加工
    四、畜禽烧烤制品的加工
   【任务实施】
    一、培根的加工
    二、北京烤鸭的加工
    三、苏式叉烧肉的加工
   【任务反思】
  任务2.6 香肠制品的加工
   【任务目标】
   【任务准备】
    一、香肠制品的分类
    二、香肠制品的原料和辅助材料
    三、中国肠类制品的加工
    四、西式肠类制品的加工
   【任务实施】
    一、灌肠的加工
    二、盐水火腿的加工
   【任务反思】
  任务2.7 肉类罐头的加工
   【任务目标】
   【任务准备】
    一、畜禽肉类罐头的种类
    二、肉类罐头的工艺要求
    三、软罐头的加工
    四、罐头制品常见质量问题的防止措施
   【任务实施】
    一、清蒸牛肉的加工
    二、红烧扣肉的加工
    三、午餐肉的加工
    四、去骨鸡的加工
    五、肉类罐头食品的检验
   【任务反思】
  任务2.8 其他肉制品的加工
   【任务目标】
   【任务准备】
    一、酱卤制品的加工
    二、干制品的加工
    三、油炸肉制品的加工
   【任务实施】
    一、酱牛肉的加工
    二、卤猪肝的加工
    三、烧鸡的加工
    四、肉松的加工
    五、炸猪排的加工
   【任务反思】
  项目小结
  项目测试
  拓展阅读
 项目3 果蔬制品加工技术
  项目导入
  任务3.1 果蔬加工概述
   【任务目标】
   【任务准备】
    一、果蔬的种类与常用品种
    二、我国果蔬加工行业的发展状况
    三、与果蔬加工相关的国家标准
   【任务实施】
    调研当地市场果蔬制品的种类
   【任务反思】
  任务3.2 果蔬加工原料的处理
   【任务目标】
   【任务准备】
    一、果蔬采收及采后处理
    二、果蔬加工原料处理
    三、果蔬中的化学成分及贮藏加工要点
    四、果蔬的冷藏与冻藏
   【任务实施】
    一、果蔬鲜食、贮藏的品质鉴定
    二、调研本地区主要果蔬贮藏库
   【任务反思】
  任务3.3 果蔬类罐头的加工
   【任务目标】
   【任务准备】
    一、果蔬类罐头的种类
    二、糖水水果罐头的加工
    三、盐水蔬菜罐头的加工
    四、果蔬类罐头常见质量问题及其防止措施
   【任务实施】
    一、糖水梨罐头的加工
    二、盐水蘑菇罐头的加工
    三、番茄酱罐头的加工
   【任务反思】
  任务3.4 果蔬汁的加工
   【任务目标】
   【任务准备】
    一、果蔬汁的分类
    二、果蔬汁的加工工艺
    三、果酱与果冻的加工
    四、果蔬汁常见质量问题及其防止措施
   【任务实施】
    一、澄清型苹果汁的加工
    二、甜橙汁的加工
    三、番茄汁的加工
   【任务反思】
  任务3.5 果蔬干制品的加工
   【任务目标】
   【任务准备】
    一、干制原理
    二、果蔬干制方式
    三、果蔬干制工艺
    四、果蔬干制品常见质量问题及其防止措施
   【任务实施】
    一、苹果干的加工
    二、黄花菜干的加工
   【任务反思】
  任务3.6 蔬菜腌制品的加工
   【任务目标】
   【任务准备】
    一、蔬菜腌制品的种类
    二、蔬菜腌制原理
    三、蔬菜腌制工艺
    四、蔬菜腌制品的质量控制
   【任务实施】
    一、泡菜的加工
    二、调味榨菜的加工
   【任务反思】
  项目小结
  项目测试
  拓展阅读
 项目4 乳制品加工技术
  项目导入
  任务4.1 乳制品加工概述
   【任务目标】
   【任务准备】
    一、乳制品的分类
    二、乳制品行业发展状况
    三、与乳制品加工相关的法律法规
   【任务实施】
    参观乳制品生产车间
   【任务反思】
  任务4.2 牛乳的成分及性质
   【任务目标】
   【任务准备】
    一、牛乳的化学成分
    二、牛乳的物理化学性质
    三、异常乳
   【任务实施】
    原料乳的检验
   【任务反思】
  任务4.3 液态乳的加工
   【任务目标】
   【任务准备】
    一、液态乳的分类
    二、液态乳的质量指标
    三、巴氏杀菌乳的加工
    四、灭菌乳的加工
    五、无菌包装
   【任务实施】
    巴氏杀菌乳的加工
   【任务反思】
  任务4.4 酸乳的加工
   【任务目标】
   【任务准备】
    一、酸乳的概念、分类及营养价值
    二、发酵乳的质量指标
    三、发酵剂的制备
    四、酸乳的加工
    五、酸乳加工中质量关键点的控制
   【任务实施】
    原味酸乳的加工
   【任务反思】
  任务4.5 炼乳的加工
   【任务目标】
   【任务准备】
    一、炼乳的概念、分类与质量指标
    二、加糖炼乳的加工
    三、淡炼乳的加工
    四、炼乳加工中的质量控制
   【任务实施】
    全脂加糖炼乳的感官质量评鉴
   【任务反思】
  任务4.6 乳粉的加工
   【任务目标】
   【任务准备】
    一、乳粉的种类及质量指标
    二、全脂乳粉的加工
    三、脱脂乳粉的加工
    四、婴幼儿配方乳粉的加工
   【任务实施】
    全脂乳粉的加工
   【任务反思】
  任务4.7 奶油的加工
   【任务目标】
   【任务准备】
    一、奶油的概念、种类及质量指标
    二、奶油的加工
    三、奶油加工中的质量控制
   【任务实施】
    奶油食品的感官质量评鉴
   【任务反思】
  任务4.8 干酪的加工
   【任务目标】
   【任务准备】
    一、干酪的概念及种类
    二、干酪生产原料要求及干酪质量指标
    三、干酪主要成分及其营养价值
    四、干酪生产中的微生物
    五、干酪的凝乳原理
    六、干酪的加工
    七、干酪的质量缺陷及其防止方法
   【任务实施】
    切达干酪的加工
   【任务反思】
  项目小结
  项目测试
  拓展阅读
 参考文献