第1章绪论
11微生物的起源及自身的特点
111微生物的起源与进化
112微生物的特点
12微生物学及其发展历程
121微生物学科
122微生物学发展历程
13食品微生物的历史
14食品微生物学及其发展
141食品微生物学
142食品微生物学发展大事记
143食品微生物与未来
拓展阅读：食物、肠道菌群与健康
思考题
参考文献
第2章微生物的基本形态与结构
21原核细胞微生物
211细菌
212古细菌(古生菌、古菌)的形态结构与功能
213放线菌
214蓝细菌
215其他原核微生物
22真核细胞微生物
221酵母菌
222丝状真菌
23非细胞型微生物
231病毒
232类病毒
拓展阅读：微生物细胞的膜系统
思考题
参考文献
第3章微生物的营养与生长
31微生物细胞组成
311水分
312矿质元素
313有机物质
32微生物的营养物质
321微生物营养要素
322微生物培养基
323微生物对营养物质的吸收
324微生物的营养类型
33微生物生长
331微生物的生长与繁殖
332微生物的群体生长规律
34微生物生长控制
341影响微生物生长的因素
342一些控制有害微生物的新方法
拓展阅读
思考题
参考文献
第4章微生物代谢
41新陈代谢概论
411代谢的基本概念
412微生物代谢的酶学基础
42分解代谢
421糖类的分解
422蛋白质和氨基酸的分解
423脂肪和脂肪酸的分解
43合成代谢
431生物合成的三要素
432糖类的生物合成
433氨基酸的生物合成
434脂类的生物合成
435次级代谢物的生物合成
44微生物的代谢调控
441酶活性调节
442酶合成调节
443代谢的人工控制与应用
拓展阅读
思考题
参考文献
第5章微生物遗传
51微生物遗传物质基础
511遗传物质基础的确定
512遗传的物质基础与基因工程
52基因组学的概念和微生物的基因结构
521基因组学
522特殊遗传结构
523遗传育种
53菌种变异
531基因突变的原理
532基因突变的方式
54食品级表达系统
541食品级载体的概念
542食品级表达系统的克隆与表达
拓展阅读：营养基因组学
思考题
参考文献
第6章微生物分类
61生物分类单元与命名法则
611生物的分类单元
612微生物的命名
613微生物在生物界中的地位
62细菌分类系统概要
621细菌的分类原则与层次
622细菌的分类系统
63真菌分类系统概要
631真菌分类学的主要历史发展时期
632真菌分类系统
633酵母菌分类的研究历史
拓展阅读：微生物进化
思考题
参考文献
第7章微生物生态学
71生态学基本概念
711生态学与生态系统
712微生物生态学
713种群和群落
714环境梯度和耐受限度
72食品生境中微生物的来源与途径
721从土壤生境进入食品
722从水生境进入食品
723从大气生境进入食品
724从人体微生态系进入食品
725其他
73微生物之间的相互作用
731互生关系
732共生关系
733拮抗关系
74肠道微生物与人体健康
741肠道微生物及其影响
742益生菌及其影响
75食品中的微生物生态学
751发酵食品中的微生物生态学
752生物被膜与食品生物环境
拓展阅读：微生物分子生态学
思考题
参考文献
第8章食品中的微生物
81乳品中的微生物
811乳中微生物的来源及类群
812乳品中微生物的活动规律
813乳品的消毒灭菌和防腐
82肉类中的微生物
821肉类中微生物的来源及类群
822低温肉制品中微生物的活动规律
823肉的腐败变质及危害
824肉类中微生物的控制
83禽蛋中的微生物
831禽蛋中微生物的来源及类群
832鲜蛋的腐败变质及控制
84水产品中的微生物
841水产品中的微生物类群
842水产品的细菌腐败
85果蔬中的微生物
851新鲜果蔬中的微生物来源及类群
852微生物引起的果蔬变质及控制
86粮食中的微生物
861粮食中微生物的来源与类群
862粮食储藏中微生物区系变化的一般规律
863粮食中有害微生物的影响与控制
思考题
参考文献
第9章食源性致病微生物
91食源性致病微生物与食源性疾病
911食源性致病细菌及其毒素
912食源性致病真菌及毒素
913食源性病毒
914藻类与贝类毒素
92食品微生物风险分析
921风险分析的概念及分类
922微生物风险评估过程
923微生物风险管理
924风险交流
93食源性致病微生物与食品安全控制体系
931致病微生物与良好农业规范
932致病微生物与良好生产操作规范
933致病微生物与卫生标准操作程序
934致病微生物与危害分析和关键控制点
935食品安全管理体系ISO 22000
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思考题
参考文献
第10章微生物与免疫
101抗原
1011抗原概述
1012抗原的特性
1013抗原的分类
1014抗原的制备
102免疫细胞和细胞因子
1021免疫细胞
1022细胞因子
103抗体
1031Ig分子的基本结构
1032Ig分子的分类
1033Ig的生理功能
1034抗体的制备
104体液免疫和细胞免疫
1041B细胞介导的体液免疫
1042T细胞介导的细胞免疫
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思考题
参考文献
第11章食品中的指示微生物
111指示微生物的概念
1111食品质量指示物
1112食品安全指示物
112大肠菌群
1121最大概率数试验
1122膜滤试验
1123有或无试验
1124粪大肠菌群
113产气荚膜梭菌
114异养平板计数
115噬菌体
116其他指示微生物
1161拟杆菌属
1162双歧杆菌
117食品质量安全指示微生物的标准与规范
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思考题
参考文献
第12章食品微生物学技术
121微生物分离技术
1211新菌种的分离筛选
1212微生物菌种的分离操作技术
122微生物培养技术
1221好气性微生物的培养
1222厌气性微生物的培养
123微生物鉴定技术
1231菌种鉴定的基本条件
1232菌种鉴定技术
124微生物数量的快速检测技术
1241改进的活细胞计数方法
1242用于估计微生物数量的新方法
1243其他方法
125微生物多样性分析技术
1251传统培养方法
1252磷脂脂肪酸分析研究法
1253分子探针技术
1254DNA指纹图谱分析技术
1255DNA芯片技术
126免疫学技术在食品微生物检测中的应用
127预测微生物学理论与技术
1271预测微生物学概述
1272微生物的生长模型
1273微生物的失活存活模型
1274微生物预测技术面临的挑战和应对方案
拓展阅读
思考题
参考文献