第1章绪论1

11免疫的概念1

111什么是免疫1

112免疫学2

12免疫应答2

121初次应答3

122再次应答和免疫记忆3

123免疫应答对抗原的高度特异性3

124免疫系统对自身抗原耐受3

13免疫的主要特征3

131识别非自身抗原的能力3

132对不同抗原的高度特异性3

133免疫记忆能力3

134对自身抗原的免疫耐受4

14免疫的基本功能4

141抗感染4

142自身稳定4

143免疫监视4

15天然免疫和获得性免疫4

151天然免疫4

152获得性免疫4

16免疫学在食品中的应用5

161免疫学在食物原料生产上的应用5

162免疫学在保健食品中的应用6

163免疫学在食品安全上的应用6

思考题7

第2章免疫器官和免疫细胞8

21免疫器官的结构和功能8

211中枢免疫器官8

212外周免疫器官10

22免疫细胞12

221造血干细胞系12

222淋巴细胞系14

223单核吞噬细胞系统25

224淋巴细胞再循环29

思考题29

第3章抗原30

31抗原概述30

32宿主抗性31

321非特异性防御机制31

322特异性防御机制39

33抗原性质39

331抗原性39

332异源性39

333一定的化学组成与结构40

334一定的物理性状41

335抗原的完整性41

336抗原特异性——决定簇41

337抗原的可递呈性43

34抗原的分类43

341完全抗原和不完全抗原43

342异种抗原、同种异体抗原和自身抗原43

343胸腺依赖性抗原和胸腺非依赖性抗原43

344外源性抗原和内源性抗原44

35食品领域重要的抗原44

351细胞、微生物抗原44

352蛋白质抗原47

353脂类抗原48

354食品中的功能因子与活性物质抗原48

355食品中的抗生素、农药、激素、兽药抗原48

356淋巴细胞的多克隆激活剂48

36抗原的免疫原性与免疫个体及免疫方式的关系50

361免疫原性与免疫个体遗传性的关系50

362抗原的剂量和佐剂50

思考题50

第4章主要组织相容性复合物51

41概述51

42MHC分子的结构、分布与功能52

421MHC Ⅰ类分子的结构、分布与功能52

422MHC Ⅱ类分子的结构、分布与功能54

423肽与MHC分子结合的结构基础56

43MHC的基因表达与调控57

431MHC的遗传及多态性57

432MHC Ⅰ类和MHC Ⅱ类基因启动子中的共同调节组件58

44小鼠的MHC（H2）系统61

441H2复合体的结构61

442H2复合体的功能62

45人的MHC（HLA）系统62

451HLA Ⅰ类基因63

452HLA Ⅱ类基因63

453HLA Ⅱ类基因区的LMP和TAP基因64

454HLA Ⅲ类基因65

455HLA的发现及基因的命名65

思考题66

第5章抗体67

51抗体的结构67

511抗体概述67

512抗体单体的基本结构68

513抗体的功能区71

514抗体的酶解片段71

515抗体分子的附属成分72

52免疫球蛋白超家族73

521免疫球蛋白超家族的组成73

522免疫球蛋白超家族的特点73

53抗体（Ig）的生物合成和基因控制74

531抗体产生的理论74

532抗体的合成与装配75

533抗体的代谢76

534抗体产生的规律76

535抗体基因的基本结构77

536抗体蛋白基因的重组79

537重链恒定区基因的类别转换80

538抗体多样性的来源80

54抗体的功能81

541可变区的功能81

542恒定区的功能81

55免疫球蛋白的类型82

551IgG82

552IgM84

553IgA85

554IgE86

555IgD87

56多克隆抗体87

561多克隆抗体的不均一性87

562多克隆抗体的制备89

57单克隆抗体89

571单克隆抗体的特点89

572单克隆抗体的制备原理90

573小鼠单克隆抗体的制备91

574大鼠单克隆抗体的研制94

575单克隆抗体的应用94

58基因工程抗体95

581基因工程抗体技术96

582噬菌体抗体库技术98

59抗体酶99

思考题99

第6章天然免疫分子100

61抗菌肽100

62补体系统102

621补体经典激活途径103

622补体替代激活途径104

63补体系统级联反应的调节105

631经典途径的调节105

632旁路途径的调节106

633自身细胞的保护作用106

64补体的生物学效应106

641补体在非特异性免疫中的作用106

642促进炎症形成的作用107

643促进黏附吞噬作用107

644中和病毒作用107

645在免疫应答形成上的作用108

65补体基因108

思考题108

第7章细胞因子110

71细胞因子概述110

711细胞因子概述110

712细胞因子命名和分类111

72细胞因子的特性113

721理化特性113

722分泌特性113

723生物学作用特点114

724细胞因子的网络性114

73细胞因子受体116

731细胞因子受体家族116

732细胞因子受体的组成和共用链117

733可溶性细胞因子受体118

74细胞因子的生物学作用119

741细胞因子的主要生物学效应119

742细胞因子与疾病120

75各种细胞因子122

751白细胞介素122

752干扰素122

753肿瘤坏死因子家族123

754集落刺激因子123

755趋化性细胞因子家族125

756生长因子126

757其他细胞因子127

思考题127

第8章白细胞分化抗原和黏附因子128

81白细胞分化抗原和黏附分子的结构128

811胞外区结构129

812跨膜区结构129

813胞内区结构130

82T淋巴细胞表面的主要CD分子130

821CD1130

822CD2130

823CD3复合物131

824CD4与CD8131

825CD5132

826CD28132

827CD44133

828CD45133

829CD152133

8210CD154133

83B淋巴细胞表面的主要CD分子134

831Igα/Igβ134

832CD19134

833CD21134

834CD81135

835B71/B72135

836CD40135

837CD22135

84细胞黏附分子的种类、结构和功能136

841免疫球蛋白超家族136

842整合素家族137

843选择素家族138

844钙黏着素超家族139

845其他黏附分子139

846黏附分子表达的调节140

847黏附分子的功能141

思考题143

第9章细胞免疫和体液免疫144

91抗原的加工递呈和抗原递呈的生理意义144

911抗原加工与递呈145

912抗原加工和递呈途径145

913抗原加工递呈的生理意义149

92T淋巴细胞对抗原的识别和细胞免疫149

921T淋巴细胞对抗原的识别149

922T淋巴细胞识别与共刺激分子150

923T淋巴细胞的激活151

924T淋巴细胞介导的免疫应答效应154

93B淋巴细胞介导的体液免疫155

931B淋巴细胞对TIAg的应答155

932B淋巴细胞对TDAg的应答156

933体液免疫的效应机制163

94免疫调节166

941分子水平的免疫调节167

942细胞水平的免疫调节170

943独特型网络的免疫调节171

944整体水平的免疫调节172

945群体水平的免疫调节173

思考题173

第10章抗原抗体反应及其在食品中的应用175

101抗原抗体反应175

1011抗原抗体反应的基本原理175

1012抗原抗体反应的特点176

1013影响抗原抗体反应的因素176

102抗原的制备177

1021细菌抗原制备177

1022类毒素抗原制备177

1023蛋白质抗原制备177

1024半抗原与蛋白质的交联及完全抗原制备178

103抗体的制备183

1031多克隆抗体的制备183

1032单克隆抗体的制备185

1033基因工程抗体的制备186

104凝集反应186

1041直接凝集反应186

1042间接凝集反应187

105沉淀反应188

1051凝胶扩散反应189

1052免疫电泳189

106标记抗体/抗原的抗原抗体反应189

1061免疫荧光技术189

1062放射免疫技术190

1063酶免疫技术191

1064生物素与亲和素标记技术193

1065发光免疫技术194

107食品中兽药残留物的免疫检测194

1071样品预处理195

1072测定步骤195

1073灵敏度195

108食品中激素残留的免疫检测195

1081样品预处理196

1082测定步骤196

1083灵敏度197

109食品中农药残留的免疫检测197

1091样品预处理198

1092测定步骤198

1093灵敏度198

1010食品中抗生素残留的免疫检测198

10101样品预处理198

10102牛奶样品测定199

10103灵敏度199

1011食品中霉菌毒素残留的免疫检测199

10111样品预处理199

10112测定步骤199

10113灵敏度200

1012食品中过敏性残留物的免疫检测200

10121食品中花生蛋白过敏物的免疫检测200

10122食品中β乳球蛋白过敏物的免疫检测200

10123食品中榛实成分的免疫检测201

10124食品中鸡蛋蛋白质的免疫检测201

10125食品中麸质过敏物的免疫检测201

1013食品中功能因子的免疫检测202

10131大豆中异黄酮含量免疫检测202

10132纳豆激酶的免疫检测202

1013310羟基α癸烯酸等的免疫学检测203

1014肉和肉制品的免疫分析和鉴定203

思考题203

第11章营养与机体免疫204

111蛋白质、氨基酸与免疫204

1111蛋白质205

1112氨基酸206

112维生素与免疫207

1121维生素A207

1122叶黄素209

1123维生素E210

1124维生素D211

1125维生素C212

1126维生素B6212

1127维生素B2213

113微量元素与免疫213

1131铁213

1132锌214

1133硒215

114脂肪酸与免疫215

1141多不饱和脂肪酸与免疫215

1142多不饱和脂肪酸影响免疫应答机制216

115其他营养素与免疫217

1151核苷酸217

1152多糖类物质217

思考题220

第12章乳中的免疫物质及免疫乳制品221

121乳中的免疫物质及免疫效应221

1211母源抗体对新生儿的转移221

1212牛乳免疫球蛋白的种类及含量222

1213牛乳中免疫球蛋白的生化特性223

1214免疫球蛋白的作用224

1215人乳中的免疫球蛋白225

1216牛初乳中的其他生物活性物质226

122免疫乳227

1221免疫乳的概念及作用机制227

1222免疫乳的发展史229

1223免疫乳中特异性乳抗体的作用231

1224免疫乳生产技术234

1225免疫乳制品239

思考题241

第13章食源性病原感染及免疫预防242

131食源性沙门菌感染与免疫学检测242

1311食品卫生学意义242

1312抗原特性243

1313免疫学检测244

132致病性大肠杆菌O157∶H7感染及其控制247

1321食品卫生学意义247

1322抗原特性247

1323免疫学检测248

133金黄色葡萄球菌食物中毒和免疫学检测及控制249

1331食品卫生学意义249

1332血清学特性249

1333免疫学检测及控制249

134结核分枝杆菌及其感染免疫250

1341食品及公共卫生意义250

1342抗原特性250

1343新型疫苗251

135单核细胞增生李斯特杆菌感染与免疫251

1351保护性抗原和抗感染免疫252

1352免疫学检测252

136肉毒梭菌中毒与免疫253

137霍乱弧菌感染与免疫254

1371细菌的主要保护性抗原及免疫255

1372霍乱弧菌疫苗的研制256

1373展望：研究热点与发展趋势256

1374检测257

138食品介导的病毒感染和免疫预防258

1381肝炎病毒259

1382轮状病毒260

1383柯萨奇病毒261

1384埃可病毒261

1385诺沃克病毒262

1386朊病毒的致病性和免疫特性262

思考题264

第14章食物与超敏反应265

141Ⅰ型：过敏反应266

1411Ⅰ型超敏反应的主要参与因素及发生机制266

1412Ⅰ型超敏反应症状268

142Ⅱ型：抗体介导的细胞毒反应269

1421Ⅱ型超敏反应的主要参与因素及发生机制269

1422Ⅱ型超敏反应症状270

143Ⅲ型：免疫复合物反应270

1431Ⅲ型超敏反应的主要参与因素及发生机制270

1432Ⅲ型超敏反应症状272

144Ⅳ型：迟发型超敏反应272

1441Ⅳ型超敏反应的主要参与因素及发生机制272

1442Ⅳ型超敏反应症状273

145防治原则及各型超敏反应的特征比较273

1451防治原则273

1452各型超敏反应的特征比较273

1453各型超敏反应与疾病发生发展的关系274

146食物不良反应与食物过敏274

1461食物过敏274

1462IgE介导的食物过敏发病机制274

1463食物过敏原275

1464食物诱发过敏的途径276

1465常见食物过敏277

1466影响食物过敏的因素278

1467食物过敏的辅助检查及诊断278

1468食物过敏的防治278

思考题279

第15章食物与肿瘤免疫280

151肿瘤抗原281

1511根据肿瘤抗原的特异性分类281

1512根据肿瘤抗原的产生机制分类282

152宿主对肿瘤的免疫应答283

1521免疫细胞283

1522MHC系统283

1523共刺激分子与细胞黏附分子284

1524细胞因子284

1525肿瘤免疫应答机制284

153肿瘤免疫的监视与逃逸287

1531肿瘤“免疫监视理论”288

1532肿瘤逃逸宿主免疫防御的机理288

154肿瘤的免疫治疗原理289

1541非特异性主动免疫治疗290

1542特异性主动免疫治疗290

1543免疫导向疗法290

1544过继免疫治疗290

1545肿瘤的基因治疗290

155食物营养与肿瘤预防290

1551食物营养素与肿瘤291

1552食物中的致癌因素293

1553饮食习惯与肿瘤295

1554食物营养与肿瘤预防295

思考题296

参考文献297