前言
第一学习单元——漫步蔬菜怡园 1
食材天地——蔬菜 1
课题 一 干煸 3
技法工艺——干煸 3
实践案例——芹菜炒香干 4
考考你 7
课题 二 干烧 8
技法工艺——干烧 9
实践案例——干烧四季豆 9
考考你 12
课题 三 清炸 13
技法工艺——清炸 13
实践案例——土豆松 14
考考你 18
课题 四 烧烩 19
技法工艺——烧烩 19
实践案例——鱼香三茄 20
考考你 23
课题 五 油 24
技法工艺——油 24
实践案例——蛋黄南瓜 24
考考你 27
iv
目 录
第二学习单元——涉足家禽天地 29
食材天地——家禽29
课题 一 炸烹 31
技法工艺——炸烹 31
实践案例——烹鸡丝 32
考考你 36
课题 二 酥炸 37
技法工艺——酥炸 37
实践案例——酥炸鸭子 38
考考你 42
课题 三 醋熘 43
技法工艺——醋熘 43
实践案例——醋熘鹅块 44
考考你 47
第三学习单元——走进家畜王国 48
食材天地——家畜48
课题 一 西炸 50
技法工艺——西炸 50
实践案例——炸仔排 _____50
考考你 53
课题 二 滑炒 55
技法工艺——滑炒 55
实践案例——尖椒牛柳 56
考考你 59
课题 三 炖 60
技法工艺——炖 60
实践案例——土豆炖羊排 61
考考你 65
第四学习单元——遨游淡水鱼世界67
食材天地——淡水鱼67
课题 一 葱 69
技法工艺——葱 69
实践案例——葱鲫鱼 69
考考你 72
v
目 录
课题 二 蒜爆 74
技法工艺——蒜爆 74
实践案例——蒜爆鱼丁 75
考考你 78
课题 三 生炒 79
技法工艺——生炒 79
实践案例——头肚醋鱼 79
考考你 83
课题 四 熟炒 84
技法工艺——熟炒 84
实践案例——宁式鳝丝 85
考考你 89
课题 五 清汆 90
技法工艺——清汆 90
实践案例——清汤鱼丸 90
考考你 94
第五学习单元——价廉物美豆制品95
食材天地——豆制品95
课题 一 白烩 97
技法工艺——白烩 97
实践案例——文思豆腐羹 98
考考你 101
课题 二 红烧 102
技法工艺——红烧 102
实践案例——八宝辣酱 103
考考你 106
课题 三 卷包炸 107
技法工艺——卷包炸 107
实践案例——干炸响铃 108
考考你 111
课题 四 上汤 112
技法工艺——上汤 112
实践案例——上汤豆苗 113
考考你 116
vi
目 录
第六学习单元——食全食美果蛋奶 118
食材天地——果蛋奶 118
课题 一 软炒 120
技法工艺——软炒 121
实践案例——大良炒鲜奶 121
考考你 125
课题 二 松炸 126
技法工艺——松炸 126
实践案例——炸羊尾 127
考考你 130
课题 三 蜜汁 131
技法工艺——蜜汁 131
实践案例——蜜汁香蕉 132
考考你 135
课题 四 挂霜 136
技法工艺——挂霜 136
实践案例——挂霜苹果 136
考考你 140
课题 五 拔丝 141
技法工艺——拔丝 142
实践案例——拔丝菠萝 142
考考你 145
第七学习单元——百吃不厌虾蟹鱼 147
食材天地——海水产品 147
课题 一 脆炸 151
技法工艺——脆炸 151
实践案例——脆皮直虾 152
考考你 155
课题 二 烧（油酱） 156
技法工艺——油酱 156
实践案例——青蟹年糕 157
考考你 160
课题 三 炸熘 161
技法工艺——炸熘 161
实践案例——松鼠鲈鱼 162
vii
目 录
考考你 165
课题 四 ( 锅） 166
技法工艺——锅 167
实践案例——锅带鱼 167
考考你 171
第八学习单元——形形色色干制品 173
食材天地——干制品 173
课题 一 蒸（清蒸） 175
技法工艺——清蒸 175
实践案例——海宁晏球 176
考考你 179
课题 二 煎（生煎） 180
技法工艺——生煎 180
实践案例——生煎香菇盒 181
考考你 185
课题 三 扒（白扒） 186
技法工艺——白扒 186
实践案例——芙蓉鱼肚 187
考考你 190
课题 四 爆（油爆） 191
技法工艺——油爆 192
实践案例——爆鱿鱼花 192
考考你 195
参考文献 197
附录 《中餐热菜》参考答案 198