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烹饪基本功训练

￥26.00定价

作者：人力资源和社保保障部教材办公室

出版时间：2018-03

出版社：中国劳动社会保障出版社

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基本信息评价

出版社：中国劳动社会保障出版社
ISBN：9787516731864
图书编号：255535
出版时间：2018-03

内容简介

本书为全国中等职业技术学校烹饪专业教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。本书为中职烹饪专业中式烹调方向教材，对中职烹饪所涉及的几大基本功作了概述，重点讲解了刀工基本功，锅工基本功，调味基本功，挂糊、上浆、勾芡基本功，火候基本功和体能训练基本功六大基本功。本教材对中职烹饪专业所涉及的基本功理论知识和技能均做了详细阐述，文字叙述言简意赅、通俗易懂，图文并茂，直观性很强，可以帮助学生快速、扎实掌握这些基本功，是一本学习烹饪基本功知识和技能的好教材。

目录第一章概述第二章刀工基本功第一节刀工基础知识第二节基本刀法第三节原料成型第四节刀工美化第三章锅工基本功第一节锅功基本知识第二节翻锅的基本方法第三节炒勺的使用方法第四章调味基本功第一节味与味觉第二节调味的作用与原则第三节调味的方法与过程第四节常见菜肴味型与自制复合调料第五节常用复合味型的调制及应用第五章挂糊、上浆、勾芡基本功第一节概述第二节挂糊第三节上浆第四节勾芡第六章火候基本功第一节火力与火候第二节烹制时的热源和传热方式第三节烹制过程中原料的变化第七章体能训练基本功第一节认识烹饪体能训练第二节腕力、臂力和腿力训练