食品工程原理 / 食品科学与工程国家一流本科专业建设配套教材，教育部、工业和信息化部北大荒农产品加工现代产业学院产教融合配套教材，黑龙江省基础学科和“四新”关键领域(地方高校“101”计划)核心课程教材
定价：￥68.00
作者： 金丽梅，刘天一，田双起
出版时间：2025-11
出版社：中国纺织出版社
纺织服装类“十四五”部委级规划教材
- 中国纺织出版社
- 9787522924328
- 1-1
- 16开
- 2025-11
- 工学
- 食品科学与工程类
- 食品药品与粮食大类
- 食品类
- 食品
- 本科
作者简介
内容简介
《食品工程原理》是食品工程专业“四新”关键领域核心课程之一，对培养学生的专业知识和实践能力具有重要意义。本课程涵盖了包括食品工程的基本概念、食品加工原理、食品质量控制和食品安全等在内的食品工程领域核心知识，培养学生理解典型的单元操作如流体流动、非均相物系分离、传热、浓缩、干燥等技术的基本原理，掌握其计算方法、了解设备工作原理等。同时，课程还将引导学生进行创新思维和问题解决能力的培养，鼓励学生在食品工程领域中提出新的理念和解决方案，提高学生在食品工程领域中的竞争力，为未来的职业发展奠定基础。
目录
（目录仅供参考，请以实书为准）
第一章 绪 论 1
一、食品工程原理课程的性质、任务 2
二、单元操作的理论基础 2
三、食品工程原理与化工原理的关系 3
四、量的单位和量纲 3
五、单元操作中常用的基本概念 6
第二章 流体力学基础 8
第一节 流体的基本性质 8
一、流体的密度和相对密度 9
二、流体的黏度 10
三、流体的压强 13
第二节 静止流体的基本规律 14
一、流体静力学基本方程式 14
二、流体静力学基本方程式在生产中的应用 15
第三节 管内流体流动的基本规律 19
一、稳定流动和不稳定流动 19
二、管内流动的连续性方程 19
三、伯努利方程 22
四、伯努利方程在食品生产中的应用 25
第四节 流体流动的阻力 27
一、流体阻力产生的原因 27
二、流体流动形态 28
三、流体在圆管内的速度分布 30
四、管内流体流动的直管阻力 31
五、管内流体流动局部阻力 35
第五节 管路计算和流量测量 38
一、简单管路计算 39
二、复杂管路计算 40
第六节 流量测定 41
一、测速管 41
二、孔板流量计 42
三、文丘里流量计 44
四、转子流量计 44
第三章 流体输送 51
第一节 离心泵 52
一、离心泵的主要部件和工作原理 52
二、离心泵的性能参数与特性曲线 54
第二节 离心泵的安装高度 59
一、汽蚀现象 59
二、安装高度的计算 60
三、离心泵的工作点和流量调节 62
四、离心泵的类型和选用 64
第三节 其他类型的泵 67
一、往复泵 67
二、旋转泵 69
第四节 气体输送与压缩设备 70
一、通风机 70
二、压缩机 71
第五节 真空技术 72
一、旋片式真空泵 72
二、水环式真空泵 73
三、喷射真空泵 73
第四章 非均相混合物的分离 75
第一节 非均相混合物 75
第二节 筛分和筛析 76
一、筛 分 76
二、筛 析 77
三、筛分设备 79
第三节 沉 降 81
一、重力沉降原理 81
二、重力沉降速度计算 82
三、重力沉降设备 85
第四节 过 滤 87
一、过滤的基本概念 87
二、过滤的基本理论 89
三、过滤设备 92
第五节 离心分离 98
一、离心分离的基本原理 98
二、离心分离速度计算 99
三、常见离心分离设备 100
第五章 液体的搅拌与混合 107
第一节 混合的基本理论 107
一、混合均匀度的概念 108
二、混合机理 109
三、液体的搅拌混合 109
第二节 乳 化 113
一、乳化液的类型及特点 113
二、乳化液的稳定性及影响其稳定性的主要因素 114
三、乳化设备 115
第三节 捏 合 119
第六章 传 热 121
第一节 传热的基本概念和理论 121
一、传热的基本方式 122
二、传热速率 122
三、稳定传热和不稳定传热 123
第二节 热传导 123
一、傅立叶定律 123
二、通过平壁的稳态热传导 126
三、通过圆筒壁的稳态热传导 129
第三节 对流传热 132
一、对流传热的基本原理 D 2
二、无相变的对流传热 135
三、有相变的对流传热 141
第四节 稳态传热过程计算 146
一、传热基本方程 146
二、热量衡算 146
三、总传热系数 147
四、传热平均温差 151
五、提高传热速率的途径 157
第五节 辐射传热 158
一、热辐射的基本概念和定律 158
二、两固体间的辐射传热 159
三、微波加热和红外线加热 164
第六节 换热器 165
一、管式换热器 165
二、其他形式换热器 166
第七章 食品冷冻技术 179
第一节 概 述 179
一、制冷概述 179
二、制冷的发展简史及应用 181
第二节 制冷技术基本原理 181
一、制冷的基本概念 181
二、一般制冷方法 185
三、低温制冷方法 188
四、蒸汽压缩式制冷循环 190
第三节 制冷剂和载冷剂 195
一、制冷剂 195
二、载冷剂 198
第四节 食品的冻结 199
一、水的冻结曲线 199
二、食品的冻结曲线 200
三、水分结冰率与最大冰晶生成区 201
四、冻结对食品的影响 201
第五节 制冷机械与设备 204
一、压缩机 204
二、冷凝器 206
三、蒸发器 208
四、膨胀阀 211
第八章 蒸发与冷冻浓缩 213
第一节 蒸 发 213
一、蒸发的概念 213
二、食品物料蒸发的目的 214
三、蒸发的实质 214
四、蒸发的操作方法 215
第二节 单效蒸发 217
一、蒸发的传热温差计算 217
二、单效蒸发的计算 221
第三节 多效蒸发 228
一、多效蒸发方法 229
二、多效蒸发的计算 232
第四节 蒸发设备与选用 238
一、蒸发设备 239
二、蒸发器的辅助设备 249
第五节 冷冻浓缩 253
一、冷冻浓缩中的相平衡 254
二、冷冻浓缩中的结晶过程 255
三、冰晶—浓缩液的分离 258
四、冷冻浓缩设备 258
第九章 食品干燥 268
第一节 湿空气的热力学性质 268
一、湿度表示方法 268
二、湿空气的比热容和比体积 270
三、湿空气的热含量(焓) 270
四、温 度 271
第二节 湿空气的焓湿图及使用方法 274
一、湿空气的焓湿图 274
二、焓湿图的应用 275
第三节 湿物料的基本性质 280
一、湿物料中水分存在形式和表示法 280
二、湿物料中水分的活度 282
第四节 湿物料干燥过程 284
一、热风干燥静力学计算 284
二、热风干燥动力学计算 290
第五节 喷雾干燥 296
一、喷雾干燥技术简介 296
二、喷雾干燥流程 297
三、雾化原理 299
第六节 干燥设备 302
一、对流干燥设备 303
二、传导干燥与辐射干燥设备 307
三、其他干燥设备 310
第十章 萃 取 315
第一节 液—液萃取 316
一、液—液萃取的基本原理 316
二、萃取的平衡关系 318
三、萃取的计算 323
四、液液传质萃取设备 333
第二节 浸 取 336
一、浸取的基本原理 336
二、浸出的平衡关系及计算 338
三、浸出设备 347
第三节 超临界流体萃取/亚临界流体萃取 351
一、超临界萃取的基本原理 351
二、超临界流体萃取在食品工业上的应用 355
三、亚临界流体萃取 355
第十一章 膜分离 360
第一章 绪 论 1
一、食品工程原理课程的性质、任务 2
二、单元操作的理论基础 2
三、食品工程原理与化工原理的关系 3
四、量的单位和量纲 3
五、单元操作中常用的基本概念 6
第二章 流体力学基础 8
第一节 流体的基本性质 8
一、流体的密度和相对密度 9
二、流体的黏度 10
三、流体的压强 13
第二节 静止流体的基本规律 14
一、流体静力学基本方程式 14
二、流体静力学基本方程式在生产中的应用 15
第三节 管内流体流动的基本规律 19
一、稳定流动和不稳定流动 19
二、管内流动的连续性方程 19
三、伯努利方程 22
四、伯努利方程在食品生产中的应用 25
第四节 流体流动的阻力 27
一、流体阻力产生的原因 27
二、流体流动形态 28
三、流体在圆管内的速度分布 30
四、管内流体流动的直管阻力 31
五、管内流体流动局部阻力 35
第五节 管路计算和流量测量 38
一、简单管路计算 39
二、复杂管路计算 40
第六节 流量测定 41
一、测速管 41
二、孔板流量计 42
三、文丘里流量计 44
四、转子流量计 44
第三章 流体输送 51
第一节 离心泵 52
一、离心泵的主要部件和工作原理 52
二、离心泵的性能参数与特性曲线 54
第二节 离心泵的安装高度 59
一、汽蚀现象 59
二、安装高度的计算 60
三、离心泵的工作点和流量调节 62
四、离心泵的类型和选用 64
第三节 其他类型的泵 67
一、往复泵 67
二、旋转泵 69
第四节 气体输送与压缩设备 70
一、通风机 70
二、压缩机 71
第五节 真空技术 72
一、旋片式真空泵 72
二、水环式真空泵 73
三、喷射真空泵 73
第四章 非均相混合物的分离 75
第一节 非均相混合物 75
第二节 筛分和筛析 76
一、筛 分 76
二、筛 析 77
三、筛分设备 79
第三节 沉 降 81
一、重力沉降原理 81
二、重力沉降速度计算 82
三、重力沉降设备 85
第四节 过 滤 87
一、过滤的基本概念 87
二、过滤的基本理论 89
三、过滤设备 92
第五节 离心分离 98
一、离心分离的基本原理 98
二、离心分离速度计算 99
三、常见离心分离设备 100
第五章 液体的搅拌与混合 107
第一节 混合的基本理论 107
一、混合均匀度的概念 108
二、混合机理 109
三、液体的搅拌混合 109
第二节 乳 化 113
一、乳化液的类型及特点 113
二、乳化液的稳定性及影响其稳定性的主要因素 114
三、乳化设备 115
第三节 捏 合 119
第六章 传 热 121
第一节 传热的基本概念和理论 121
一、传热的基本方式 122
二、传热速率 122
三、稳定传热和不稳定传热 123
第二节 热传导 123
一、傅立叶定律 123
二、通过平壁的稳态热传导 126
三、通过圆筒壁的稳态热传导 129
第三节 对流传热 132
一、对流传热的基本原理 D 2
二、无相变的对流传热 135
三、有相变的对流传热 141
第四节 稳态传热过程计算 146
一、传热基本方程 146
二、热量衡算 146
三、总传热系数 147
四、传热平均温差 151
五、提高传热速率的途径 157
第五节 辐射传热 158
一、热辐射的基本概念和定律 158
二、两固体间的辐射传热 159
三、微波加热和红外线加热 164
第六节 换热器 165
一、管式换热器 165
二、其他形式换热器 166
第七章 食品冷冻技术 179
第一节 概 述 179
一、制冷概述 179
二、制冷的发展简史及应用 181
第二节 制冷技术基本原理 181
一、制冷的基本概念 181
二、一般制冷方法 185
三、低温制冷方法 188
四、蒸汽压缩式制冷循环 190
第三节 制冷剂和载冷剂 195
一、制冷剂 195
二、载冷剂 198
第四节 食品的冻结 199
一、水的冻结曲线 199
二、食品的冻结曲线 200
三、水分结冰率与最大冰晶生成区 201
四、冻结对食品的影响 201
第五节 制冷机械与设备 204
一、压缩机 204
二、冷凝器 206
三、蒸发器 208
四、膨胀阀 211
第八章 蒸发与冷冻浓缩 213
第一节 蒸 发 213
一、蒸发的概念 213
二、食品物料蒸发的目的 214
三、蒸发的实质 214
四、蒸发的操作方法 215
第二节 单效蒸发 217
一、蒸发的传热温差计算 217
二、单效蒸发的计算 221
第三节 多效蒸发 228
一、多效蒸发方法 229
二、多效蒸发的计算 232
第四节 蒸发设备与选用 238
一、蒸发设备 239
二、蒸发器的辅助设备 249
第五节 冷冻浓缩 253
一、冷冻浓缩中的相平衡 254
二、冷冻浓缩中的结晶过程 255
三、冰晶—浓缩液的分离 258
四、冷冻浓缩设备 258
第九章 食品干燥 268
第一节 湿空气的热力学性质 268
一、湿度表示方法 268
二、湿空气的比热容和比体积 270
三、湿空气的热含量(焓) 270
四、温 度 271
第二节 湿空气的焓湿图及使用方法 274
一、湿空气的焓湿图 274
二、焓湿图的应用 275
第三节 湿物料的基本性质 280
一、湿物料中水分存在形式和表示法 280
二、湿物料中水分的活度 282
第四节 湿物料干燥过程 284
一、热风干燥静力学计算 284
二、热风干燥动力学计算 290
第五节 喷雾干燥 296
一、喷雾干燥技术简介 296
二、喷雾干燥流程 297
三、雾化原理 299
第六节 干燥设备 302
一、对流干燥设备 303
二、传导干燥与辐射干燥设备 307
三、其他干燥设备 310
第十章 萃 取 315
第一节 液—液萃取 316
一、液—液萃取的基本原理 316
二、萃取的平衡关系 318
三、萃取的计算 323
四、液液传质萃取设备 333
第二节 浸 取 336
一、浸取的基本原理 336
二、浸出的平衡关系及计算 338
三、浸出设备 347
第三节 超临界流体萃取/亚临界流体萃取 351
一、超临界萃取的基本原理 351
二、超临界流体萃取在食品工业上的应用 355
三、亚临界流体萃取 355
第十一章 膜分离 360
