前言
第1章 葡萄与葡萄酒中的糖
1.1 糖的结构
1.2 糖的性质
1.2.1 糖的物理性质
1.2.2 糖的化学性质
1.2.3 糖的生物化学反应
1.3 单糖和二糖
1.3.1 单糖
1.3.2 二糖
1.4 多元醇
1.4.1 肌醇
1.4.2 槲皮醇
1.4.3 2，3-丁二醇
1.5 糖酸
1.6 多糖及其复合物
第2章 葡萄浆果及葡萄酒发酵过程中的酸
2.1 葡萄浆果中的酸
2.1.1 葡萄浆果中的有机酸
2.1.2 葡萄浆果中酸的变化
2.1.3 有机酸的空间立体构型
2.2 葡萄酒中的酸
2.2.1 葡萄酒中的主要有机酸
2.2.2 发酵产生的有机酸
2.2.3 发酵产生的少量挥发性酸和其他有机酸
2.3 酸与葡萄酒酿造的关系
2.4 葡萄酒不同类型的酸度
2.4.1 可滴定酸度
2.4.2 总酸度
2.4.3 挥发性酸度
2.4.4 固定酸度
2.5 pH的概念及其应用
2.5.1 pH的定义
2.5.2 pH在葡萄酒中的表达
2.5.3 葡萄汁和葡萄酒的缓冲能力
2.5.4 pH和TA的平衡
2.6 葡萄酒酸度调整
2.6.1 葡萄酒增酸
2.6.2 葡萄酒降酸
第3章 葡萄与葡萄酒中的花色苷及其衍生物
3.1 花色苷概述
3.1.1 花色苷的结构特点和分布
3.1.2 葡萄品种的花色苷组成与含量
3.1.3 花色苷的反应特性
3.2 葡萄酒酿造过程中花色苷的化学反应
3.2.1 花色苷与邻醌的酶促反应
3.2.2 花色苷-花色苷以及花色苷-黄烷醇的直接缩合反应
3.2.3 乙醛介导的花色苷-花色苷和花色苷-黄烷醇的缩合反应
3.2.4 吡喃花色苷的形成
3.2.5 葡萄酒中花色苷衍生物的检测
3.3 酿酒过程中花色苷的酶促反应
3.3.1 β-葡萄糖苷酶
3.3.2 羟基肉桂酸脱羧酶
3.4 花色苷在酵母细胞壁上的吸附
第4章 葡萄与葡萄酒中主要的类黄酮化合物
4.1 葡萄中类黄酮化合物
4.1.1 黄烷醇
4.1.2 黄酮醇和二氢黄酮醇
4.2 葡萄酒中类黄酮化合物
4.2.1 白葡萄酒中的类黄酮化合物
4.2.2 红葡萄酒中的类黄酮化合物
4.3 类黄酮化合物的反应
4.3.1 酶促化学反应
4.3.2 非酶化学反应
4.4 类黄酮化合物与其他成分的相互作用
4.4.1 内在的相互作用
4.4.2 辅色作用
4.4.3 与蛋白质的相互作用
4.4.4 与多糖及其复合物的相互作用
4.4.5 在固体材料上的吸附作用
第5章 葡萄酒中非类黄酮酚类化合物
5.1 酚酸类化合物
5.1.1 羟基苯甲酸类化合物
5.1.2 羟基肉桂酸类化合物
5.2 挥发性酚类化合物
5.3 二苯乙烯类化合物
5.4 其他酚类化合物
第6章 酚类化合物对葡萄酒感官特性的影响
6.1 红葡萄酒的颜色
6.1.1 红葡萄酒颜色的来源和组分
6.1.2 红葡萄酒辅色作用
6.1.3 色素在葡萄酒成熟和陈酿期间的变化
6.2 葡萄酒的涩感
6.2.1 涩感的感知
6.2.2 影响涩感的主要因素
6.2.3 陈酿期间葡萄酒涩感的变化
6.2.4 涩感的分析技术
第7章 葡萄酒中酚类化合物的保健功效
7.1 酚类化合物的生物利用率
7.2 酚类化合物的抗氧化功效
7.3 酚类化合物与NADPH氧化酶活性
7.4 酚类化合物对脂质代谢的影响
7.5 酚类化合物与寿命
第8章 葡萄酒非挥发性香气前体物质
8.1 葡萄中非挥发性香气前体物质
8.1.1 不饱和脂肪酸
8.1.2 酚酸
8.1.3 类胡萝卜素
8.1.4 糖苷结合物
8.1.5 S-半胱氨酸结合物
8.1.6 二甲基硫醚的前体
8.2 多功能硫醇化合物
8.2.1 挥发性硫醇与葡萄酒品种香气
8.2.2 葡萄酒中3MH与3MHA的R/S异构体的香气特征
8.2.3 其他挥发性硫醇的香气特征
8.2.4 半胱氨酸衍生的挥发性硫醇前体物质
8.3 橡木桶挥发性化合物与葡萄酒陈酿
8.3.1 橡木中挥发性化合物的产生及其影响因素
8.3.2 橡木中挥发性化合物的感官特征
8.3.3 橡木中挥发性化合物在葡萄酒陈酿期间的变化
8.3.4 葡萄酒陈酿的进展
第9章 酵母与葡萄酒风味化合物的形成
9.1 酵母与葡萄化合物相互作用
9.1.1 糖
9.1.2 酸
9.1.3 含氮化合物
9.1.4 酚类化合物
9.1.5 其他成分
9.2 酵母合成的主要葡萄酒化合物
9.2.1 丙酮酸
9.2.2 乙醛
9.2.3 乙醇
9.2.4 甘油
9.2.5 乙酸
9.2.6 乳酸
9.2.7 琥珀酸
9.3 酵母合成的挥发性芳香化合物
9.3.1 高级醇
9.3.2 酯类
9.3.3 挥发性脂肪酸
9.3.4 羰基化合物
9.3.5 小分子硫化物
9.4 酵母对葡萄和橡木中风味化合物的转化
9.4.1 酵母对葡萄风味化合物的转化
9.4.2 酵母对橡木中风味化合物的转化
9.5 酵母对葡萄酒风味的调节
第10章 葡萄酒氧化褐变机制
10.1 酶促氧化褐变机制
10.1.1 酶促氧化褐变的途径
10.1.2 GRP的生成
10.2 非酶氧化褐变机制
10.2.1 酚类物质的氧化褐变
10.2.2 涉及乙醛和乙醛酸的褐变途径
10.2.3 其他非酶氧化褐变机制
10.3 金属离子在催化葡萄酒非酶氧化反应中的关键作用
10.3.1 分子氧的活化
10.3.2 葡萄酒中的铁离子、铜离子、锰离子
第11章 葡萄酒分析检验研究进展
11.1 葡萄酒质量标准及分析方法的发展历程
11.1.1 葡萄酒质量标准
11.1.2 葡萄酒分析技术的发展
11.2 葡萄酒分析检验样品前处理技术
11.2.1 葡萄酒样品前处理的目的
11.2.2 葡萄酒样品的前处理方法
11.3 葡萄酒成分分析方法
11.3.1 葡萄与葡萄酒成分红外光谱分析方法
11.3.2 葡萄酒成分分光光度分析方法
11.3.3 葡萄酒挥发性物质检测方法
11.3.4 液相色谱分析技术
11.4 葡萄酒分析技术的发展趋势
第12章 计算化学及其在葡萄酒研究中的应用
12.1 计算化学发展历程
12.2 计算化学的功能
12.3 电子结构理论与计算方法
12.3.1 量子力学方法
12.3.2 分子力学方法
12.3.3 蒙特卡罗方法
12.3.4 量子力学和分子力学组合方法
12.4 计算化学应用现状
12.5 常用计算化学程序及平台
12.5.1 Gaussian软件
12.5.2 HyperChem软件
12.5.3 GAMESS软件
12.5.4 ADF软件
12.5.5 MOPAC软件
12.6 计算化学在葡萄酒研究中的应用
12.6.1 环姜黄素抗氧化活性与清除自由基机理的研究
12.6.2 丁香酸与二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷的辅色作用研究
参考文献