- 科学出版社
- 9787030658432
- 1版
- 461366
- 68253002-7
- 平装
- 16开
- 2020-12
- 160
- 旅游类
- 高职
作者简介
内容简介
本书内容涵盖冷盘制作和食品雕刻两大部分，主要包括概述，冷菜制作工艺，冷盘制作工艺，食品雕刻基础知识，常见果蔬原料雕刻制作实例，泡沫雕、琼脂雕、冰雕、糖艺简介。全书以理论知识为基础，以精选菜例为主体，辅以精美图片，图文并茂，重点突出，常识叙述与要点总结相得益彰，趋势提示与启发创新有机对接，有利于读者专业技能的强化和综合素质的提升。本书既可作为职业教育餐饮类专业教材，也可作为餐饮业厨师行业岗位培训教材或烹饪爱好者的参考用书。
目录
模块一 概述1
专题一 冷盘制作与食品雕刻的概念、 起源与发展2
专题二 冷盘制作与食品雕刻的地位、作用与要求6
模块二 冷菜制作工艺11
专题一 拌制、炝制工艺12
专题二 煮制、卤制、酱制工艺19
专题三 醉制、糟制、泡制工艺28
专题四 蜜汁、挂霜工艺36
专题五 焗制、酥制工艺43
专题六 腌制、腊制、烧制、熏制工艺48
专题七 蒸制、冻制工艺54
专题八 冷菜的调味60
模块三 冷盘制作工艺73
专题一 冷菜装盘的基本要求74
专题二 冷菜装盘的常用的拼摆方式和步骤75
专题三 冷菜装盘的类型及式样79
专题四 冷菜花色拼盘的艺术元素84
专题五 冷菜花色拼盘实例——蝴蝶拼摆87
模块四 食品雕刻基础知识93
专题一 食品雕刻的类型94
专题二 食品雕刻的基本形态和变形96
专题三 食品雕刻的基本步骤100
专题四 食品雕刻的创作设计104
专题五 食品雕刻的创作方法107
专题六 食品雕刻的常用原料和基本工具111
专题七 食品雕刻常用的刀工及手法112
专题八 食品雕刻半成品及成品的保存方法114
模块五 常见果蔬原料雕刻制作实例117
专题一 花卉类食品雕刻118
专题二 鱼虾类食品雕刻122
专题三 禽鸟类食品雕刻124
专题四 畜类、兽类食品雕刻132
专题五 风景建筑类食品雕刻134
专题六 其他类食品雕刻136
模块六 泡沫雕、琼脂雕、冰雕、糖艺简介141
专题一 泡沫雕刻142
专题二 琼脂雕刻143
专题三 冰雕145
专题四 糖艺148
主要参考文献152
专题一 冷盘制作与食品雕刻的概念、 起源与发展2
专题二 冷盘制作与食品雕刻的地位、作用与要求6
模块二 冷菜制作工艺11
专题一 拌制、炝制工艺12
专题二 煮制、卤制、酱制工艺19
专题三 醉制、糟制、泡制工艺28
专题四 蜜汁、挂霜工艺36
专题五 焗制、酥制工艺43
专题六 腌制、腊制、烧制、熏制工艺48
专题七 蒸制、冻制工艺54
专题八 冷菜的调味60
模块三 冷盘制作工艺73
专题一 冷菜装盘的基本要求74
专题二 冷菜装盘的常用的拼摆方式和步骤75
专题三 冷菜装盘的类型及式样79
专题四 冷菜花色拼盘的艺术元素84
专题五 冷菜花色拼盘实例——蝴蝶拼摆87
模块四 食品雕刻基础知识93
专题一 食品雕刻的类型94
专题二 食品雕刻的基本形态和变形96
专题三 食品雕刻的基本步骤100
专题四 食品雕刻的创作设计104
专题五 食品雕刻的创作方法107
专题六 食品雕刻的常用原料和基本工具111
专题七 食品雕刻常用的刀工及手法112
专题八 食品雕刻半成品及成品的保存方法114
模块五 常见果蔬原料雕刻制作实例117
专题一 花卉类食品雕刻118
专题二 鱼虾类食品雕刻122
专题三 禽鸟类食品雕刻124
专题四 畜类、兽类食品雕刻132
专题五 风景建筑类食品雕刻134
专题六 其他类食品雕刻136
模块六 泡沫雕、琼脂雕、冰雕、糖艺简介141
专题一 泡沫雕刻142
专题二 琼脂雕刻143
专题三 冰雕145
专题四 糖艺148
主要参考文献152
