- 旅游教育出版社
- 9787563727155
- 236727
- 2013-08
内容简介
《烹饪营养知识/国家中等职业教育改革发展示范校创新系列教材》主要讲述烹饪营养的基础知识，具体结构如下：绪论——营养学基础知识，第一章人体所需的营养素、第二章各类烹饪原料的营养价值、第三章平衡膳食与营养食谱设计、第四章合理烹饪、第五章食品污染与食源性疾病。《烹饪营养知识/国家中等职业教育改革发展示范校创新系列教材》适合烹饪专业学生的使用。
目录
绪论 营养学基础知识第一节 营养基础知识一、基本概念二、能量第二节 我国营养学发展概况一、早期食事活动二、食事制度建立，食医出现三、理论体系初步形成时期四、营养学理论提高时期五、营养学理论全面发展时期六、营养学进一步实践时期明清时期至民国七、饮食营养学的现代发展复习思考题第一章 人体所需的营养素一、蛋白质二、糖类三、脂类四、维生素五、矿物质六、水复习思考题第二章 各类烹饪原料的营养价值第一节 食物营养价值概述一、食物的营养价值二、食物营养价值的评定三、评定食物营养价值的意义第二节 植物性烹饪原料的营养价值一、谷类的营养价值二、豆类的营养价值三、蔬菜和水果的营养价值四、植物性干货原料的营养价值第三节 动物性烹饪原料的营养价值一、畜、禽肉类的营养价值二、蛋类的营养价值三、奶类的营养价值四、水产品的营养价值五、动物性干货原料的营养价值第四节 加工性烹饪原料的营养价值一、食用油脂和调味品的营养价值二、其他加工性食品的营养价值复习思考题第三章 平衡膳食与营养食谱设计第一节 平衡膳食一、平衡膳食的概念及意义二、膳食指南及平衡膳食宝塔三、我国膳食结构的特点第二节 营养食谱设计一、食谱编制的概念与目的二、营养食谱设计的原则三、营养食谱设计的方法第三节 特殊人群的营养与膳食一、学龄前儿童与青少年的营养与膳食二、孕妇与乳母的营养与膳食三、老年人的营养与膳食四、运动员的营养与膳食五、心血管病人的营养与膳食第四节 营养干预一、营养政策和教育二、食品营养强化三、保健（功能）食品复习思考题第四章 合理烹饪第一节 合理烹饪的概念及意义一、合理烹饪的概念二、合理烹饪的意义第二节 食物中的营养素在烹饪中的变化一、蛋白质在烹饪中的变化二、食用油脂在烹饪中的变化三、糖类在烹饪中的变化四、无机盐在烹饪中的变化五、维生素在烹饪中的变化第三节 烹饪对营养素含量的影响一、主食在制作过程中营养素的损失二、副食在制作过程中营养素的损失三、烹饪方法对营养素含量的影响四、合理的烹饪加工措施第四节 制备过程对食物营养素的影响一、射线辐照二、冷冻保藏三、漂洗与切割四、焯水第五节 食物搭配禁忌一、蔬菜的相克食物二、水果的相克食物三、肉类的相克食物四、水产品的相克食物五、五谷杂粮的相克食物六、调料的相克食物七、饮品的相克食物复习思考题第五章 食品污染与食源性疾病第一节 食品污染一、食品污染的分类二、食品污染的来源三、食品的腐败变质第二节 食源性疾病一、食物中毒的概念二、食物中毒的原因三、食物中毒的特点四、食物中毒的分类及预防五、食物中毒调查处理六、食物中毒的急救处理第三节 传染病与寄生虫病一、饮食与传染病二、饮食与寄生虫病第四节 食物过敏一、食物过敏的概念二、食物过敏的主要影响因素三、食物过敏原四、食物过敏的典型症状五、食物过敏的防治措施复习思考题参考文献
