烹调工艺 / 河南职业技术学院 国家示范性高职院校建设项目成果
￥30.00定价
作者： 李保定
出版时间：2011-03
出版社：机械工业出版社
- 机械工业出版社
- 9787111334880
- 1-2
- 184485
- 64210465-7
- 平装
- 16开
- 2011-03
- 351
- 219
- 工学
- 食品科学与工程
- TS972.11
- 烹饪
- 高职
内容简介
目录
序
前言
第一章 中式烹调师职业认知
第一节 中式烹调基础知识
第二节 中国菜肴的特点和构成
第三节 中国地方菜形成的要素
技能训练
思考与练习
第二章 中餐厨房岗位职责和要求
第一节 中餐厨房组织结构和职能
第二节 中式烹调师各个岗位职责
第三节 重要岗位工作概述和能力要求
第四节 厨房各岗位加工程序
思考与练习
第三章 烹调设备与工具
第一节 厨具设备及安全操作
第二节 厨房安全用电
第三节 厨房作业区卫生安全操作规程
第四节 刀具种类及操作方法
第五节 炒锅种类及操作方法
技能训练
思考与练习
第四章 烹饪原料选择的方法
第一节 烹饪原料的选择原则
第二节 果蔬类烹饪原料的选择
技能训练
第三节 家畜类烹饪原料的选择
技能训练
第四节 禽类烹饪原料的选择
技能训练
第五节 水产类烹饪原料的选择
技能训练
第六节 干制品烹饪原料的选择
技能训练
思考与练习
第五章 刀工工艺及应用
第一节 刀法种类及应用
技能训练
第二节 基本原料成形及应用
技能训练
第三节 菜肴组配工艺
技能训练
第四节 蓉胶制作工艺
技能训练
思考与练习
第六章 火工工艺
第一节 火力鉴别
技能训练
第二节 浆糊工艺
技能训练
第三节 调味工艺
技能训练
第四节 芡汁工艺
技能训练
第五节 制汤工艺
技能训练
思考与练习
第七章 初步熟处理工艺
第一节 焯水工艺
……
第八章 干货原料涨发
第九章 热菜烹调工艺训练
第十章 冷菜烹调工艺训练
第十一章 花色拼盘训练
第十二章 中餐厨房各项制度
附录 高级中式烹调师国家职业标准(2006年版)
参考文献
前言
第一章 中式烹调师职业认知
第一节 中式烹调基础知识
第二节 中国菜肴的特点和构成
第三节 中国地方菜形成的要素
技能训练
思考与练习
第二章 中餐厨房岗位职责和要求
第一节 中餐厨房组织结构和职能
第二节 中式烹调师各个岗位职责
第三节 重要岗位工作概述和能力要求
第四节 厨房各岗位加工程序
思考与练习
第三章 烹调设备与工具
第一节 厨具设备及安全操作
第二节 厨房安全用电
第三节 厨房作业区卫生安全操作规程
第四节 刀具种类及操作方法
第五节 炒锅种类及操作方法
技能训练
思考与练习
第四章 烹饪原料选择的方法
第一节 烹饪原料的选择原则
第二节 果蔬类烹饪原料的选择
技能训练
第三节 家畜类烹饪原料的选择
技能训练
第四节 禽类烹饪原料的选择
技能训练
第五节 水产类烹饪原料的选择
技能训练
第六节 干制品烹饪原料的选择
技能训练
思考与练习
第五章 刀工工艺及应用
第一节 刀法种类及应用
技能训练
第二节 基本原料成形及应用
技能训练
第三节 菜肴组配工艺
技能训练
第四节 蓉胶制作工艺
技能训练
思考与练习
第六章 火工工艺
第一节 火力鉴别
技能训练
第二节 浆糊工艺
技能训练
第三节 调味工艺
技能训练
第四节 芡汁工艺
技能训练
第五节 制汤工艺
技能训练
思考与练习
第七章 初步熟处理工艺
第一节 焯水工艺
……
第八章 干货原料涨发
第九章 热菜烹调工艺训练
第十章 冷菜烹调工艺训练
第十一章 花色拼盘训练
第十二章 中餐厨房各项制度
附录 高级中式烹调师国家职业标准(2006年版)
参考文献
