教学菜-粤菜（第四版）
￥39.00定价
作者： 谢飞明
出版时间：2015-07
出版社：中国劳动社会保障出版社
- 中国劳动社会保障出版社
- 9787516718841
- 236291
- 2015-07
内容简介
本教材为全国中等职业技术学校烹饪专业*规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。
本教材共分十一章，结合大量实例，分别介绍了粤菜制作工艺基础， 以及炒、蒸、煲、炖、焖、扒、煎、炸、焗、崛、浸、焯、清、煮、滚、烩、卤、烤、羔烧、返砂、鱼生与刺身等烹调技法。务实例中设计有思考题，帮助学生巩固所学内容。
本教材由谢飞明任主编，李金华、程三望、饶雪辉参加编写。张海燕审稿。
本教材共分十一章，结合大量实例，分别介绍了粤菜制作工艺基础， 以及炒、蒸、煲、炖、焖、扒、煎、炸、焗、崛、浸、焯、清、煮、滚、烩、卤、烤、羔烧、返砂、鱼生与刺身等烹调技法。务实例中设计有思考题，帮助学生巩固所学内容。
本教材由谢飞明任主编，李金华、程三望、饶雪辉参加编写。张海燕审稿。
目录
绪论
第一章粤菜制作工艺基础
第一节茸胶制作工艺
第二节腌制工艺
第三节上浆上粉工艺
第四节熬汤工艺
第五节酱汁调配工艺
第六节烹调前预制工艺
第七节烹制前造型工艺
第二章制作炒类菜肴
第一节泡油炒
第二节软炒
第三节熟炒
第四节清炒
第三章制作蒸、煲、炖类菜肴
第一节蒸
第二节煲
第三节炖
第四章制作焖、扒类菜肴
第一节焖
第二节扒
第五章制作煎、炸类菜肴
第一节煎
第二节炸
第六章制作焗、煀类菜肴
第一节焗
第二节煀
第七章制作浸、焯类菜肴
第一节浸
第二节焯
第八章制作清、煮类菜肴
第一节清
第二节煮
第九章制作滚、烩类菜肴
第一节滚
第二节烩
第十章制作卤、烤类菜肴
第一节卤
第二节烤
第十一章制作羔烧、返砂、鱼生与刺身类菜肴
第一节羔烧
第二节返砂
第三节鱼生与刺身
第一章粤菜制作工艺基础
第一节茸胶制作工艺
第二节腌制工艺
第三节上浆上粉工艺
第四节熬汤工艺
第五节酱汁调配工艺
第六节烹调前预制工艺
第七节烹制前造型工艺
第二章制作炒类菜肴
第一节泡油炒
第二节软炒
第三节熟炒
第四节清炒
第三章制作蒸、煲、炖类菜肴
第一节蒸
第二节煲
第三节炖
第四章制作焖、扒类菜肴
第一节焖
第二节扒
第五章制作煎、炸类菜肴
第一节煎
第二节炸
第六章制作焗、煀类菜肴
第一节焗
第二节煀
第七章制作浸、焯类菜肴
第一节浸
第二节焯
第八章制作清、煮类菜肴
第一节清
第二节煮
第九章制作滚、烩类菜肴
第一节滚
第二节烩
第十章制作卤、烤类菜肴
第一节卤
第二节烤
第十一章制作羔烧、返砂、鱼生与刺身类菜肴
第一节羔烧
第二节返砂
第三节鱼生与刺身
