- 中国轻工业出版社
- 9787518417681
- 3-1
- 284933
- 48255950-7
- 16开
- 2022-08
- 352
- 工学
- 食品科学与工程
- TS201.7
- 食品科学与工程类
- 本科
作者简介
内容简介
本书对上一版教材的部分内容顺序进行了调整，使其前后逻辑关系更趋合理。删除了感官检验方法等内容，减少与感官评定课程内容的重复。本书主要有绪论，食品的主要形态与物理性质，黏性食品的流变学特性，黏弹性食品的流变学特性，食品质构，颗粒食品的物理特征与流动特性，食品热物性，食品的电特性，食品的光学性质，物性分析与微观成像技术相关的内容。本书第十一章为食品物性学实验，共选取了3个有代表性的实验方便学生理论与实践相结合。本书可供食品科学与工程类专业本科生及研究生使用，也可作为相关研究院所、生产企业相关从业人员的参考书。
目录
第一章 绪论
一、 食品形态
二、 食品质构
三、 质构描述
四、 食品流变学特性
五、 光学、 电学、 热力学特性
六、 食品物性与微观结构
七、 本课程的目的与特点
第二章 食品的主要形态与物理性质
第一节 微观结构与作用力
第二节 聚集体与内聚能
第三节 食品分散体系
第四节 动物肌肉组织
第五节 植物细胞组织
思考题
第三章 黏性食品的流变学特性
第一节 黏性流体的流变学基础
第二节 流变学参数实验确定方法
第三节 剪切黏度的影响因素
思考题
第四章 黏弹性食品的流变学特性
第一节 力学特性
第二节 力学模型
第三节 Boltzmann叠加原理及其应用
第四节 静态流变参数的实验方法
第五节 动态流变参数的实验方法
思考题
第五章 食品质构
第一节 食品质构概论
第二节 食品质构的仪器测定
第三节 搅拌型测试仪
第四节 电子鼻及其在食品嗅觉识别中的应用
第五节 电子舌及其在食品味觉识别中的应用
第六节 食品质构的感官检验与仪器测定的关系
第七节 食品质构的生理学方法检测
第八节 食品质构评价应用
思考题
第六章 颗粒食品的物理特征与流动特性
第一节 形状与尺寸
第二节 体积与表面积
第三节 密度
第四节 孔隙率
第五节 复水性
第六节 基本物理特征的统计分析
第七节 散粒体流动特性
第八节 粉尘爆炸
思考题
第七章 食品热物性
第一节 热导率
第二节 比热容
第三节 焓
第四节 热扩散系数
思考题
第八章 食品的电特性
第一节 概述
第二节 介电性能与影响因素
第三节 介电松弛
第四节 电导特性
第五节 食品介电特性的测定
第六节 电磁辐射
第七节 静电利用
第八节 电渗透脱水
第九节 通电加热
思考题
第九章 食品的光学性质
第一节 色度学基础
第二节 食品光学测定原理
第三节 食品光学性质的应用
第四节 应用实例
思考题
第十章 物性分析与微观成像技术
第一节 差示扫描量热技术
第二节 热重分析仪
第三节 核磁共振
第四节 原子力显微镜技术
第五节 激光扫描共聚焦显微镜技术
第六节 透射电镜与扫描电镜
思考题
第十一章 食品物性学实验
实验一 食品质构仪器测试及感官检验实验
实验二 食品挥发性风味物质的电子鼻测试实验
实验三 食品味觉识别的电子舌测试实验
参考文献
一、 食品形态
二、 食品质构
三、 质构描述
四、 食品流变学特性
五、 光学、 电学、 热力学特性
六、 食品物性与微观结构
七、 本课程的目的与特点
第二章 食品的主要形态与物理性质
第一节 微观结构与作用力
第二节 聚集体与内聚能
第三节 食品分散体系
第四节 动物肌肉组织
第五节 植物细胞组织
思考题
第三章 黏性食品的流变学特性
第一节 黏性流体的流变学基础
第二节 流变学参数实验确定方法
第三节 剪切黏度的影响因素
思考题
第四章 黏弹性食品的流变学特性
第一节 力学特性
第二节 力学模型
第三节 Boltzmann叠加原理及其应用
第四节 静态流变参数的实验方法
第五节 动态流变参数的实验方法
思考题
第五章 食品质构
第一节 食品质构概论
第二节 食品质构的仪器测定
第三节 搅拌型测试仪
第四节 电子鼻及其在食品嗅觉识别中的应用
第五节 电子舌及其在食品味觉识别中的应用
第六节 食品质构的感官检验与仪器测定的关系
第七节 食品质构的生理学方法检测
第八节 食品质构评价应用
思考题
第六章 颗粒食品的物理特征与流动特性
第一节 形状与尺寸
第二节 体积与表面积
第三节 密度
第四节 孔隙率
第五节 复水性
第六节 基本物理特征的统计分析
第七节 散粒体流动特性
第八节 粉尘爆炸
思考题
第七章 食品热物性
第一节 热导率
第二节 比热容
第三节 焓
第四节 热扩散系数
思考题
第八章 食品的电特性
第一节 概述
第二节 介电性能与影响因素
第三节 介电松弛
第四节 电导特性
第五节 食品介电特性的测定
第六节 电磁辐射
第七节 静电利用
第八节 电渗透脱水
第九节 通电加热
思考题
第九章 食品的光学性质
第一节 色度学基础
第二节 食品光学测定原理
第三节 食品光学性质的应用
第四节 应用实例
思考题
第十章 物性分析与微观成像技术
第一节 差示扫描量热技术
第二节 热重分析仪
第三节 核磁共振
第四节 原子力显微镜技术
第五节 激光扫描共聚焦显微镜技术
第六节 透射电镜与扫描电镜
思考题
第十一章 食品物性学实验
实验一 食品质构仪器测试及感官检验实验
实验二 食品挥发性风味物质的电子鼻测试实验
实验三 食品味觉识别的电子舌测试实验
参考文献
