目 录
模块一 理论知识学习
项目一 食品微生物与食品安全
一、概述
二、与食品微生物检验相关的几个基本概念
三、食品中的微生物及其污染来源
四、食品的腐败变质
五、我国的食品安全国家标准体系
项目二 微生物检验实验室的质量管理
一、概述
二、微生物检验菌株的管理和使用
三、食品微生物检验实验室操作技术要求
项目三 食品工厂微生物学检验实验室的建设方案
一、食品工厂微生物检验学实验室的硬件建设
二、食品工厂微生物学检验实验室的软件建设
项目四 食品微生物检验样品的采集与制备
一、食品微生物检验概述
二、食品微生物检验的基本程序
三、常见食品微生物检验样品的采集与处理方法
四、饮用水的卫生要求及水样的采集与处理
五、生产环境的卫生标准及空气样品的采集与处理
六、食品生产工具样品的采集与处理
项目五 食品微生物检验基础实验技术
一、生理生化试验
二、血清学试验
项目六 食品卫生细菌学检验技术
一 菌落总数检验技术
二、大肠菌群检验技术
项目七 食品中常见食源性致病细菌检验
一 什么是食源性疾病
二、沙门菌检验
三、黄色葡萄球菌检验
四、 致泻大肠埃希氏菌检验
五、志贺菌检验
六、血性链球菌检验
七、单核细胞增生李斯特氏菌检验技术
八、副溶血性弧菌检验
九、肉毒梭菌及肉毒毒素检
十、 蜡样芽孢杆菌检验
项目八 食品中霉菌和酵母菌检测
一 概述
二、食品中霉菌和酵母菌的检验
三、食品中霉菌和酵母菌检测的注意事项
项目九 发酵食品微生物检验技术
一 食品中乳酸菌数的检验技术
二、酱油种曲孢子数及发芽率的测定
三、毛霉的分离与鉴别
项目十 罐头食品的微生物检验
一 罐头食品的微生物污染
二罐头食品的商业无菌及其检验
项目十一 食品微生物检验分子诊断技术
一、PCR技术
二、核酸等温扩增技术
三、测序技术

模块二 基本技能训练与技能实训
项目一 基本操作训练
基本操作训练1 微生物检验室常用仪器设备操作规程
基本技能训练2 食品微生物检验中显微镜的使用
基本技能训练3 细菌染色与细菌形态观察技能训练
基本技能训练4 细菌的特殊染色法（芽孢、荚膜、鞭毛、细胞核、细胞壁）
基本技能训练5 真菌形态的观察——以蜂蜜中霉菌数测定为例
基本技能训练6 酵母菌的制片与观察——以霉菌和酵母计数为例
基本技能训练7 微生物细胞的大小测定
基本技能训练8 食品微生物检验中培养基的制备
基本技能训练9 食品微生物检验中的灭菌与消毒
基本技能训练10 食品微生物检验中的微生物的计数
基本技能训练11 细菌鉴定中常用的生化反应检测技术
基本操作训练12 微生物实验室培养基的验收
基本操作训练13 冷冻食品微生物检验样品的取样与样品制备
基本操作训练14 食品微生物现场采样方案
基本操作训练15 食品中细菌总数测定
基本操作训练16 食品中大肠菌群测定
基本操作训练17 动物食品中蛋白质分解菌的检查与计数
基本操作训练18 食品中淀粉分解菌的检查
项目二 综合技能提升实训
综合技能提升实训一：食品微生物检验的技术质量要求与控制
综合技能提升实训二：食品微生物检验检测中培养基的配置使用及其质量控制
综合技能提升实训三：食品微生物检验检测中的目标微生物的分离与接种技术
综合技能提升实训Ⅳ：食品微生物检验检测中的致病菌定性检测的一般流程
综合技能提升实训Ⅴ：食品微生物检验检测中的样品采样方案及采样运送测试与报告
综合技能提升实训Ⅵ：动物源性食品沙门氏菌检测——以火腿肠中的沙门氏菌检测为例
综合技能提升实训Ⅶ：动物源性食品金黄色葡萄球菌检测
综合技能提升实训Ⅷ：动物源性食品中细菌的检测——大肠埃希氏菌
综合技能提升实训Ⅸ：动物源性食品中细菌的检测——肉毒梭菌
综合技能提升实训Ⅹ：动物源性食品中细菌的检测——李斯特氏菌
综合技能提升实训Ⅺ：动物源性食品中细菌的检测——志贺氏菌
综合技能提升实训XII：水中细菌总数检测

附录：
附录1：《食品微生物检验》知识巩固练习题一
附录2：《食品微生物检验》知识巩固练习题二
附录3：《食品微生物检验》知识巩固练习题三
附录4：《食品微生物检验》知识巩固练习题四
附录5：《食品微生物检验》知识巩固练习题五
附录6：《食品微生物检验》知识巩固练习题六
附录7：《食品微生物检验》知识巩固练习题答案
附录8：《食品安全国家标准——微生物检验方法标准目录》（截至2022年8月，共32项）