前言第一章 绪论第一节 冷菜的形成与发展第二节 冷菜的地位和作用一、冷菜的地位二、冷菜的特点、要求和作用第二章 常见冷菜制作原料的初加工及使用方法第一节 常见植物性原料的初加工及使用方法一、鲜活植物性原料二、干制植物性原料第二节 常见动物性原料的初加工及使用方法一、禽类原料二、畜类原料三、水产原料四、干制动物性原料第三章 冷菜制作常用工具与调味料第一节 冷菜制作常用的设备与工具一、冷菜制作常用的设备二、冷菜制作常用的工具第二节 冷菜制作常用的调味料一、冷菜制作常用的咸味调味品二、冷菜制作常用的甜味调味品三、冷菜制作常用的酸味调味品四、冷菜制作常用的鲜味调味品五、冷菜制作常用的酒类调味品第三节 冷菜制作常用的香辛调料一、常用辣味、麻味香辛调料二、常用芳香、苦香、甘香类香辛调料第四节 冷菜制作常用的嫩化、凝固、增稠、发色调料一、嫩化、增稠凝固调料二、着色调料三、香、熏调料四、发色调料第四章 冷菜制作的调味与配制第一节 冷菜制作的调味原则一、单一味与复合味二、调味的基本原则三、冷菜调味的三个阶段第二节 冷菜制作的味型表现形式第三节 冷菜制作的味型配制一、加热调味料的味型配制二、拌食、蘸食调味料的配制第四节 原料入味腌制的基本原理与方法一、原料腌制的基本原理二、原料腌渍的方法第五章 冷菜原料的预熟处理第一节 焯水一、焯水的作用二、焯水的方法三、焯水的原则第二节 水煮一、水煮的作用二、水煮的方法三、水煮的原则第三节 过油一、过油的作用二、油温的识别三、掌握油温的依据四、过油的方法第四节 汽蒸一、汽蒸的作用二、汽蒸的方法三、汽蒸注意事项第五节 走红一、走红的作用二、走红的方法第六章 冷菜烹调技法第一节 拌类冷菜的制作方法一、拌类冷菜概述二、拌类冷菜实例第二节 炝类冷菜的制作方法一、炝类冷菜概述二、炝类冷菜实例第三节 腌类冷菜的制作方法一、腌类冷菜概述二、腌类冷菜实例第四节 泡菜的制作方法一、泡菜概述二、泡菜实例第五节 煮类冷菜的制作方法一、煮类冷菜概述二、煮类冷菜实例第六节 浸类冷菜的制作方法一、浸类冷菜概述二、浸类冷菜实例第七节 灼类冷菜的制作方法一、灼类冷菜概述二、灼类冷菜实例第八节 炸类冷菜的制作方法一、炸类冷菜概述二、炸类冷菜实例第九节 炸收类冷菜的制作方法一、炸收类冷菜概述二、炸收类冷菜实例第十节 卤类冷菜的制作方法一、卤类冷菜概述二、卤类冷菜实例第十一节 酱类冷菜的制作方法一、酱类冷菜概述二、酱类冷菜实例第十二节 腌风类冷菜的制作方法一、腌风类冷菜概述二、腌风类冷菜实例第十三节 腌腊类冷菜的制作方法一、腌腊类冷菜概述二、腌腊类冷菜实例第十四节 熏类冷菜的制作方法一、熏类冷菜概述二、熏类冷菜实例第十五节 烤类冷菜的制作方法一、烤类冷菜概述二、烤类冷菜实例第十六节 酥类冷菜的制作方法一、酥类冷菜概述二、酥类冷菜实例第十七节 鱼生类冷菜的制作方法一、鱼生类冷菜概述二、鱼生类冷菜实例第十八节 脱水类冷菜的制作方法一、脱水类冷菜概述二、脱水类冷菜实例第十九节 挂霜类冷菜的制作方法一、挂霜类冷菜概述二、挂霜类冷菜实例第二十节 琉璃类冷菜的制作方法一、琉璃类冷菜概述二、琉璃类冷菜实例第二十一节 冻类冷菜的制作方法一、冻类冷菜概述二、冻类冷菜实例第二十二节 蜜汁类冷菜的制作方法一、蜜汁类冷菜概述二、蜜汁类冷菜实例第七章 冷菜制作的成形方法第一节 灌类冷菜的制作方法一、灌类冷菜概述二、灌类冷菜实例第二节 叠类冷菜的制作方法一、叠类冷菜概述二、叠类冷菜实例第三节 镶嵌类冷菜的制作方法一、镶嵌类冷菜概述二、镶嵌类冷菜实例第四节 模扣类冷菜的制作方法一、模扣类冷菜概述二、模扣类冷菜实例第五节 卷类冷菜的制作方法一、卷类冷菜概述二、卷类冷菜实例第六节 捆扎类冷菜的制作方法一、捆扎类冷菜概述二、捆扎类冷菜实例第七节 其他类冷菜的制作方法一、穿制法二、扣制法三、夹制法四、包制法五、粘制法第八章 冷菜拼摆技法第一节 冷菜拼摆的概念及要求一、冷菜拼摆的概念二、冷菜拼摆的要求三、冷菜拼摆的原则第二节 冷盘的分类和冷菜的拼摆一、冷盘的分类二、冷菜拼摆的成形手法第三节 一般冷盘的装盘步骤及造型式样一、一般冷盘的装盘步骤二、一般冷盘的造型样式第四节 象形拼盘的制作步骤及造型式样一、象形拼盘的装盘步骤二、象形拼盘的造型样式第九章 菜肴的点缀美化第一节 菜肴美化的作用与要求一、菜肴美化的概念二、菜肴美化的作用三、菜肴美化的要求四、菜肴美化的原料第二节 菜肴美化的常用方法一、色的美化二、形的美化参考文献