第一篇中式面点制作工艺理论
第一章中式面点概述
第一节中式面点的作用
一、中式面点工艺在餐饮业中的地位
二、中式面点的分类
第二节中式面点各风味流派的形成和特色
一、京式面点的形成和特色
二、苏式面点的形成和特色
三、广式点心的形成和特色
四、川式面点的形成和特色
五、晋式面点的形成和特色
六、秦式面点的形成和特色
第三节中式面点的基本工艺流程
一、和面
二、揉面
三、搓条
四、下剂
五、制皮
六、制馅
七、上馅
八、成形
九、熟制
十、装盘
第四节中式面点工艺常用工具与设备
一、中式面点工艺常用工具
二、中式面点工艺常用设备
第二章面点常用原料
第一节常用的主坯原料
一、小麦与面粉
二、稻谷与大米
三、杂粮
??第二节常用辅助原料
一、糖的物理性质与运用
二、食盐的物理性质与运用
三、油脂的物理性质与运用
四、牛乳及其制品的物理性质与运用
五、鲜蛋的物理性质与运用
第三节食品添加剂
一、着色剂
二、膨松剂
三、食品香料与食品香精
四、增稠剂
五、乳化剂
第四节常用制馅原料
一、干果类
二、水果花草类
三、畜、禽肉类
四、水产海味类
五、其他原料
第三章面坯工艺
??第一节水调面坯
一、水调面坯的特性
二、水调面坯工艺
三、水调面坯性质的形成
??第二节膨松面坯
一、生物膨松面坯
二、化学膨松面坯
三、物理膨松面坯
??第三节层酥面坯
一、层酥面坯的分类
二、层酥面坯工艺
三、层酥面坯酥层的种类
四、层酥面坯性质的形成
五、层酥面坯工艺要领
??第四节米制品面坯
一、米类面坯
二、饭皮面坯
三、米粉面坯
??第五节杂粮面坯
一、玉米面坯
二、莜麦面坯
三、高粱米与高粱面坯
四、谷子与黄米面坯
五、豆类面坯
六、薯类面坯
七、荞麦面坯
??第六节其他面坯
一、澄粉面坯
二、果蔬类面坯
三、糖浆面坯
第四章制馅工艺
??第一节制馅的作用、制作要求与分类
一、制馅的作用
二、制馅工艺要求
三、馅的分类
??第二节甜馅制作工艺
一、泥蓉馅
二、糖油馅
三、果仁蜜饯馅
四、鲜果花卉馅
五、糖油蛋（糠）馅
??第三节咸馅制作工艺
一、素馅
二、荤馅
三、荤素馅
四、三鲜馅
??第四节卤臊浇头制作工艺
一、盖浇类
二、汤料类
三、凉拌、蘸汁类
四、焖炸煎炒类/132
??第五节包馅面点的皮馅比例与要求
一、轻馅品种
二、重馅品种
三、半皮半馅品种
第五章成形工艺
??第一节?手工成形法
一、抻、切、削、拨法
二、摊、擀、叠、按法
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?目录
三、搓、卷、包、捏法
??第二节器具成形法
一、模具成形法
二、钳花成形法
三、滚沾成形法
四、挤注成形法
第六章熟制工艺
一、热传导
二、热对流
三、热辐射
??第一节煮、蒸
一、煮制法
二、蒸制法
??第二节炸、煎、烙
一?炸制法
二、煎制?
三、烙制法
??第三节烤、微波加热
一、烤制法
二、微波加热
第七章装饰工艺
??第一节中式面点的造型
一、中式面点造型分类
二、造型艺术在盘饰工艺中的应用
三、中式面点造型实例
??第二节中式面点的色彩
一、面点色彩的来源
二、色彩在造型工艺中的应用
??第三节面点原料对造型与色彩的影响
一、面粉对面点造型与色彩的影响
二、米粉对面点造型与色彩的影响
三、油脂对面点造型与色彩的影响
四、蛋品对面点造型与色彩的影响
五、膨松剂对面点造型与色彩的影响
六、有色植物原料的影响
七、馅心的影响
??第四节成熟工艺对面点造型与色彩的影响
一、烤制工艺对面点造型与色彩的影响
二、炸制工艺对面点造型与色彩的影响
三、蒸制工艺对面点造型与色彩的影响
四、其他熟制方法对面点造型与色彩的影响
第二篇中式面点制作工艺实训
第八章水调面坯制作工艺实训
??第一节?冷水面制品制作工艺实训
实训1海鲜猫耳面
实训2担担面
实训3龙抄手
实训4钟水饺
实训5刀削面配酸菜豆腐卤
实训6一根面配大酿卤
实训7海参鸡汁面（1碗量）
实训8四川凉面
实训9酸汤小揪面
实训1闻喜饼
实训11羊肉烤包子
实训12帕尔目丁
实训13金丝馓子
??第二节?温水面制品制作工艺实训
实训1银丝油塔
实训2薄皮包子
实训3手撕饼
实训4炸花花
实训5蒙古馅饼
??第三节?热水面制品制作工艺实训
实训1蟹籽养汤烧卖
实训2鸡汁锅贴
实训3花色蒸饺
实训4蛋黄角
实训5烫面炸糕
第九章膨松面坯制作工艺实训
??第一节?生物膨松面制品制作工艺实训
实训1火腿花卷
实训2红枣油花
实训3生煎鸡肉馒头
实训4芽菜包子
实训5回族小油香
实训6烤花馍
实训7五福寿桃
实训8七彩面包圈
实训9碗托子
??第二节化学膨松面坯制品制作工艺实训
实训1核桃酥
实训2宫廷奶饽饽
实训3京式状元饼
实训4椰蓉盏
实训5莲蓉甘露酥
实训6广式油条
??第三节?物理膨松面坯制品制作工艺实训
实训1蛋烘糕
实训2可可蛋糕卷
实训3虎皮蛋糕
??第四节?交叉膨松面坯制品制作工艺实训
实训1地软软包子
实训2羊盘肠
实训3八宝大月饼
实训4叉烧包
第十章层酥面坯制作工艺实训
??第一节水油皮类制品制作工艺实训
实训1金钱白皮酥
实训2京式鸡油饼
实训3焖炉烧饼
实训4西安萝卜饼
实训5双麻酥饼
实训6海棠酥
实训7藕酥
实训8酒壶酥
??第二节?擘酥类制品制作工艺实训
实训1叉烧酥
实训2咖喱擘酥饺
??第三节?酵面层酥类制品制作工艺实训
实训1黄桥烧饼
实训2麻油糖酥饼
第十一章米制品类面坯制作工艺实训
??第一节?米类制品制作工艺实训
实训1瑶柱白果粥
实训2血糯饭
实训3八宝饭
??第二节?饭皮类制品制作工艺实训
实训1艾窝窝
实训2芝麻凉卷
??第三节?米粉类制品制作工艺实训
实训1叶儿粑
实训2腊味萝卜糕
实训3虾肠粉
实训4青团
实训5玫瑰松糕
实训6空心麻团
实训7咸水角
实训8松籽枣泥拉糕
实训9御前八珍糕
实训1苏式船点
实训11双酿团
实训12长寿团
实训13椰蓉双色凉糕
实训14蜜糕
实训15椰汁西米糍
第十二章其它面坯制作工艺实训
??第一节杂粮类制品制作工艺实训
实训1菜团子
实训2玉米面发糕
实训3莜麦可可饼干
实训4糌粑糕
实训5玛森（馓）
实训6荞麦曲奇
实训7荞面鱼鱼
实训8荞面摊饼
实训9四川凉粉
实训1芸豆卷
实训11红高粱驴打滚
??第二节果蔬类制品制作工艺实训
实训1豌豆黄
实训2南瓜饼
实训3黄桂柿子饼
实训4金瓜绣球
第三节薯类制品制作工艺实训
实训1洋芋饼
实训2芋头糕
实训3甜卷裹
实训4什锦果肉果冻
实训5淡奶栗子糕
第四节澄粉制品制作工艺实训
实训1笋尖鲜虾饺
实训2娥姐粉果
实训3鲜虾瓦楞卷
参考文献