食品化学实验指导（第二版） / 国外优秀食品科学与工程专业教材
￥19.00定价
作者： [美]韦弗（Weaver，C.M.)丹尼尔（Daniel，J.R.）著 杨瑞金 张文斌等译
出版时间：2009-01
出版社：中国轻工业出版社
- 中国轻工业出版社
- 9787501966240
- 1版
- 473003
- 平装
- 2009-01
- 128
内容简介
本实验教材的目的是为了阐明一些理论课上讨论的化学和物理学的原理。让学生更详细地了解食品研究中的方法和设备，而且会提供机会让学生熟悉报道食品研究结果的主要刊物。学生将学习如何做好实验记录，并且将更加熟悉设计、执行和报告研
究方案的原理。全书共20章，前7章介绍实验研究的一些方法、论文写作和发表的要求等；8-19章具体介绍实验；第20章介绍仪器使用。
目录
1文献来源
摘要与索引
期刊与杂志
进展与评论
综述
网络信息来源
2食品的评价
颜色
质构
风味
3客观方法
4感官方法
创建感官评定实验用表
5实验记录
格式
《食品科学》中的表格示例
《食品科学》中的图示例
6研究论文的格式指导
IFT科学杂志的任务
编辑政策
期刊栏目
稿件的要求
参考文献的格式
编辑审阅和处理
投稿指南
提交前的检查清单
7个人课题
研究计划
口头陈述
书面报告
等级评分卡
8实验：食品的感官评定
实验1基本滋味的阈值浓度
实验2温度对滋味的影响
实验3对苯基硫脲的品尝
实验4糖类甜度的比较
实验5鉴定样品
实验6A差异检验
实验6B描述性实验
实验6C影响性实验
实验7受体的适应性
9实验：食品的客观评价
质构
10实验：食品的物理性质
实验1水分活度
实验2黏度
实验3相对密度和折射率
11实验：物质的分散体系
实验1溶液
实验2乳状液
实验3蛋白质的起泡性
12实验：脂质
实验1脂质和脂肪酸的气味及物理状态
实验2溶解度、相对密度和折射率
实验3吸水能力
实验4脂肪的可塑性
实验5巧克力中的脂肪起霜
实验6氧化酸败
13实验：氨基酸、蛋白质和美拉德褐变
实验1美拉德反应
实验2蛋白质的定性检测
实验3双缩脲法定量测定食品中的蛋白质
实验4热对蛋白质的影响
实验5蛋白质的凝结
实验6pH对肉蛋白质水合能力的影响
实验7纺丝纤维产品
实验8凝乳酶对牛奶蛋白的影响
14实验：明胶
实验1明胶浓度、pH、蔗糖浓度和蛋白水解酶对明胶凝胶强度的影响
实验2内源酶对明胶凝胶强度的影响
15实验：碳水化合物
实验1费林试剂定容法测定还原糖
实验2淀粉的微观结构
实验3淀粉凝胶
实验4淀粉糊的黏性曲线
16实验：面粉混合物
实验1面筋球
实验2甜曲奇
实验3巧克力蛋糕
17实验：色素
实验1肌红蛋白的颜色反应
实验2热和pH对植物色素的影响
实验3绿色蔬菜叶中色素的分离
实验4酶促褐变
实验5测定过氧化物酶活力以评价热烫的充分性
实验6橘子颜色的测量
18实验：果胶
实验1果胶物质的组织化学定位
实验2果胶凝胶
19实验：合成的碳水化合物食品胶体
实验1纤维素胶的分散性和热胶凝性
实验2海藻胶
20实验仪器指导
Brookfield黏度计（表盘式和数字式）
补偿型极点求积仪
稠度计（Bostwick）
亨特色差计
相对密度计
Instron材料测试仪
凝胶测定仪
线性铺展仪
透度计压缩仪
pH计
反射仪
折射仪
种子置换装置
剪切力测试仪
酥松性测定仪
分光光度计
Stable Micro Systems质构分析仪
游标卡尺
糊化黏度仪
水分活度仪
附录
摘要与索引
期刊与杂志
进展与评论
综述
网络信息来源
2食品的评价
颜色
质构
风味
3客观方法
4感官方法
创建感官评定实验用表
5实验记录
格式
《食品科学》中的表格示例
《食品科学》中的图示例
6研究论文的格式指导
IFT科学杂志的任务
编辑政策
期刊栏目
稿件的要求
参考文献的格式
编辑审阅和处理
投稿指南
提交前的检查清单
7个人课题
研究计划
口头陈述
书面报告
等级评分卡
8实验：食品的感官评定
实验1基本滋味的阈值浓度
实验2温度对滋味的影响
实验3对苯基硫脲的品尝
实验4糖类甜度的比较
实验5鉴定样品
实验6A差异检验
实验6B描述性实验
实验6C影响性实验
实验7受体的适应性
9实验：食品的客观评价
质构
10实验：食品的物理性质
实验1水分活度
实验2黏度
实验3相对密度和折射率
11实验：物质的分散体系
实验1溶液
实验2乳状液
实验3蛋白质的起泡性
12实验：脂质
实验1脂质和脂肪酸的气味及物理状态
实验2溶解度、相对密度和折射率
实验3吸水能力
实验4脂肪的可塑性
实验5巧克力中的脂肪起霜
实验6氧化酸败
13实验：氨基酸、蛋白质和美拉德褐变
实验1美拉德反应
实验2蛋白质的定性检测
实验3双缩脲法定量测定食品中的蛋白质
实验4热对蛋白质的影响
实验5蛋白质的凝结
实验6pH对肉蛋白质水合能力的影响
实验7纺丝纤维产品
实验8凝乳酶对牛奶蛋白的影响
14实验：明胶
实验1明胶浓度、pH、蔗糖浓度和蛋白水解酶对明胶凝胶强度的影响
实验2内源酶对明胶凝胶强度的影响
15实验：碳水化合物
实验1费林试剂定容法测定还原糖
实验2淀粉的微观结构
实验3淀粉凝胶
实验4淀粉糊的黏性曲线
16实验：面粉混合物
实验1面筋球
实验2甜曲奇
实验3巧克力蛋糕
17实验：色素
实验1肌红蛋白的颜色反应
实验2热和pH对植物色素的影响
实验3绿色蔬菜叶中色素的分离
实验4酶促褐变
实验5测定过氧化物酶活力以评价热烫的充分性
实验6橘子颜色的测量
18实验：果胶
实验1果胶物质的组织化学定位
实验2果胶凝胶
19实验：合成的碳水化合物食品胶体
实验1纤维素胶的分散性和热胶凝性
实验2海藻胶
20实验仪器指导
Brookfield黏度计（表盘式和数字式）
补偿型极点求积仪
稠度计（Bostwick）
亨特色差计
相对密度计
Instron材料测试仪
凝胶测定仪
线性铺展仪
透度计压缩仪
pH计
反射仪
折射仪
种子置换装置
剪切力测试仪
酥松性测定仪
分光光度计
Stable Micro Systems质构分析仪
游标卡尺
糊化黏度仪
水分活度仪
附录
