绪论1
【学习目标】1
【职业素养目标】1
一、食品加工技术概述1
二、食品加工技术的发展历史和现状4
三、食品加工在国民经济中的地位5
四、食品加工技术的研究内容及
发展趋势5
【思考题】5

模块一果蔬加工技术6
【学习目标】6
【职业素养目标】6
【知识储备】6
一、果蔬加工业现状及存在问题6
二、发展果蔬加工业的要求及对策7
三、果蔬加工业的发展趋势及展望7
项目一果蔬保鲜技术8
【必备知识】8
【关键技能】8
一、传统保鲜技术8
二、现代果蔬保鲜新技术10
项目二果蔬速冻技术11
【必备知识】11
一、速冻原理11
二、速冻方法和设备12
【关键技能】13
一、速冻工艺13
二、速冻果蔬生产中常见的质量问题及控制措施14
项目三果蔬的糖制技术14
【必备知识】14
一、糖制品分类14
二、糖制原理15
【关键技能】15
一、糖制的加工工艺15
二、糖制品加工中常见的质量问题及控制措施18
项目四蔬菜的腌制技术19
【必备知识】19
一、腌制品的分类19
二、腌制原理19
【关键技能】22
一、腌制的加工工艺22
二、蔬菜腌制加工中常见的质量问题及控制措施24
项目五果醋加工技术24
【必备知识】24
果醋发酵原理24
【关键技能】25
一、果醋酿造工艺25
二、果醋生产中常见质量问题及控制措施26
项目六果蔬罐头加工技术27
【必备知识】27
一、罐制原理27
二、罐藏容器29
【关键技能】29
一、果蔬罐头的加工工艺29
二、罐头生产中常见质量问题及控制措施31
项目七果蔬的综合利用32
【关键技能】32
一、果胶的提取与分离32
二、香精油的提取与分离33
三、柠檬酸的提取与分离34
四、色素的提取与分离34
五、黄酮类化合物的提取与分离35
【思考题】35
实训项目一速冻玉米粒加工35
实训项目二果冻的制作36
实训项目三泡菜的制作37
实训项目四苹果醋的酿制38
实训项目五苹果酱的制作38
实训项目六糖水橘子罐头的制作39
【新技术和新工艺】40
【虚拟仿真实训】40

模块二软饮料加工技术41
【学习目标】41
【职业素养目标】41
【知识储备】41
一、软饮料的概念41
二、软饮料的分类41
项目一软饮料食品原辅料及包装材料的选择42
【必备知识】42
一、软饮料常用的原辅料42
二、软饮料包装容器及材料的选择44
项目二软饮料用水及水处理45
【必备知识】45
一、软饮料用水的水质要求46
二、水处理的主要目的47
【关键技能】48
饮料用水的消毒48
项目三包装饮用水加工48
【必备知识】48
包装饮用水的分类48
【关键技能】49
一、饮用天然矿泉水的生产工艺49
二、饮用纯净水的生产工艺50
项目四果蔬汁饮料加工技术51
【必备知识】51
果蔬汁类及其饮料产品的分类51
【关键技能】51
一、常见果汁及其饮料的生产工艺51
二、常见蔬菜汁的生产工艺56
项目五蛋白饮料加工技术57
【必备知识】57
一、含乳饮料57
二、植物蛋白饮料57
三、复合蛋白饮料58
四、其他蛋白饮料58
【关键技能】58
一、植物蛋白饮料加工58
二、含乳饮料加工61
项目六碳酸饮料加工技术63
【必备知识】63
碳酸饮料的分类63
【关键技能】63
一、碳酸饮料的生产工艺63
二、碳酸饮料的生产要点63
项目七特殊用途饮料加工技术66
【必备知识】66
一、特殊用途饮料分类66
二、运动饮料67
三、营养素饮料68
项目八茶饮料加工技术68
【必备知识】68
茶（类）饮料的分类68
【关键技能】69
一、果汁茶饮料生产工艺69
二、罐装茶饮料的一般生产工艺69
【思考题】69
实训项目一饮料用水的处理70
实训项目二矿泉水加工71
实训项目三西红柿饮料加工71
实训项目四豆奶的加工72
实训项目五碳酸饮料加工72
实训项目六果汁饮料加工73
【新技术和新工艺】74
【虚拟仿真实训】74

模块三焙烤及膨化食品加工技术75
【学习目标】75
【职业素养目标】75
【知识储备】75
一、小麦粉75
二、油脂76
三、糖77
四、蛋制品77
五、乳及乳制品78
六、食盐78
七、水78
项目一面包生产技术79
【必备知识】79
面包的分类79
【关键技能】80
一、面包制作的工艺流程80
二、面包制作的操作要点80
三、产品的质量控制83
项目二饼干加工技术83
【必备知识】83
饼干的分类83
【关键技能】84
饼干制作的工艺84
项目三蛋糕加工技术88
【必备知识】88
【关键技能】88
一、蛋糕制作的工艺88
二、裱花蛋糕的工艺美术92
三、蛋糕的装饰96
四、裱花蛋糕的外观和感官控制96
项目四特色糕点加工技术97
【必备知识】97
【关键技能】98
广式月饼的制作工艺98
项目五膨化食品加工技术99
【必备知识】99
一、膨化的原理99
二、膨化食品的优点100
【关键技能】100
一、挤压食品技术100
二、高温膨化技术101
项目六方便面加工技术101
【必备知识】101
【关键技能】102
一、方便面生产的工艺流程102
二、方便面生产的操作要点102
【思考题】103
实训项目一海绵蛋糕的制作104
实训项目二面包的制作105
实训项目三甜薄饼的制作106
实训项目四广式月饼的制作107
实训项目五酥性饼干的制作107
实训项目六韧性饼干的制作109
【新技术和新工艺】110
【虚拟仿真实训】110

模块四肉制品加工技术111
【学习目标】111
【职业素养目标】111
【知识储备】111
一、调味料111
二、香辛料112
三、添加剂114
四、肠衣116
项目一冷鲜肉加工技术117
【必备知识】117
一、冷鲜肉的概念117
二、冷鲜肉的特点117
【关键技能】118
一、冷鲜肉加工工艺118
二、冷鲜肉品质管理120
项目二中式香肠加工技术121
【必备知识】121
【关键技能】121
一、中式香肠加工工艺121
二、中式香肠质量控制123
项目三西式香肠加工技术123
【必备知识】123
西式香肠的种类及特点123
【关键技能】124
一、西式香肠一般加工工艺124
二、西式香肠质量控制125
项目四中式火腿加工技术125
【必备知识】125
【关键技能】125
一、金华火腿加工技术125
二、宣威火腿加工技术127
项目五西式火腿加工技术127
【必备知识】127
一、西式火腿的种类及特点127
二、成形火腿的加工原理128
【关键技能】128
一、带骨火腿加工技术128
二、成形火腿加工技术129
项目六酱卤制品加工技术131
【必备知识】131
一、酱卤制品种类131
二、酱卤制品特点131
【关键技能】132
一、白煮肉类制品加工技术132
二、酱卤肉类制品加工技术132
三、糟肉类制品加工技术133
项目七培根加工技术134
【必备知识】134
【关键技能】134
培根加工的工艺134
项目八干制品加工技术135
【必备知识】135
一、干制的原理135
二、干制方法及影响因素135
【关键技能】136
一、肉干的加工技术136
二、肉松的加工技术137
三、肉脯的加工技术138
项目九肉类罐头制品加工技术139
【必备知识】139
一、肉类罐头的种类139
二、罐头容器的选用和处理139
【关键技能】140
一、肉类罐头制品加工技术140
二、原汁猪肉罐头加工技术143
项目十其他肉制品加工技术144
【必备知识】144
一、炸肉制品的概念及特点144
二、油炸的方法144
【关键技能】144
一、油炸肉制品加工技术144
二、烧烤肉制品加工技术145
三、腌腊肉制品加工技术147
【思考题】148
实训项目一成形火腿加工149
实训项目二牛肉脯加工149
实训项目三腊牛肉加工150
实训项目四烧鸡加工150
实训项目五灌肠加工151
实训项目六麻辣猪肉干加工151
【新技术和新工艺】152
【虚拟仿真实训】152

模块五乳制品加工技术153
【学习目标】153
【职业素养目标】153
【知识储备】153
一、乳的组成153
二、牛乳的化学成分153
三、牛乳的物理性质157
四、乳中的微生物158
五、异常乳161
项目一原料乳的验收和预处理162
【必备知识】162
原料乳的质量标准162
【关键技能】163
一、原料乳的验收163
二、原料乳的净化、冷却与贮藏164
三、原料乳的预处理165
项目二巴氏杀菌乳加工技术166
【必备知识】166
一、液态乳概念166
二、液态乳分类166
【关键技能】167
巴氏杀菌乳加工工艺167
项目三UHT灭菌乳加工技术168
【必备知识】168
【关键技能】168
UHT灭菌乳加工的工艺168
项目四酸乳加工技术170
【必备知识】170
一、酸乳概念与分类170
二、酸乳的营养价值与人体健康171
三、发酵剂171
【关键技能】172
一、发酵剂的制备172
二、酸乳加工技术173
项目五冰淇淋加工技术176
【必备知识】176
冰淇淋的种类与组成176
【关键技能】176
一、冰淇淋的加工工艺176
二、冰淇淋的质量控制178
项目六乳粉加工技术179
【必备知识】179
乳粉的种类与组成179
【关键技能】180
一、全脂乳粉加工技术180
二、脱脂乳粉加工技术183
三、调制乳粉加工技术183
四、速溶乳粉加工技术184
【思考题】184
实训项目一牛乳新鲜度检验185
实训项目二乳的成分测定186
实训项目三酸乳的制作186
实训项目四酸乳饮料的制作187
实训项目五冰淇淋的制作187
【新技术和新工艺】188
【虚拟仿真实训】188

模块六水产品加工技术189
【学习目标】189
【职业素养目标】189
【知识储备】189
一、 水产品加工的现状189
二、 我国水产品加工业存在的问题189
三、水产品加工的发展趋势190
项目一水产品保活保鲜技术190
【必备知识】190
【关键技能】191
一、水产品保活技术191
二、水产品保鲜技术191
项目二水产调味料、干制品加工技术192
【必备知识】192
一、水产调味料192
二、水产干制品193
【关键技能】194
一、水产调味品的加工工艺194
二、干制品的加工工艺195
项目三水产罐头加工技术195
【必备知识】195
【关键技能】196
一、原料处理196
二、原料初加工196
三、装罐196
四、排气197
五、密封197
六、杀菌和冷却197
七、保温检查197
项目四水产腌熏制品加工技术198
【必备知识】198
一、腌制品198
二、熏制品198
【关键技能】198
一、水产腌制品加工技术198
二、水产熏制品加工技术199
项目五海藻食品的加工技术200
【必备知识】200
一、初加工产品200
二、精加工产品200
三、深加工产品201
四、海藻药物202
【关键技能】202
海藻食品的加工技术202
项目六鱼糜及其制品加工技术203
【必备知识】203
【关键技能】203
一、鱼糜的加工工艺203
二、鱼糜制品的加工工艺204
【思考题】205
实训项目一水产品鲜度的感官鉴定206
实训项目二传统鱼糜——鱼丸的加工206
实训项目三香酥鱼片的制作207
【新技术和新工艺】209
【虚拟仿真实训】209

模块七豆制品加工技术210
【学习目标】210
【职业素养目标】210
【知识储备】210
一、豆制品的种类210
二、豆制品的营养210
三、豆制品原辅料211
四、大豆的加工特性212
项目一豆乳粉加工技术213
【必备知识】213
【关键技能】213
一、豆乳粉加工的工艺流程213
二、豆乳粉的质量控制215
项目二豆腐加工技术215
【必备知识】215
豆腐的种类216
【关键技能】216
豆腐加工的工艺流程216
项目三大豆蛋白加工技术218
【必备知识】218
一、大豆蛋白生产原理与特点218
二、大豆蛋白的功能特性220
三、大豆蛋白制品在食品中的应用220
【关键技能】221
一、大豆浓缩蛋白加工技术221
二、大豆分离蛋白加工技术222
三、大豆组织蛋白加工技术222
【思考题】223
实训项目一蜂蜜豆乳加工223
实训项目二绿色豆腐加工224
实训项目三速溶豆粉加工225
实训项目四大豆组织蛋白加工226
【新技术和新工艺】227
【虚拟仿真实训】227

模块八发酵食品加工技术228
【学习目标】228
【职业素养目标】228
【知识储备】228
一、食品发酵的概念228
二、食品发酵中微生物的利用228
三、食品发酵的一般工艺过程228
四、发酵原料的选择及预处理229
五、微生物菌种的选育及扩大培养229
六、发酵229
七、发酵产物的分离提取229
八、发酵残余物的回收和利用230
项目一黄酒加工技术230
【必备知识】230
一、黄酒的分类230
二、原料的处理230
三、黄酒酿造的主要微生物230
【关键技能】230
一、黄酒发酵230
二、传统的摊饭法发酵231
三、喂饭法发酵231
四、黄酒大罐发酵和自动开耙232
五、抑制式发酵和大接种量发酵232
六、黄酒醪的酸败和防止232
七、黄酒压滤、澄清、煎酒和贮存233
项目二果酒加工技术233
【必备知识】233
一、葡萄酒酿造主要品种233
二、葡萄酒发酵前的准备工作233
三、SO2在葡萄酒中的应用234
【关键技能】234
葡萄酒的酿造234
项目三酱油生产技术236
【必备知识】236
【关键技能】237
一、种曲的制备237
二、发酵237
三、浸出239
四、加热及配制239
项目四食醋生产技术239
【必备知识】239
一、制醋的原料及处理239
二、食醋酿造用微生物240
三、食醋生产中的生化变化240
四、糖化剂240
【关键技能】240
一、酒母及醋母的制备240
二、酿醋241
项目五味精生产技术242
【必备知识】242
一、原料242
二、菌株242
【关键技能】242
一、谷氨酸的发酵242
二、谷氨酸的分离纯化243
项目六腐乳生产技术244
【必备知识】244
一、腐乳的种类244
二、腐乳生产原料244
三、腐乳发酵原理245
【关键技能】245
腐乳的制作工艺要点245
【思考题】246
实训项目一发霉型腐乳生产247
实训项目二葡萄酒生产247
【新技术和新工艺】248
【虚拟仿真实训】249

模块九食品加工新技术250
【学习目标】250
【职业素养目标】250
项目一食品分离技术250
一、超临界流体萃取技术250
二、膜分离技术250
三、分子蒸馏技术252
四、冷冻干燥技术253
项目二深层油炸技术253
一、水油混合式深层油炸工艺的基本原理253
二、水油混合式深层油炸工艺的应用254
项目三真空低温油炸技术254
一、概述254
二、真空低温油炸技术在食品中的应用254
项目四微波加热技术255
一、微波加热的原理255
二、微波加热的特点255
三、微波加热在食品中的应用255
项目五生物技术在食品中的应用256
一、基因工程256
二、酶工程257
三、发酵工程257
四、细胞工程259
项目六其他食品加工新技术259
一、超高压技术在食品中的应用259
二、超声波技术在食品中的应用260
三、食品杀菌新技术260
【思考题】261
【数字资源】261
【虚拟仿真实训】261

参考文献262