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食品生物化学

￥22.00定价

作者：贡汉坤

出版时间：2012-05

出版社：科学出版社

“十二五”职业教育国家规划教材

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基本信息评价

出版社：科学出版社
ISBN：9787030263476
图书编号：117476
本季征订号：65151076-0
开本：16开
出版时间：2012-05
页数：200
学科分类1：工学
学科分类2：食品科学与工程
中图分类编号：TS201.2
适用专业：食品
适用分级：高职

内容简介

　　《食品生物化学》围绕食品工业生产所需知识为核心，对食品生物化学的基础理论进行了全面和系统地介绍，包括酶、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质、水的结构、性质与生物功能及在食品加工过程中的物理化学变化；糖类、脂类、蛋白质的生物合成与降解生物能量（ATP）的产生以及生物代谢的调节与控制；食品中存在的各种与色、香、味有关的化学成分及在加工、烹调和贮藏过程中的生物化学变化；食品添加剂化学；新鲜食用动、植物组织的代谢特点及风味物质的形成等内容。
　　《食品生物化学》可供高职高专食品类专业相关师生、食品行业各工种不同岗位的人员阅读参考。

绪论第一章酶与食品加工第一节概述第二节影响酶促反应速度的因素第三节酶在食品中的应用思考题第二章蛋白质与食品加工第一节概述第二节蛋白质与氨基酸的性质第三节蛋白质、氨基酸代谢第四节食品原料中的蛋白质思考题第三章糖与食品加工第一节概述第二节糖的性质第三节糖的代谢第四节食物原料中的糖思考题第四章脂与食品加工第一节概述第二节脂肪及脂肪酸的性质第三节脂类代谢第四节食物原料中的脂类及加工变化思考题第五章维生素与食品加工第一节概述第二节水溶性维生素第三节脂溶性维生素第四节维生素在食品加工中的损失思考题第六章水、矿物质与食品加工第一节水第二节矿物质第三节食物原料中的矿物质思考题第七章食品添加剂与食品加工第一节概述第二节食品添加剂及其应用思考题第八章色香味物质与食品加工第一节食品中的色素及其应用第二节食品中的呈味物质及其应用思考题第九章食品中的嫌忌成分及危害第一节食品中天然存在的嫌忌成分及危害第二节食品污染物及其危害思考题第十章食品原料保鲜原理第一节新鲜动物食品原料中的组织代谢第二节新鲜植物食品原料中的变化思考题主要参考文献