面点制作工艺学（中式、西式）
￥72.00定价
作者： 攀建国，诸葛敏
出版时间：2022-02
出版社：中国商业出版社
- 中国商业出版社
- 9787504456977
- 1版
- 119983
- 68256736-7
- 2022-02
- TS972.116
- 烹饪
- 高职
内容简介
樊建国、诸葛敏主编的《面点制作工艺学（中式新烹饪系列规划精品教材）》遵循继承、发展、创新的原则，按照素质、知识、能力“三统一”的原则，力求体现当前职业教育改革创新精神，突出“适应性、实用性、前瞻性”。所谓适应性。就是教材内容主动适应市场、企业对培养技术性、复合型人才需求；所谓实用性，就是反映旅游餐饮企业中高级中式面点师、西式面点师岗位知识与能力结构的应用特性要求；所谓先进性．就是教材容纳了当前旅游餐饮市场技术前沿的新原料、新工艺、新品种、新技能。特别是在中点与西点合二为一方面，教材具有创新意义。
《面点制作工艺学（中式新烹饪系列规划精品教材）》教材编写构架为中式面点理论部分共五章，品种运用实例分为三个部分；西式面点理论部分共八章；品种运用实例部分分为八章。
教材建议授课为360学时，分配如下：中式面点理论部分36学时，运用实例操作部分144学时：西式面点理论部分36学时，运用实例操作部分144学时。
《面点制作工艺学（中式新烹饪系列规划精品教材）》教材编写构架为中式面点理论部分共五章，品种运用实例分为三个部分；西式面点理论部分共八章；品种运用实例部分分为八章。
教材建议授课为360学时，分配如下：中式面点理论部分36学时，运用实例操作部分144学时：西式面点理论部分36学时，运用实例操作部分144学时。
目录
第一篇 中式面点制作工艺
第一章 概述
第一节 面点制作的地位、作用和种类
第二节 设备和工具
第三节 原物料的选用知识
第二章 面团调制技艺
第一节 水调面团
第二节 膨松面团
第三节 油酥面团
第四节 米粉面团
第五节 其他面团
第三章 制馅技艺
第一节 馅心概述
第二节 成馅的制作
第三节 甜馅的制作
第四章 成形技艺
第一节 成形基础知识
第二节 成形方法
第五章 成熟技艺
第一节 成熟的意义和作用
第二节 成熟方法
第二篇 中式面点品种运用实例
A 黄河流域面点制作实例
第一章 煮制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 米及米粉面主坯制品
第四节 其他类主坯面制品
第二章 蒸制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 米及米粉面主坯制品
第四节 其他类主坯制品
第三章 煎制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 其他类主坯制品
第四章 炸制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 层酥面主坯制品
第四节 米及米粉面制品
第五节 其他类主坯制品
第五章 烙制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品-
第三节 层酥面主坯制品
第四节 米及米粉面主坯制品
第六章 烤制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 层酥面主坯制品
第七章 炒制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 米及米粉面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
B 长江流域面点制作实例
第一章 煮制面点实例一
第一节 水调面主坯制品
第二节 米及米粉面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
第二章 蒸制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 米及米粉面主坯制品
第四节 其他类主坯制品
第三章 煎制面点实例-
第一节 水调面主坯制品-
第二节 膨松面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
第四章 炸制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 层酥面主坯制品
第三节 米及米粉面主坯制品
第四节 其他类主坯制品
第五章 烙制面点实例
第一节 膨松面主坯制品
第二节 层酥面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
第六章 烤制面点实例 层酥面主坯制品
第七章 炒制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 米及米粉面主坯制品
C 珠江流域面点制作实例
第一章 煮制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 米及米粉面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
第二章 蒸制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 米及米粉类制品
第四节 其他类主坯制品
第三章 煎制面点实例
第一节 膨松面主坯制品
第二节 米及米粉面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
第四章 炸制面点实例
第一节 膨松面主坯制品
第二节 米及米粉面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
第五章 烤制面点实例
第一节 膨松面主坯制品
第二节 层酥面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
第六章 炒制面点实例
第一节 米及米粉面主坯制品
第二节 其他类主坯制品
第一章 概述
第一节 面点制作的地位、作用和种类
第二节 设备和工具
第三节 原物料的选用知识
第二章 面团调制技艺
第一节 水调面团
第二节 膨松面团
第三节 油酥面团
第四节 米粉面团
第五节 其他面团
第三章 制馅技艺
第一节 馅心概述
第二节 成馅的制作
第三节 甜馅的制作
第四章 成形技艺
第一节 成形基础知识
第二节 成形方法
第五章 成熟技艺
第一节 成熟的意义和作用
第二节 成熟方法
第二篇 中式面点品种运用实例
A 黄河流域面点制作实例
第一章 煮制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 米及米粉面主坯制品
第四节 其他类主坯面制品
第二章 蒸制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 米及米粉面主坯制品
第四节 其他类主坯制品
第三章 煎制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 其他类主坯制品
第四章 炸制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 层酥面主坯制品
第四节 米及米粉面制品
第五节 其他类主坯制品
第五章 烙制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品-
第三节 层酥面主坯制品
第四节 米及米粉面主坯制品
第六章 烤制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 层酥面主坯制品
第七章 炒制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 米及米粉面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
B 长江流域面点制作实例
第一章 煮制面点实例一
第一节 水调面主坯制品
第二节 米及米粉面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
第二章 蒸制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 米及米粉面主坯制品
第四节 其他类主坯制品
第三章 煎制面点实例-
第一节 水调面主坯制品-
第二节 膨松面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
第四章 炸制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 层酥面主坯制品
第三节 米及米粉面主坯制品
第四节 其他类主坯制品
第五章 烙制面点实例
第一节 膨松面主坯制品
第二节 层酥面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
第六章 烤制面点实例 层酥面主坯制品
第七章 炒制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 米及米粉面主坯制品
C 珠江流域面点制作实例
第一章 煮制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 米及米粉面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
第二章 蒸制面点实例
第一节 水调面主坯制品
第二节 膨松面主坯制品
第三节 米及米粉类制品
第四节 其他类主坯制品
第三章 煎制面点实例
第一节 膨松面主坯制品
第二节 米及米粉面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
第四章 炸制面点实例
第一节 膨松面主坯制品
第二节 米及米粉面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
第五章 烤制面点实例
第一节 膨松面主坯制品
第二节 层酥面主坯制品
第三节 其他类主坯制品
第六章 炒制面点实例
第一节 米及米粉面主坯制品
第二节 其他类主坯制品
