绪论 第1章  酶与酶促反应   1.1  酶的特性   1.2  酶的分类     1.2.1  根据酶催化反应类型分类     1.2.2  根据酶蛋白结构特点分类     1.2.3  根据酶的分子组成分类   1.3  辅酶（或辅基）     1.3.1  烟酰胺腺嘌呤二核苷酸和 烟酰胺腺嘌呤磷酸二核苷酸     1.3.2  黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤 二核苷酸     1.3.3  辅酶A     1.3.4  四氢叶酸     1.3.5  焦磷酸硫胺素     1.3.6  磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺     1.3.7  生物素     1.3.8  维生素B12辅酶     1.3.9  硫辛酸   1.4  酶的结构     1.4.1  酶的活性中心     1.4.2  调控部位   1.5  酶的催化反应机制     1.5.1  酶催化反应的专一性机制     1.5.2  酶催化反应的高效性机制   1.6  酶促反应动力学     1.6.1  酶促反应速率     1.6.2  影响酶促反应速率的因素   1.7  固定化酶     1.7.1  酶的固定化技术     1.7.2  酶固定化后的性质变化     1.7.3  固定化酶的评价指标     1.7.4  固定化酶在食品工业中的应用   思考题 第2章  生物氧化   2.1  生物氧化的方式和特点     2.1.1  生物氧化的方式     2.1.2  生物氧化特点   2.2  生物氧化和生物能     2.2.1  生物化学反应的自由能变化     2.2.2  高能化合物     2.2.3  ATP在能量代谢中的作用   2.3  呼吸链     2.3.1  呼吸链的场所——线粒体     2.3.2  呼吸链     2.3.3  其他末端氧化酶系统   2.4  氧化磷酸化     2.4.1  ATP生成的方式     2.4.2  氧化磷酸化偶联部位和P/O值     2.4.3  氧化磷酸化机制     2.4.4  线粒体外的NADH的氧化磷酸化 作用     2.4.5  氧化磷酸化的抑制   思考题 第3章  糖类及其代谢   3.1  糖的概念   3.2  糖的分类   3.3  糖代谢     3.3.1  糖的分解代谢     3.3.2  糖的合成代谢   思考题 第4章  脂类及其代谢   4.1  脂类分类     4.1.1  单纯脂     4.1.2  复合脂     4.1.3  衍生脂   4.2  脂类主要生物学功能   4.3  脂肪代谢     4.3.1  脂肪分解代谢     4.3.2  脂肪的合成代谢   思考题 第5章  蛋白质及其代谢   5.1  蛋白质元素组成和分类     5.1.1  蛋白质元素组成     5.1.2  蛋白质分类   5.2  氨基酸——蛋白质基本构成单位     5.2.1  氨基酸的一般结构特征     5.2.2  氨基酸分类     5.2.3  氨基酸性质     5.2.4  氨基酸的重要反应     5.2.5  氨基酸混合物的分离和分析   5.3  肽   5.4  蛋白质的结构     5.4.1  蛋白质的一级结构     5.4.2  蛋白质的二级结构     5.4.3  超二级结构和结构域     5.4.4  蛋白质的三级结构     5.4.5  蛋白质的四级结构   5.5  蛋白质性质     5.5.1  蛋白质的酸碱性质     5.5.2  蛋白质的胶体性质     5.5.3  蛋白质的沉淀反应     5.5.4  蛋白质的变性作用与复性   5.6  蛋白质的分离纯化和测定     5.6.1  蛋白质分离纯化的一般原则     5.6.2  蛋白质分离纯化的主要方法     5.6.3  蛋白质相对分子质量的测定     5.6.4  蛋白质的含量测定与纯度鉴定   5.7  蛋白质降解和氨基酸代谢     5.7.1  蛋白质的降解     5.7.2  氨基酸的分解代谢     5.7.3  氨基酸的生物合成     5.7.4  氨基酸与一碳单位   5.8  蛋白质的生物合成     5.8.1  蛋白质合成体系的组成     5.8.2  蛋白质生物合成的步骤     5.8.3  真核细胞蛋白质的生物合成     5.8.4  肽链合成的修饰   思考题 第6章  核酸及其代谢   6.1  核酸概述     6.1.1  核酸的分类和组成     6.1.2  核酸的结构     6.1.3  核酸的理化性质     6.1.4  核酸的分离纯化   6.2  核酸的分解代谢     6.3  核苷酸的生物合成     6.3.1  嘌呤核苷酸的生物合成     6.3.2  嘧啶核苷酸的合成代谢     6.3.3  脱氧核糖核苷酸的生物合成   6.4  核酸的生物合成     6.4.1  DNA的生物合成     6.4.2  RNA的生物合成   思考题 第7章  水果与蔬菜的生物化学   7.1  果蔬中的主要生化物质     7.1.1  水分     7.1.2  碳水化合物     7.1.3  有机酸     7.1.4  维生素     7.1.5  单宁     7.1.6  矿物质     7.1.7  色素物质     7.1.8  含氮物质     7.1.9  糖苷类物质     7.1.10  芳香物质   7.2  果蔬中的主要酶类和微生物     7.2.1  酶类     7.2.2  微生物   7.3  果蔬采后贮藏过程中的主要生化变化 及其调控     7.3.1  呼吸作用     7.3.2  蒸腾作用     7.3.3  成熟衰老   7.4  病害与腐烂     7.4.1  生理性病害与腐烂     7.4.2  侵染性病害与腐烂   思考题 第8章  谷物与薯类的生物化学   8.1  谷物     8.1.1  谷物原料中的主要生化物质     8.1.2  谷物原料中的主要酶类和 微生物     8.1.3  谷物原料储藏中的主要生化过程 及其调控   8.2  薯类     8.2.1  薯类原料中的主要功能性物质     8.2.2  薯类原料中的主要酶类和微 生物     8.2.3  薯类原料储藏中的主要生化过程 及其调控   思考题 第9章  肉与水产品的生物化学   9.1  肉     9.1.1  肉类中的主要生化物质     9.1.2  肉类中主要酶类和微生物     9.1.3  肉类宰后成熟过程中的生物 化学     9.1.4  肉的酶法嫩化     9.1.5  肉类腐败过程中的生物化学   9.2  水产原料     9.2.1  水产原料中的主要生化物质     9.2.2  水产原料中的主要酶类和 微生物     9.2.3  水产原料腐败过程中的生物 化学   思考题 第10章  乳与蛋制品的生物化学   10.1  乳     10.1.1  乳中的主要生化物质     10.1.2  乳中的主要酶类和微生物     10.1.3  乳腐败过程中的生物化学   10.2  蛋     10.2.1  蛋中的主要生化物质     10.2.2  蛋中的主要酶类和微生物     10.2.3  蛋腐败过程中的生物化学   思考题 第11章  酶促食品加工过程的生物化学   11.1  酶法制备碳水化合物     11.1.1  酶法制备葡萄糖     11.1.2  酶法制备果葡糖浆     11.1.3  酶法制备饴糖、麦芽糖和高麦芽 糖浆     11.1.4  酶法制备麦芽糊精     11.1.5  酶法制备偶联糖     11.1.6  酶在其他糖制品加工中的 应用   11.2  油脂的酶法加工     11.2.1  酶法制油技术     11.2.2  酶法脱胶技术     11.2.3  酶催化制备各种功能性结构 脂质   11.3  蛋白质的酶法加工     11.3.1  肉的酶法嫩化     11.3.2  酶在其他蛋白质食品加工中的 应用   11.4  食品风味的酶法调控     11.4.1  风味概述     11.4.2  酶在食品风味调控中的应用   11.5  食品功能成分的酶法转化     11.5.1  酶法制备活性糖     11.5.2  酶法制备活性肽     11.5.3  酶法制备核苷酸和核酸     11.5.4  糖苷（配糖物）   思考题 第12章  食品发酵过程中的生物化学   12.1  食品用发酵微生物     12.1.1  发酵蔬菜的微生物     12.1.2  发酵肉品的微生物     12.1.3  发酵豆制品的微生物     12.1.4  发酵乳制品的微生物   12.2  发酵蔬菜制品的生物化学     12.2.1  泡菜发酵的生物化学     12.2.2  腌菜发酵中的生物化学     12.2.3  蔬菜中主要成分的代谢     12.2.4  蔬菜发酵制品中的微生物 腐败   12.3  发酵肉品的生物化学     12.3.1  肉发酵成熟过程中的生物化学 变化     12.3.2  发酵肉制品中微生物作用   12.4  发酵豆制品的生物化学     12.4.1  酱油发酵中的生物化学     12.4.2  腐乳发酵中的生物化学     12.4.3  豆酱发酵的生物化学     12.4.4  发酵豆制品的微生物腐败   12.5  发酵乳制品生物化学     12.5.1  酸乳发酵的生物化学     12.5.2  干酪发酵的生物化学     12.5.3  发酵乳制品的微生物腐败   思考题 第13章  食品劣变过程的生物化学   13.1  酶促氧化   13.2  酶促褐变     13.2.1  酚类底物     13.2.2  与酶促褐变相关的酶类     13.2.3  酶促褐变机理     13.2.4  酶促褐变的抑制   13.3  酶促水解     13.3.1  蛋白质酶促水解     13.3.2  脂肪的酶促水解   13.4  异味产生     13.4.1  油脂回味     13.4.2  油脂酸败味     13.4.3  牛乳日照臭   13.5  微生物腐败     13.5.1  微生物引起食品腐败的原因     13.5.2  导致食品腐败变质的微生物 种类     13.5.3  微生物导致食品腐败变质的 过程     13.5.4  各类食品腐败变质   思考题 第14章  食品安全控制中的生物化学   14.1  酶在食品安全控制中的应用     14.1.1  酶的解毒作用     14.1.2  酶代替溴酸钾   14.2  酶在食品工业中的应用     14.2.1  溶菌酶在食品安全控制中的 应用     14.2.2  葡萄糖氧化酶在食品安全控制中 的应用     14.2.3  果胶酶在食品安全控制中的 应用     14.2.4  酶在食品安全监测中的应用   14.3  细菌素在食品安全控制中的应用     14.3.1  细菌素的定义     14.3.2  细菌素的来源及分类     14.3.3  活性细菌素及抑菌特性     14.3.4  细菌素在食品安全控制中的 应用   思考题 第15章  现代食品生物化学分析技术   15.1  免疫酶技术     15.1.1  免疫酶技术原理     15.1.2  免疫酶技术在食品分析中的 应用   15.2  生物传感器分析技术     15.2.1  生物传感器概念、组成及 分类     15.2.2  生物传感器的原理     15.2.3  生物传感器在食品分析中的 应用   15.3  DNA芯片分析技术     15.3.1  DNA芯片的基本原理     15.3.2  DNA芯片的工作流程     15.3.3  DNA芯片在食品工业中的 应用   15.4  PCR分析技术     15.4.1  PCR的原理及基本过程     15.4.2  PCR的反应体系     15.4.3  PCR的分类     15.4.4  PCR在食品工业中的应用   思考题 参考文献